好的餐饮管理技巧, 让营业额增长20%

餐饮管理者素质是管理者发挥管理职能的基础,是实现科学、现代管理的主观条件,其素质高低、好坏直接影响到经营管理的成败与企业的兴衰。下面是学习啦小编为大家带来的餐厅领班的管理技巧,欢迎阅读。

餐厅领班的管理技巧

1
把困难告诉人们

某些管理人认为不能把存在的问题告诉别人。他们想,如果他们不说,员工就会把问题忘记。这种想法是非常荒谬的。对困难采取守口如瓶的办法往往会把矛盾推向沸点而爆炸。告诉员工现实的困难会导致相反的效果,可以防止矛盾激化。

2
善于开发职工的智慧

智者千虑必有一失,这是司空见惯的,何况你还不一定就是智者。所以你应该勤于向他们请教,促使他们去思考问题,开发手下的智慧,他们会因此而更加喜欢你。

3
不要使人泄气

有的企业领导人总是热衷于使人泄气,他们不断地批评人,其初衷也许是使员工更好地工作。但事实上,事与相背,批评的结果使人沉闷,使人泄气,产生很坏的效果。

4
不要给人特殊的好处

当许多人在一起工作时,管理人要给企业中某一个人以特殊的好处必须特别小心,因为其他的人必然会说:“那么给我什么照顾呢?”不要认为好处和特权是能够隐藏下来的。没有不透风的墙,消息一透露出去就会带来不可估量的害处。如果有人知道某一个人得到了特殊的好处,而这个人所做的工作与其他人所做的工作也差不多,那么其他的人就会无精打采。

5
切忌任人唯亲

任人唯亲会使士气极其低落。当得知某人得到提升是因为他碰巧是老板的小舅子,而不是他比别人更能胜任这项工作,那么其他员工就会感到十分沮丧。特殊的好处和特权会经常降低士气,除非处理得非常审慎而公正。

6
不要让员工怨声载道

在公司中,如果用威胁手段驱使员工工作,必将招致他们的抱怨和不满。在那里他们只是被迫工作。常用“否则就要……”这种话来威胁人,是很糟糕的。它经常导致怨声载道,最多你只能收到勉强屈从的效果。

7
信任你的员工

一个不相信人的管理者决不会使他的员工真正努力地去工作。如果你信任你的员工去做某一件事,而且他们也知道你不会成天去检查他们,那么他们会尽量不辜负这种责任。信任会带来被信任。同样,不信任也会招致不被信任。

8
勇于承认错误

每一个人都会犯错误,即使是最大企业的董事长也是如此。这就是为什么在他的铅笔的一端有一个擦去污点的橡皮头。因此,不要害怕承认错误。一个人不可能老是正确,如果他有百分之六十的时候是正确,而他又能迅速地改进其余百分之四十的时间内所犯的错误,那他就是非常了不起的人。

9
要有一点幽默

管理人再也没有比有点幽默更好的东西了。它把受人欢迎的阳光投进为你工作的员工的生活之中。有点幽默感并不等于成天开玩笑,只是说明你这个人还有点风趣,或你能诙谐地看待你的问题;说明你偶然也可以与普通群众逗乐;说明你只是一个普通的人,而不是你办公室内坐在那把大椅子里的重要人物。

10
倾听下属抱怨

许多人抱怨只是想发泄一下心头的火焰而已,作为管理人处理抱怨最有效的办法之一是集中注意力耐心地倾听抱怨。一般说,如果你能倾听抱怨,那么一个企业中四分之三的抱怨是可以解决的。通常不需要采取任何行动,因为下属可能对某些问题有误解,但在交谈的过程中,也就自然地解决了。

餐厅领班的管理技巧:怎样管好企业

一、创新要思路不要套路
思路决定出路,似乎渐成共识,可是套路却更流行,特别是他人运用成功的套路,总有人在后面趋之若鹜。由于未加思索,脱离自己企业的实际,结果不是东施效颦,就是邯郸学步。见贤思齐好,见异思迁错。

创新容不得偷懒,创新容不得抄袭。创新必须从自己企业的实际出发,创新必须是自己的独特感悟。在创新的果园,没有叫“捷径”的果实。

多从本企业实际出发找思路,少从别人的套路中抄近路。没有创新,很容易被套住。

二、突破要品牌不要套牌

后危机时代,企业要转型升级,否则就会被红海吞噬。在前危机时代,没有品牌的企业死得快、死得多,当时人们触目惊心,现在也应该记忆犹新。代工企业庞大如富士康,在国际产业链的分工中也没有多少话语权,没有自主品牌的企业就是没地位。反观一些有独立品牌的小企业,在金融风暴袭来时仍然活得很滋润。

有品牌的企业能够风雨如磐,无品牌的企业往往风雨飘摇。突破请从打造自主品牌开始。

三、广告要职员不要演员

企业品牌形象最好的代言人是企业员工,而不是演员。我历来如此主张。也许是人微言轻之故,少有人听得进耳。不过,我仍要不遗余力地鼓吹:广告要职员不要演员。

一则演员不管他(她)饰演什么角色,他(她)的道德并未提高、私心并未泯灭,恰恰相反,随着知名度的提高,反倒飞扬跋扈起来,不是目中无人,就是口出狂言。可怜被他(她)代言的企业,不仅没有沾光,反而跟着遭殃。二则消费者也不是傻瓜,动辄数百万的代言费,谁不知道羊毛出在羊身上?

企业员工代言,既不浪费资金,又平易近人、真实可信。何乐而不为?

四、用人要真才不要庸才

工厂不是官场,企业不是政党,不要把庸俗的社会关系复制到你的企业。一个萝卜一个坑,用人都是要花代价的,不要任人唯亲,而要任人唯贤。喜欢听好话,多找找算命先生就行,只要你掏钱,没有不让你听着不舒服的,而且成本还低。想想看,在企业里养几个溜须拍马的,那要花多大代价?

