餐饮管理的“七字管理法”

餐饮管理中,管什么最难?管人!稍微严厉一些,员工可能受不了,放养式管理又容易造成懒散的制度。

那么怎么管理才能达到预期的目的和效果呢?建议大家,不妨借鉴参考餐饮管理的“七字管理法”。

作为一名管理者,深知“严是爱,松是害”的道理,严格要有标准,严要严的点子上,严格得有道理。

围绕经营目标,把任务目标分解细化,分工明晰,责任到人。工作有计划,有落实,并且注重以结果为导向。按照年初营业计划,将营业指标逐周逐日分解落实,将每天营业收入细化到午餐、晚餐,计划指标,经营目标都做到当日核算,心中有数。切实发挥每个人的主人翁精神,做到事事有人管,人人都管事。

在部门内实施绩效考核,促使员工都能了解和掌握经营业态,全力以赴搞好服务,提升营业收入。对于员工的绩效考核,通过技能考核的办法进行综合评估,部门根据员工的综合表现,每月进行员工评星活动,实行“星级累计”,对那些热爱本职工作,有敬业精神,服务周到热情,主动为顾客或同事排忧解难,工作中不计较个人得失,任劳任怨,一贯积极苦干,遵章守纪,当月出勤率达到100%,积极参加管理,保质保量完成上级交办的工作。

当月无责任事故的员工给予记星,如果员工经常被宾客提出表扬、积极参加各种活动,提出合理化建议,工作上有创新,拾金不昧,积极投稿表现积极的员工给予适当奖励。通过这些细化的管理,极大地促进了广大员工的工作自觉性和主动性,效果突出,成绩明显。

餐饮工作要求及时性强,必须讲求工作的高效率。对员工在灌输“提高效率是对自己生命价值的增值”的理念,在员工中强化时间和效率,培养员工具备坚决的执行力,主动的自动自发,通过班组和岗位间的竞赛,在餐厅形成有效的“比学赶帮超”的良好氛围。

提高了人力资源的有效统配,如遇到了紧急任务,整个餐厅人力物力实行统一调度,集中优势力量保证工作需要,从而使应急性工作得到了有效保证。秉持“义无反顾,全力加速”的工作理念,用智慧和谋略去抢时间、抢效率,任何时候都做到令行禁止,卓有成效。
在管理上注重总结,遇到什么问题尽快解决,建立必要的程序和规范,不断进行完善,极大地提高了工作效率,并尽全力把规范标准执行到最完美,与时间赛跑,把精力放在如何提高效率上,是长期致力于解决的重要课题,一方面要提高效率,一方面要切实保证质量,这是一个矛盾的综合体,通过对工作的周密计划、精心准备来破解这道难题,事实证明,只要把统筹的问题做细做实,就能够确保万无一失。

规范制度再健全,不能有效地执行下去,也不过是一纸空文,员工管理和工作衔接仍会是一盘散沙。但若制度执行成了僵化,也会把规矩变成镣铐,锁住了自己的手脚。若要让制度有效,就要把众人从制度的对象变成制度下的主体,把员工制度当作结束人的想法转化到是关心员工帮助员工上来,真正建立井然有序的工作链接,安全、有序达到高效。

作为管理者,既要用制度管理人,也要用情感化人,把制度落到实处,既不能感情用事,也不能违背原则,把握不好就会影响员工对管理者的信任度,管理必须坚持在制度面前人人平等,没有人可以享有特权或以其他借口超越制度的规定做事,各级管理者既是各项制度的执行主体,自身也应该成为遵守制度的模范。因此,每月都需安排时间定期学习《员工手册》《管理实务》《员工文明行为规范》并按季度计划安排考核,形成从学制度用制度来规范自己的行为,严格层级管理。

长期致力于建立一支学习型团队。通过学习加强能力的培养,学习是增长知识,掌握技能的根本途径。保持企业具有较强的竞争力,核心就体现在学习能力是否在保持,要想比别人做得更好更快,就必须加快学习,学习虽然是件苦差事,但没有任何捷径可走。特别是管理者要更加清楚地认识到学习的重要性,带领员工积极学习新科技、新知识,走在市场竞争的前沿。