更何况一个企业庸才多了,就会劣币驱良币,坏人压制好人,庸才赶走人才。

五、事业要团干不要单干
企业就是协同作战,不是搞暗杀人少好办事。团队作用无人不知、无人不晓。问题在于不少企业命运就寄托在几个人身上,离开了那几个人企业就不转了。这样的企业,老板一定活得累;这样的企业,时刻有风险。管理要靠体系,发挥全体成员的作用,不能依赖个人,完全依赖个人的企业长不大,一遇风吹草动,死亡就会招手。
做上司的就是要带领下属一起干,做老板的就要带领企业员工一起干。要做到这一点,不靠号召,靠体系。构建规范化的管理体系,所有员工都能“不用扬鞭自奋蹄”。

六、企业要活力不要“和泥”

任何企业只要构建了规范化的管理体系,并倡导积极向上的企业文化,你的企业一定活力大增。要活力,绝不能和稀泥,绝不是无原则。那种表面上和和气气,暗中却尔虞我诈,甚至斗得昏天黑地的企业,一定是企业文化出了问题。大家当面不说,就会背后乱说。或者开会只有一个人在说,与会者嘴上不说,就会腹中诋毁。

一个企业只要有制度,就令行禁止;有流程,就不折不扣;有分歧,当面化解,才能做到有问题,立即解决!

所有企业绝不能无原则。

七、运营要流程不要科层

后危机时代,企业的竞争力不是比谁体积大,而是比谁反应快,领先一步,市场竞争中才有制胜把握。层层请示、事事汇报的管理方式早已不合时宜。组织扁平化、决策分类化、工作流程化已经成为各行各业领先企业的自觉选择。流程影响竞争力已经被无数企业的实践所证明。科层管理已经成为“大企业病”的别名。截止到今天,还没有比流程管理治疗“大企业病”更好的药方。

八、决策要总裁不要独裁

一个企业总裁很重要,但总裁也是人,不是神。是人都有长短,瞻前就不能顾后,望上就不能视下。克服个人弱点的唯一良方就是集思广益。集思广益的最佳保障就是建立健全一套规范化的管理体系。这个体系能够自我调节、自我完善,有免疫功能、有发展潜力。

餐饮管理的“七字管理法”

餐饮管理中,管什么最难?管人!稍微严厉一些,员工可能受不了,放养式管理又容易造成懒散的制度。

那么怎么管理才能达到预期的目的和效果呢?建议大家,不妨借鉴参考餐饮管理的“七字管理法”。

作为一名管理者,深知“严是爱,松是害”的道理,严格要有标准,严要严的点子上,严格得有道理。

围绕经营目标,把任务目标分解细化,分工明晰,责任到人。工作有计划,有落实,并且注重以结果为导向。按照年初营业计划,将营业指标逐周逐日分解落实,将每天营业收入细化到午餐、晚餐,计划指标,经营目标都做到当日核算,心中有数。切实发挥每个人的主人翁精神,做到事事有人管,人人都管事。

在部门内实施绩效考核,促使员工都能了解和掌握经营业态,全力以赴搞好服务,提升营业收入。对于员工的绩效考核,通过技能考核的办法进行综合评估,部门根据员工的综合表现,每月进行员工评星活动,实行“星级累计”,对那些热爱本职工作,有敬业精神,服务周到热情,主动为顾客或同事排忧解难,工作中不计较个人得失,任劳任怨,一贯积极苦干,遵章守纪,当月出勤率达到100%,积极参加管理,保质保量完成上级交办的工作。

当月无责任事故的员工给予记星,如果员工经常被宾客提出表扬、积极参加各种活动,提出合理化建议,工作上有创新,拾金不昧,积极投稿表现积极的员工给予适当奖励。通过这些细化的管理,极大地促进了广大员工的工作自觉性和主动性,效果突出,成绩明显。

餐饮工作要求及时性强,必须讲求工作的高效率。对员工在灌输“提高效率是对自己生命价值的增值”的理念,在员工中强化时间和效率,培养员工具备坚决的执行力,主动的自动自发,通过班组和岗位间的竞赛,在餐厅形成有效的“比学赶帮超”的良好氛围。

提高了人力资源的有效统配,如遇到了紧急任务,整个餐厅人力物力实行统一调度,集中优势力量保证工作需要,从而使应急性工作得到了有效保证。秉持“义无反顾,全力加速”的工作理念,用智慧和谋略去抢时间、抢效率,任何时候都做到令行禁止,卓有成效。
在管理上注重总结,遇到什么问题尽快解决,建立必要的程序和规范,不断进行完善,极大地提高了工作效率,并尽全力把规范标准执行到最完美,与时间赛跑,把精力放在如何提高效率上,是长期致力于解决的重要课题,一方面要提高效率,一方面要切实保证质量,这是一个矛盾的综合体,通过对工作的周密计划、精心准备来破解这道难题,事实证明,只要把统筹的问题做细做实,就能够确保万无一失。

规范制度再健全,不能有效地执行下去,也不过是一纸空文,员工管理和工作衔接仍会是一盘散沙。但若制度执行成了僵化,也会把规矩变成镣铐,锁住了自己的手脚。若要让制度有效,就要把众人从制度的对象变成制度下的主体,把员工制度当作结束人的想法转化到是关心员工帮助员工上来,真正建立井然有序的工作链接,安全、有序达到高效。

作为管理者,既要用制度管理人,也要用情感化人,把制度落到实处,既不能感情用事,也不能违背原则,把握不好就会影响员工对管理者的信任度,管理必须坚持在制度面前人人平等,没有人可以享有特权或以其他借口超越制度的规定做事,各级管理者既是各项制度的执行主体,自身也应该成为遵守制度的模范。因此,每月都需安排时间定期学习《员工手册》《管理实务》《员工文明行为规范》并按季度计划安排考核,形成从学制度用制度来规范自己的行为,严格层级管理。

长期致力于建立一支学习型团队。通过学习加强能力的培养,学习是增长知识,掌握技能的根本途径。保持企业具有较强的竞争力,核心就体现在学习能力是否在保持,要想比别人做得更好更快,就必须加快学习,学习虽然是件苦差事,但没有任何捷径可走。特别是管理者要更加清楚地认识到学习的重要性,带领员工积极学习新科技、新知识,走在市场竞争的前沿。

管理者要通过自身的努力和带动员工转换认识,变“要我学”为“我要学”,从被动接受到主动求学,形成良好的学习氛围。餐饮管理中将培训学习和工作紧密结合起来,因势利导抓培训,制订好年度培训计划,坚持计划培训,促使员工养成定期接受培训的习惯,作为管理的骨干,部门副职以上管理人员在每周三上午定期集合在一起,进行理论学习1小时,有事耽误必须补课,为员工作出榜样和表率。至于学习的内容,除了餐厅统一安排的学习内容之外,我们重点学习餐饮专业理论和专业知识,还定期组织骨干外出学习、交流,向同行学、向外地学,甚至向自己的竞争对手学,取人之长,补己之短。通过学习解决工作当中的实际问题,提升能力,推动企业的发展。

增强凝聚力和向心力。餐饮管理必须通过恰当的手段,增强员工凝聚力和向心力,使餐饮团队保持激情与活力,才能面对困难勇于挑战,我们历来倡导“只有成功的团队,才有成功的个人”、“我很重要”,把这些理念刻在每一位员工的脑海里,积极地鼓励员工充分发挥自己的能量。

要求每一名岗位负责人要深入了解手下员工的基本情况,熟记员工的联系电话、家庭概况,知道员工的生日,生活状况等细节问题,并且建立员工信息表,关心员工的工作和生活,切实帮助员工解决实际问题和困难,以情感人,用理服人。管理人员必须把员工的事当作大事来对待,关心下层,了解情况,真诚帮助,对待每一位员工都一视同仁,员工遇有困难,千方百计去帮助解决,使员工感到有依靠、有支持、没有后顾之忧,全身心地更加努力工作。
同时,也要求管理人员在工作安排上避免出现失误和失职,身先士卒、以身作则,为员工干出标准和样板来,充分调动广大员工的智慧和积极性,充分发扬民主,让员工参与管理,出谋划策,虚心听取意见和建议,让员工感到自己的作用和重要性,从而增强责任意识,自觉以高昂的工作热情投入到工作当中去。用真诚的企业文化来感化员工,把大家的心凝聚在一起,保持思想的高度集中,使他们在各自的岗位上都发挥着积极作用,保持团队的步调一致,团结奋斗,不断创造出新的工作成。

管理要做到精致、精细,不断超越自我。管理工作上是事无巨细,做到精致化管理,就必须理清思路,把每一件事情做到最精致,形成良好的习惯和基础,只有通过精致化的管理,才能实现管理的效益。

精,做每一件事、每项工作都要精益求精,所谓“食不厌细,脍不厌精”。餐厅的菜品,做到款款是精品,道道是美味,不仅仅需要精细的刀工、精准的火侯、精选取的调料、精美的装盘,它是一项系统工程,每一个关键都要把握好,每一个细节都要注意到,每一道工序都要严格把关,还要通过客人的评价,不同的宾客又有着不同的偏爱和喜好,而且餐饮菜品和服务,都具有一次性的特征,出了次品不但产生不了利润,还要加倍赔付给客人,这就要求我们必须把好所有环节,来不得半点马虎,全员都要建立精品意识,建立严谨细致的工序链接。

精致是一种工作态度,是一种工作标准。前台服务更要精确细致,严格标准,我们所握了对“精”的要领,就能出人才、出成绩。

小结
随着餐饮市场的日趋活跃,管理的出路在于实行科学化,现代餐饮需求,已经远远超出了对食品的一般性需要,它渗入了更多的文化内涵,它已不是停留在对美食的享受,还要求有更多精神上的享受。

因此,餐饮管理要面临的问题还很多,但关键要把创新发展放在首位,只有不断实施创新,与时俱进,不断增强适应市场需求的能力,才能保持发展和生存,立于不败之地。

经济型酒店设备 餐具卫生管理

经济型酒店设备 餐具卫生管理

设备、餐具卫生管理
  
  1、设备、餐具卫生管理的必要性
  
  因设备、餐具消毒不严而污染食品导致的食物中毒每年都有发生。因设备、餐具不符合卫生要求而被罚款或勒令停业整顿的餐厅也屡见不鲜。须知设备、餐具表面无垢只能视为清洁,只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不致于引起食物中毒和传染疾病的程度时,才称得上卫生。因此,清洁仅仅意味着洗掉污垢,而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。
  
  2、餐饮设备、餐具的类别
  
  从饮食卫生的角度,餐饮设备和餐具大致可分为五大类,每一类都要达到饮食卫生方面的要求。
  
  (1)加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理。
  
  这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、饺肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。
  
  (2)烹调设备和工具的卫生管理。
  
  例如,炉灶、炒勺、油锅、烤箱等等。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生,并提高设备的利用率。这类设备如果洗刷不净,在烹制食物时会产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。
  
  (3)冷藏设备的卫生管理
  
  厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料,它们并不是万无一一失的保险箱。某些微生物在低温环境F仍能生长繁殖,时间一艮,同样会引起食物腐败变质。因此,要搞好冰箱卫生,管理人员首先要熟悉各类食品的性质、贮存所需要温度、贮存极限时间,要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。
  