管理者要通过自身的努力和带动员工转换认识,变“要我学”为“我要学”,从被动接受到主动求学,形成良好的学习氛围。餐饮管理中将培训学习和工作紧密结合起来,因势利导抓培训,制订好年度培训计划,坚持计划培训,促使员工养成定期接受培训的习惯,作为管理的骨干,部门副职以上管理人员在每周三上午定期集合在一起,进行理论学习1小时,有事耽误必须补课,为员工作出榜样和表率。至于学习的内容,除了餐厅统一安排的学习内容之外,我们重点学习餐饮专业理论和专业知识,还定期组织骨干外出学习、交流,向同行学、向外地学,甚至向自己的竞争对手学,取人之长,补己之短。通过学习解决工作当中的实际问题,提升能力,推动企业的发展。

增强凝聚力和向心力。餐饮管理必须通过恰当的手段,增强员工凝聚力和向心力,使餐饮团队保持激情与活力,才能面对困难勇于挑战,我们历来倡导“只有成功的团队,才有成功的个人”、“我很重要”,把这些理念刻在每一位员工的脑海里,积极地鼓励员工充分发挥自己的能量。

要求每一名岗位负责人要深入了解手下员工的基本情况,熟记员工的联系电话、家庭概况,知道员工的生日,生活状况等细节问题,并且建立员工信息表,关心员工的工作和生活,切实帮助员工解决实际问题和困难,以情感人,用理服人。管理人员必须把员工的事当作大事来对待,关心下层,了解情况,真诚帮助,对待每一位员工都一视同仁,员工遇有困难,千方百计去帮助解决,使员工感到有依靠、有支持、没有后顾之忧,全身心地更加努力工作。
同时,也要求管理人员在工作安排上避免出现失误和失职,身先士卒、以身作则,为员工干出标准和样板来,充分调动广大员工的智慧和积极性,充分发扬民主,让员工参与管理,出谋划策,虚心听取意见和建议,让员工感到自己的作用和重要性,从而增强责任意识,自觉以高昂的工作热情投入到工作当中去。用真诚的企业文化来感化员工,把大家的心凝聚在一起,保持思想的高度集中,使他们在各自的岗位上都发挥着积极作用,保持团队的步调一致,团结奋斗,不断创造出新的工作成。

管理要做到精致、精细,不断超越自我。管理工作上是事无巨细,做到精致化管理,就必须理清思路,把每一件事情做到最精致,形成良好的习惯和基础,只有通过精致化的管理,才能实现管理的效益。

精,做每一件事、每项工作都要精益求精,所谓“食不厌细,脍不厌精”。餐厅的菜品,做到款款是精品,道道是美味,不仅仅需要精细的刀工、精准的火侯、精选取的调料、精美的装盘,它是一项系统工程,每一个关键都要把握好,每一个细节都要注意到,每一道工序都要严格把关,还要通过客人的评价,不同的宾客又有着不同的偏爱和喜好,而且餐饮菜品和服务,都具有一次性的特征,出了次品不但产生不了利润,还要加倍赔付给客人,这就要求我们必须把好所有环节,来不得半点马虎,全员都要建立精品意识,建立严谨细致的工序链接。

精致是一种工作态度,是一种工作标准。前台服务更要精确细致,严格标准,我们所握了对“精”的要领,就能出人才、出成绩。

小结
随着餐饮市场的日趋活跃,管理的出路在于实行科学化,现代餐饮需求,已经远远超出了对食品的一般性需要,它渗入了更多的文化内涵,它已不是停留在对美食的享受,还要求有更多精神上的享受。

因此,餐饮管理要面临的问题还很多,但关键要把创新发展放在首位,只有不断实施创新,与时俱进,不断增强适应市场需求的能力,才能保持发展和生存,立于不败之地。

酒店管理从业人士必备的资料库!提升实战经验,编制度、写方案、做策划从此不用愁啦!

酒店管理知识 Copyright © All Rights Reserved · 网站地图 与时俱进信息科技