  (4)清洁消毒设备的卫生管理
  
  洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见。由于设备在使用以后沾上污物和食物残渣,正是微生物生长繁殖的最佳场所。所以,只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生,才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。
  
  (5)储藏和输送设备的卫生管理
  
  橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触,但却与餐盆、碗碟等食具直接接触,如不经常进行卫生消毒,则会间接地引起食物中毒和传染疾病,因而也应予充分重视。

【酒店管理】餐厅不得不学的餐饮新玩法

互联网炒热了餐饮,各种营销新概念层出不穷,从外卖送餐,到采购供应,再到优化服务,每个环节都在诉说着餐厅的改变。但不要忽略了餐厅本身,餐厅也能玩出新花样,互联网其实只是一种使用工具,餐饮人借助它只是不断优化自己的经营之道,切不可舍本逐末。那餐厅借助互联网到底有什么新的经营策略?

人群优惠券

这种营销方法也是脱胎于互联网营销,充分发挥人群传递的功效。一般人与人之间通过六个人左右就能联系到一起。一家新店开张,最需要的肯定是聚集人气,哪怕刚开始赔本赚吆喝,也要吸引人的目光。传统吸引人气的方式基本上采取的是打折促销,宣传方式比较老土,而且效果也不一定好,针对的人群也只能是到店的食客,受惠范围小。所以可以利用餐厅原有的会员基础,每个人都充值一张价值不小的餐饮券。但有这样的问题,就算会员受到礼品也不一定有时间有机会到店消费,那么顾客就可以把优惠券送给住在新店附近的朋友。这就利用了六个人联系的理论,在优惠券传递的过程中,每个人都会对餐厅留下一些印象,扩大了宣传,也能引来消费者。为了提高传递的积极性,餐厅还可以根据自身情况,设置一些大奖,抽取奖励给那些成功使用的会员。这样的高转化率能极大的为餐厅圈住目标客群。

就餐共享

互联网把共享经济发挥到了极致,尤其是滴滴、优步等顺风车就是共享经济的代表。其实餐饮也是可以玩共享的。时至今日餐厅的社交属性逐渐变强,约会、谈生意、培养感情,都离不开餐厅。很多餐厅都有这样的现象,常常有陌生人想与旁边餐桌的人相识,但又不好意思,害怕被拒绝产生尴尬。那么餐厅就可以从这方面入手,从价格层面打通共享,因为相同价位的消费人群交流也更加合适。可以简单的叫做约餐,通过在线的匹配,双方相差不大的物质背景,就有可能在餐厅内碰撞出社交的火花,产生意想不到的效果。加强餐厅的社交场景,同时新奇的共享就餐也能带给顾客不一样的体验。基于互联网的共享也能帮餐厅打造出不一样的火爆。

营、销一体化

大部分餐厅的营销很多时候都集中在营方面,也就是过于在意对外的宣传和推广,而忽略了餐厅合理的转化渠道。餐厅真正的品牌营销肯定是一个完善的流程,无论是线上线下的推广都以能落实到店内的消费为目标。推广肯定要囊括线上、线下的,线上可以借用各种平台,用自动生成的电子海报传播出去;线下要精,做一些能与食客产生互动的产品,让他们有照片可分享,在无需消耗礼品的情况向就能把他们变成餐厅的代言人。转化也是从这两方面入手,线下就不多说了,真正的转化困难主要集中在线上。推广之后引起食客关注,如何趁热打铁,在最短时间内引导他们消费。这就可以借助微餐谋,餐饮人可以利用其内部的微餐厅功能,制作虚拟的线上店铺,引导顾客在线上消费,到达就餐转化的目的。这样营和销就真正结合在一起了。

酒店厨房管理的七条要素

人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证,厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量,为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此,厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要,及时提供优质适量的各类菜点,保持始终如一的产品形象。

酒店厨房管理

1.充分调动员工工作的积极性
  运用情感管理,配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式,激发厨房员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了,工作效率就可以提高,产品的质量就更有保障;关心集体、敬业乐群,对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉,将为厨房生产和管理留下种种隐患,厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。

2.完成饭店规定的各项任务指标
厨房作为饭店的一个有机组成部分,理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标,以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食品生产部门,饭店为创立企业形象,维护消费者利益,扩大餐饮收益,自然要为其规定一定的任务及考核指标。
  完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益情况,是厨房各种活动销售收入的总和。
  实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金,扩大再生产,提高经济效益,规定厨房产品的毛利及净利指标必须实现。这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。
  达到饭店及餐饮部门规定的成本控制指标。成本控制准确,才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益,两者不可顾此失彼。

  符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。

餐饮管理 | 酒店总经理的“十个善于”

酒店总经理的“十个善于”

酒店总经理

饭店总经理是饭店工作的灵魂。如何在市场竞争激烈、内部事务繁多的情况下,充分展示其管理经营才能和领导艺术?对饭店的生存与发展都会产生重要作用。因此,作为饭店“火车头”的总经理应该做到“十个善于”。
一是善于学习

学习是所有领导者的立身之本、从政之基、力量之源。善于学习就是要“学以致用”,针对实际问题学、针对发展目标学、针对政治需要学。

(一)要善于将学习与提高政策水平、提高精神境界相结合。面对中国加入WTO后的发展前景,拾遗补缺,作好面对挑战的各种思想准备,做一个面对机会有准备的智者。同时,在纷繁的事务中要坚定自己的信仰,树立正确的世界观,人生观和价值观,提高拒腐防变的能力;

(二)要善于将学习与实际情况、具体问题相结合,在实际运转中会发生许多新情况、新问题,面对这些具体问题,要善于学习,找书本学、找专家学、找同行学,把学习过程迅速转化为新思想、新知识、新观点,提高自己分析问题、解决问题的能力,与时俱进;

(三)要善于将学习与创新发展相结合。逆水行舟不进则退,竞争激烈的市场是无情的,为了使企业始终处于发展状态,惟有不断创新。创新首要的在于观念创新,也就是要解放思想。创新的观念又来自哪里?来自于知识,要不断学习;来自于同行,要加强交流;来自于团队,要提倡沟通;来自于宾客,要善于听取。
二是善于决策

总经理的责任就是要出主意、作决策。善于决策的前提是勤学习、勤思考、勤调研。做到决策讲民主不独断、讲原则无私心、讲效率不拖沓、讲科学不盲目、讲程序不随意。
三是善于抓大事

总经理应是“弹琴”的高手。在复杂多变的市场经济“旋律”中,始终突出“主旋律”。也就是要在纷繁复杂的矛盾中,在千头万绪的工作中,明确主方向,分清主次,善于根据形势的变化,统筹全局,抓住大事。
四是善于盘班子用干部

盘班子不是简单的“盘人”,总经理作为饭店领导班子的班长,首先要带好“一班人”,带班子要讲原则,在班子内部要严格纪律,按照民主集中制的原则办事,按照总经理负责制的机制决策。要讲正气。牢固树立党为公、用权为民的宗旨,扶正除邪,弘扬正气,要讲团结,树立“一盘棋”的思想,集中班子聪明才智抓管理、促经营、谋发展。其次,要选好“一班人”。要以好的作风选人,选作风好的人,让那些作风过硬、德才兼备、工作积极、思维创新的年轻人,不拘一格地走上领导岗位,使其才能施展,企业兴旺。
五是善于沟通

总经理要善于沟通上、中、下级关系。对上级尊重而不倚重,服从而不盲从,主动而不独断;对同级要在共识中求团结,在矛盾中求和谐;对下级要信任尊重,严格要求,做到关心不偏心、爱护不袒护、放手不撤手、信任不放任。
六是善于授权

总经理在日常工作中会面对各种繁杂的事务工作,要想事必躬亲,那是抓不好的,因为人的精力、能力是有限的。因此要善于授权。

(一)是合理授权。坚持“因事择人,视能授权”的原则,根据下属的特长,区分不同的工作内容,分别采取不同的授权方式,使每位下属对工作任务、所承担的责任、要做到的目标清楚明了。

(二)是大胆放权。工作总体把握上只是出主意、出思路;在具体管理上,则是放心放手地让他们去干,自己不插手、不干预,让其独立思考、独立工作、独立解决矛盾。越放手,他们往往对你越负责。

(三)是敢于承担责任。对于工作中出现的失误,不要责备、训斥、抱怨、更不要冷嘲热讽,而是要敢于承担责任,共同面对困难、解决困难、弥补过失。
七要善于听取不同意见

听取不同意见能使总经理全面了解饭店宾客的满意度和员工真正的需求。一方面通过对客人满意度的询问拜访和客人投诉的调查、了解、处理,做到问题要查明、解决要及时、举一能反三;另一方面要尊重员工,信任员工,听取他们对饭店管理经营合理化意见,充分发掘员工中蕴藏的巨大潜力,为饭店决策提供有价值的第一手材料,做到宾客满意、员工舒心、上下同心。
八要善于抓落实

再好的思路和决策,不落实就会落空。抓落实要做到“四动”:
(一)是班子带动。工作中群众看干部,干部看班子,有句话:“喊破嗓子不如做出样子”,以班子的实际行动促落实;
(二)是宣传启动。充分利用店报、黑板报、橱窗、简报等形式,占领宣传阵地,通过广泛宣传促落实;
(三)是典型推动。一人带一帮,一帮带一片,要求每个管理人员就是一个战斗堡垒,每个班子成员就是一面旗帜,以抓典型促落实;
(四)是奖惩促动。正确地运用奖惩机制,鞭策后进,激励先进,以奖惩促落实
九要善于激励

作为饭店领导者要巧用激励、充分调动员工的积极性。
(一)目标激励。分析市场形势,认清饭店的生存环境,制定战略发展目标,用饭店美好前景鼓舞士气、激励斗志;
(二)榜样激励。榜样的力量是无穷的。重视在员工队伍中发现典型、培养典型、树立典型,用榜样的力量激励员工;
(三)关怀激励。饭店既要从严治店,也要让严格中充满爱心。事事为员工着想,尽力为员工排忧解难;
(四)奖惩激励。在纪律面前,人人平等,不搞特殊。该奖的奖,该罚的罚。对事不对人,一切按规章制度办事,依法治店,奖罚分明。

十是善于应对复杂局面

总经理要有很强的敏税性和预见性。善于发现苗头性、倾向性的问题,防患于未然,把问题消灭在萌芽状态,不让其蔓延。对突出事件,要沉着应对,处变不惊,处置果断。面对重大事情要头脑冷静,坚持原则,态度明确,注意策略,不回避矛盾,不拖泥带水。

长城酒店管理有限公司:餐厅上菜如何“先发制人”?

上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作,是餐饮运营工作中常见问题。上菜速度的快慢它直接影响到生产与销售是否成功快速对接,可塑性极强,所涉面也极广,要提升上菜速度必须宏观、综合考量、运用突出问题重点解决、一般问题不断解决的办法。深入仔细的研究其内部规律性的东西,从中找出问题的所在。那么,上菜速度慢问题到底出在哪里?应该如何解决,下面就我的工作经验,谈谈这些问题,望能与各位餐饮同仁共享。
  
一、采购供应不及时,质量与要求不符

1、供货不及时。没按时到货主要是这方面制度没健全或是管理人员讲情面,要使货及时到位须与供货商签订协议,约定处罚制度,并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交店负责人,增强采购员时间观念。对自行采购的物品,采购员应根据报单原料的多少和特殊性科学合理安排时间。

2、要解决所供原料与厨部质量要求不符,造成退货,退货后又没按规定时间补货的问题,需制定原料质量标准图解,并知会采购员和供货商,增强他们的质量观念,制定原料不合格和未按规定时间补货的负激励制度。
  
二、餐前准备不足餐前准备不足是影响上菜速度的重要原因

1、案板上对原料备货应定人、定时、定切配先后顺序,特别是对那些加工复杂的产品如莴笋丝、土豆丝等,餐前备货要达当餐销量三分之二,对涨发原料也应按量提早发料,腌制产品应提前腌制,真正做到餐中只抓配。另一个原因就是厨部计划未做到每天备每天的料,有些厨部计划不科学,如牛肉一次准备三五天的。那么,进货当天案板工作量就增大,造成该准备的工作未到位。科学地说应让案板人员在同一时间,重复昨天的工作是最合理的。
  
2、荷台应对每日领调料按当日晚上盘点数进行补仓,造好第二日计划底单,并经厨师长签字确认。所备餐具应有最高存量表或按“五常”要求设最高和最低存量,开餐前对餐具存量进行清点,应坚决杜绝餐中再次领料和多次寻找餐具现象,调料配料的放置也应合理,所用次数多的应放在炒锅人员较近位置。餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之外,还应把该装盘、整理的工作做好。
  
3、炒锅师傅也应做好餐前准备工作,提早进入餐中工作状态,不可以快到该上菜的时段了人员还未到岗。有些产品能加工成成品的可提早预制,餐前所用植物油应烧熟、动物油烧热或烧熟。
  
4、前台准备也很重要,特别是传菜部、前台人员应对所用器具用品提早准备,如抹布是否到位干净、开水是否备齐、一次性用品是否备齐并放在固定方便位置,餐前酒精炉及其他器具是否备妥、夹子是否认真清点等。

  
三、员工水平熟练不够,效率不高
  
1、炒锅师傅炒菜速度对上菜速度影响也较大。动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜。快速是上菜速度的标杆,炒菜时锅子要尽量少离火。另一个原因炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如,而不是挖调料时还须换个手。菜品出锅时动作应干净利落,做到一份菜三勺出锅,第一勺是在炉前,第二勺转身到案板上出,第三勺清锅。多份菜分菜不均,也是造成退菜影响上菜速度的原因,炒锅师傅要把菜分均,荷台只协助。
  
2、打荷人员应清楚,来单先后顺序、交错上菜,另外菜品到荷台上,器皿应紧跟到位,不能让炒锅师傅菜出来了等器皿。
  
3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度要快。原料放置位置应清楚,不能拿着单找原料,应做到一分钟能配一张单,加工原料时要快、稳、准、美。
  
4、前台人员上菜要看单,传菜人员要记准台号,杜绝上错菜,为了避免传菜人员记不准台号,夹子可到台前再取、收回。
  
四、配错、量不够,未看清客人要求
  
对于来单,配菜人员要认真看单,要看清几个菜几个夹子,夹子不能掉,夹子要跟盛原料的码斗走,如用电脑打单的,菜名也应跟着码斗走,客人的特殊要求要清楚,按要求要告知荷台、炒锅。坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜,重复操作,就会影响上菜速度。
  
五、打荷人员,分不清菜单先后顺序
  
高峰期单较多,加上工作环境和场地原因,荷台人员要辨清来单先后顺序确有难处,这样就造成先来后上或漏上,导致客人意见很大。要改决这一问题,较好的办法就是分时段对配菜进行颜色管理,可在码头上按进单先后顺序,夹上不同颜色的夹子,小菜放后一时段,如须12分钟保证客人菜上完,本店有六个炉头,平均3分出一个菜,那么第一色夹子个数是24,炒锅师傅见夹子颜色按顺序炒菜,这样就不会乱。
 
 
六、人员不够,现场缺少协调指挥
  
工作中常会出现来客人数比平常猛增和内部员工缺编现象,当这些情况出现后,人员机动性和现场管理人员及时调配就显得非常重要,大堂经理、厨师长平时就应制定几套预案,根据餐中情况,随时调整人力,进行补位和工作协助,而补位人员要能清楚地知道自己现在的工作状态,这样才会不乱而不至于影响上菜速度,关键是现场管理人员平时有没有应变方案和培训。对于上菜速度,管理者现场指挥很重要。此时,厨部往往厨师长上灶了,这样失去协调的团队,就会忙而出乱,我们应真正做到上班时间人人有事做,这是需要我们大堂经理、厨师长认真思考和解决的问题。
  
七、餐前高峰期后上菜慢
  
这一问题突现,主要是人员不到位所致,餐前准备工作做好之后,大家思想、纪律放松,认为慢慢来可以,人员也未完全到岗,突然客人猛增,一下忙不过来,造成前台催菜。厨部餐前做好准备后,人员不能离岗,来单就应迅速出菜,不能拖,稍有放松,后续就可能不畅。高峰期后,催菜问题是某些企业较普遍的现象,这时前台,人员放松,并有不在岗现象,厨部也有同样情况,高峰期后,各岗位人员不能散,厨部人员应在原岗位休息,炒锅师傅可备小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先离岗了。
 
八、场地的整理和卫生工作不到位  
  
餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生,打造好生产环境,如传菜部厨部工作台整理不到位,放菜就受影响,器具器皿不干净,就需时间重新清理,地上摆放物品,工作就不畅,地面有水、有油行走就慢,甚至出现摔跤,垃圾桶餐前不倒尽,餐中就会外溢、制造脏乱,所以餐前工作场地的清理,卫生的清扫有助于提升上菜速度。

  
九、加强科学预见性
  
餐饮生意是有一定规律的,做为管理者,高明之处就在于预见性,所以要把平日生意加以总结,画出曲线图,预见性就可提高,中晚餐假节日,假节日后,每周、每月、一年之中,生意是有所不同的,有科学预见性,就能有充分准备。
  
十、加强员工的责任心
  
许多事情的成败,都取决于敬业精神,是否专心一致,上菜速度的快慢也取决于员工的责任心,责任心强的团队整体配合默契,上菜速度较快,所以应不断加强员工的责任心,和管理者的责任心,同时,还需加强有关制度的约束。

【成本控制】为何餐厅菜品质量不稳定

1、材料不良,就很难生产出好的良品。
饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,材料是采购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购的。

2、不依照标准作业,不良品就多。
很直观的就是,如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些作业标准已烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手,就有必要认真学习作业标准,严格按流程作业了。在作业现场,一个产品的形成比一个菜品的形成,有着更复杂、更量化的标准,需遵循更严格的流程,此时,养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。

3、工作场所不讲究,会造成更多不良。
想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量?而工作场所更为讲究,不同的产品对于生产现场有着不同要求,有的需要保持一定的温度,有的需要防静电,有的需要防尘。为保证产品质量,我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。

4、机器、工具不保养,生产不出良品。
做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。

5、不良品多、经常返修、交货就有问题。
如果你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都需要返工,且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终保证成品的质量,产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。

6、追求质量不是唱高调,而是“满足顾客的要求”。
客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。

7、品质除了减少错误之外还要实施持续改进。
菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。

8、不要做事马马虎虎,得过且过,甚至对工作缺乏热情。
一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手,最后做出了又苦又涩的馒头,不再是“甜在心”了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此,无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的工作结果。

浅谈酒店厨房管理经验

 过去,人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候,过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今,随着时代的发展和餐饮业竞争的加剧,大家都对厨房管理提出了更高的要求。而对厨房“首席执行官”的厨师长来说,又应该怎样去进行管理呢?

  首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为,管理就是进行计划、组织和控制。
计划:确定目标,提出要求,决定谁该做什么。
组织:发出指示,进行协调和领导。
控制:关注事情的进程,并防止下属做出愚蠢和危险的事情。
  而管理的作用,就是全面激活厨房所拥有的生产要素,充分调动厨房的人、财、物等各方面资源,并以最小的成本和最少的投入,来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说:“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规,不能接受新生事物,不懂得进行自我变革,那你一定会被这个“能者上,无能者下”、“适者生存,不适者淘汰”的时代所抛弃。那么,厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢?
一、尊重人,关心人,以情动人
  人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面,笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。
  王某,生性粗鲁,不懂得尊重人,在任某酒店厨师长期间,采用命令式的管理手段,经常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平时一贯表现良好的头炉王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。为此钱某在厨房里大发雷霆,还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍,当即辞职而去,钱某也因此失去了一员虎将,其他厨师则因此而与钱某离心离德。
  张某,私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加,与员工关系十分融洽。其手下的马某,冷菜做得相当有特色,某次另一家餐饮店以高薪聘请,马某未免心动。在马某打报告辞职时,张某很动情地说:“我们一直处得跟亲兄弟一样,现在你要走,不知是我哪些方面对你关心不够?”一席话令马某大为感动,遂最终放弃了跳槽的念头。张某的做法值得所有厨师长借鉴。
  对员工来说,金钱固然重要,但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情:有人会放弃A处月薪5000元的工作,而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么?这恐怕就是工作环境好与坏的缘故吧。在日常管理中,如果你能处处尊重员工、关心员工,那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”就是这个道理。
二、杜绝家长式管理
  对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己所谓的“威信”。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。
  陆某,某饭店厨师长。此人有句口头禅:三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下,陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。一天,点心房有人请假,恰好那天生意又忙,陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道:“我可不会做点心呀。”陆某吼道:“不会做也要做!”打荷工刚要申辩,陆某上去就是两耳光,嘴里还骂道:“叫你做什么,你就得做什么!”在众人的极力劝阻下,陆某方才罢休。第二天,厨房的许多员工都向陆某递交了辞呈,陆某的厨师班子顿时处于解体状态。
  二战名将艾森豪威尔将军曾经说过:“领导部下,你不能光靠K人。因为这是伤害,而不是领导。”
  另外,你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度,使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶行事,那样就是没有章法了。对于手下的员工,该奖的要奖,该罚的要罚,而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。
三、物尽其用,降低成本
  厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时,要货比三家,并且要发动手下员工集思广益,堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话,叫做“良匠无弃材”,意思是说,本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
  我有一位表弟,他自己开有一家酒店。酒店的生意很好,但是利润却总上不去。我过去看了一下,结果发现他的酒店平时浪费太大,厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议:对边角余料,可改刀做辅料的就改刀做辅料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的则剁成茸泥,可用来吊汤的则用来吊汤……没过多久,表弟打来电话说,酒店的利润突然上去了。
  据我统计,一家日营业额2万元的酒店,光边角余料每天就有800-1000元之多,这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算,那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万,而这50万竟有人把它白白浪费掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、气、水资源和原料都应当合理使用,坚决杜绝浪费,以增强酒店的市场竞争力。
四、统筹安排,完善管理
  如何增强厨房员工为前厅服务、为顾客服务的意识,如何使厨房的员工和前厅的服务员更好地配合,的确不是一件容易事。由于厨房和前厅是两个完全不同的工种,彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而厨房管理者——厨师长来说,自己首先应当以大局为重,以整个餐厅的利益为重,随时注意厨房和前厅的配合,并随时对你手下的员工强调这一点。
  厨师长应经常向前厅经理和服务员了解前厅的情况和顾客对菜品的反映,并且把信息汇总起来,进行综合分析后再反馈给手下的员工,然后集思广益,找出解决问题和改进工作的办法,使厨房的工作不断完善。此外,厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书籍,并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态,当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流,以不断充实和提高自己,使自己不会落后于时代的潮流。
  哲学家告诉我们,凡事不可绝对化,世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况,因地制宜,审时度势,找出一套行得通的管理办法,并且在此基础上不断改进,不断创新,最终把自己负责的厨房管理好。

经营管理:餐饮酒店经营 如何利润最大化?

衣食住行是人们的基本需求,所以很多人在创业时会把眼光放在这四大行业,而这其中属餐饮业竞争最为激烈。那么,餐饮经营者如何才能让自己的投资不打水漂,如何才能做到利润最大化?本文从四个方面为创业者做详细解答。

(一)做市场调查,选择目标市场

做市场调查其目的是了解本地区的经济状况、消费水平及其特点,当地餐饮业经营状况及趋势、客源市场、供货市场的情况,以寻求投资机会,确定何种类型的餐饮经营最为合适等。

目标市场是指最适合饭店经营特色、最有可能购买餐饮产品的消费群体,同时也是饭店将重点进行营销的那部分市场。像现在的商业人士越来越多,出差谈生意的也来越多,很多饭店都看中了这个利润丰厚的目标市场。还有一些饭店选择了有发展潜力的目标市场,虽然可能目前份额不大,但随着时间的推移,相关环境因素的完善,会有较大的发展空间,给饭店带来许多销售机会。我国现已进入老龄化社会,很多老年人都会社交圈子,这也是一个很有潜力的目标市场。

(二)酒店选址

酒店选址就是指酒店营业场所的位置选择。店址选择不仅关系到企业的市场开发能力大小,对消费者吸引力的大小,更重要的是对长期效益的取得具有战略性的影响。据有关数据显示,酒店地址的好坏对酒店的成功运营的直接和间接的影响在众多相关因素中占到60%左右。可以看出酒店地址的选择是决定酒店成功运营的一项重要因素。因此酒店的选址是一项重要的工作,必须仔细考察、认真分析、慎重做出结论,否则会造成不可弥补的损失。

两个同规模同档次的餐厅,即时菜肴品种、菜肴质量、服务水平、管理水平、促销手段等方面大致相同,但仅仅因为所处的地理位置不同,经营效益就有可能大相径庭。这证实了酒店选址的重要性。

(三)内部设计与布局

餐厅设计的目的是有利于餐厅生意的成功,使餐厅产品易于销售,而且能产生一中吸引力,使得一些具有餐饮消费习惯的客人乐意到设计良好、装潢有特点的餐厅消费。

我们常听朋友说,某某餐厅刚开张,那里的设计装潢不错,很有特点。因此一家餐厅开始营业之前的设计与规划非常重要。尤其是对餐厅以何种形式经营、格调如何、空间与店面的规划设计、家具设备的配置、灯光与照明、色彩的运用、空调与音响等等都必须要经过周密的考虑,树立特殊的风格,使顾客乐意到这家餐厅用餐,这家餐厅的设计就算成功了。

理想的餐饮环境环境设计与布局应有如下作用:

●吸引力强。能吸引并招徕顾客到餐厅用餐。

●风格独特。能给就餐顾客留下深刻印象。

●特色鲜明。能体现本餐厅经营产品的特色。

●富有诱惑力。能吸引客人在本餐厅多消费。

(四)菜单定价

餐饮部除了根据成本所需的税费之类定价外,还有以下定价策略:

1.声誉定价

是指餐饮企业利用企业在社会上的良好声誉或本企业知名产品而实施的定价法。这种定价方法所形成的价格往往是餐饮市场上的相对高价,其基本出发点是首先形成具有知名度与美誉度的餐饮品牌,形成良好的社会声望,然后依据客源市场对本餐厅餐饮产品的理解价值来定价。例如北京烤鸭,这种高价格实际上涵盖了良好声誉形成的品牌价值,因此消费者同样可以接受。

2.折扣优惠定价

可实行团体优惠价,销售的数量愈多餐饮的成本比例就越低,故可有降价空间;清淡时段价格优惠;常客优惠,建立贵宾卡。类似于此种折扣优惠会增加顾客的光临次数。

3.心里定价

要抓住客人的心理反应,来赢得更多的收益,适用于经济型的餐厅。很多餐厅定价多用带尾数的价格,例如,某种套餐定价放弃300元而用299元。因为299元在消费者心目中,仍为200多元,而300元被感觉300多元,虽然差异只有一元但心里感觉差距肯能有100元。还有一些特殊意义的数字,例如,6代表“顺利”,8代表“发”,9代表“永久”,168代表“一路发”。企业可利用这些数字组成定价。

(五)媒体促销

媒体传播作为现代化的传递工具,在这个信息时代里发挥着重要作用,人们无时无刻不受到媒体的影响。电视、广播、报纸、杂志、商业信函、宣传册、户外广告等,众多媒体和宣传途径往往让酒店无所适从,难以选择。酒店宣传应在一定的商业广告的基础上进入高级的阶段,侧重宣传酒店的宗旨、理念,树立鲜活的酒店形象。

广告是市场的敲门砖,敲开市场,赢的短期市场效应,建立知名度,形成品牌,增加销量。但广告的作用不是万能的,广告做的在大也不能建立信誉度,更不能吹出名牌来。所以,酒店在媒体宣传的投入上应适度、适量、适时。众多媒体,不可随意滥用,要加以选择。针对不通产品、不同时节、不同经营周期,恰当的选择适当的媒体进行宣传策划。力求在整合应用媒体途径和宣传手段上。达到综合实效最大最佳的效果。

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