酒店中餐部工作手册

1.0概述
了解各人的工作权责及与其他员工的相互关系,明示了命令的途径,使员工知其所属而遵循指示,为员工甄选、训练、奖惩、考核甚至薪资结构的建立上提供规范与方向。

2.0 中餐部管理架构图

3.0中餐部岗位责任制
3.1部门经理岗位工作责任制
3.1.1工作职责:
3.1.1.1全面负责中餐部的经营管理工作,对主管总经理负责;
3.1.1.2领导本部门全体员工积极完成宾馆交给的各项工作任务和经营指标,团结中层管理人员,激发员工的积极性,创造良好的组织气氛,增强内部的凝聚力,抓好领导班子的基本建设工作;
3.1.1.3负责制定中餐部长期、短期的年度、季度、月度的工作计划和预算,组织、督促完成各项任务和经营指标并对月度、年度经营情况作分析并报总经理;
3.1.1.4密切注意和分析餐饮市场的新动向,根据不同时期市场的需要,不断创新和完善本部门的经营管理方法,提高出品质量和服务质量,控制食品、饮品标准规格和要求,正确控制毛利率和成本,加强食品原料及物品管理、降低费用,增加盈利,创造良好的经济效益和社会效益保持和发扬竞争优势;
3.1.1.5指导和协调各功能部门的副经理工作,审核各功能部门的工作制度和工作规范,并监督其实施情况,熟悉和掌握中层管理人员和员工的思想状况、工作表现和业务水平,保持沟通协调;
3.1.1.6与人事部配合,招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除中餐部员工,并负责组织中餐部员工的业务和卫生知识的培训工作,审核员工的岗位补助分配方案及各部门每月的出勤情况;
3.1.1.7注意现场管理,经常性对餐厅、厨房巡视监督;亲自组织、安排大型宴会,负责V.I.P.客人的迎送,做好本部门关系客户的沟通联络工作;处理客人的重大投诉;
3.1.1.8主持日常和定期(每两周一次)的中餐部会议,经常检查业务状况,及时调整、完善经营措施,参加宾馆部门经理会议;
3.1.1.9负责本部门的设备设施维修保养、卫生、安全、三防工作,防止大事故发生,把一般事故减少到最低限度。
3.1.1.10协调本部门与宾馆其它部门的关系,做好总经理和副总经理交办的其它工作。

3.1.2工作程序
3.1.2.1每天审阅有关报表。
3.1.2.2参加宾馆部门经理例会,主持本部门会议。
3.1.2.3安排本部门每天的工作内容.
3.1.2.4定期与副经理研究有关经营、管理、销售等有关工作。
3.1.2.5巡视各部门具体工作情况,发现问题立即指导部门副经理解决。
3.1.2.6接待有关系客户的保持与各部门的沟通联络。
3.1.2.7向主管上级汇报工作情况。
3.1.2.8处理突发事件或重大投诉。

3.2部门副经理岗位责任制
3.2.1工作职责
3.2.1.1协助中餐部经理开展经营及销售活动,负责所管辖的分部的全面管理工作,领导分管部门员工完成交给的任务和经济指标,当好餐饮部经理的得力助手和参谋;
3.2.1.2负责分管部门的全面质量管理和成本控制,指导分管部门的主管工作,掌握分管部门主管和领班以上的工作状况;
3.2.1.3实施中餐部的各项规章制度,解决人事问题;不断创造部门内良好、和谐的气氛和环境;评估员工,实施员工培训计划,为宾馆培养新生力量,掌握员工的思想动向,重视员工思想教育,提高服务质量;
3.2.1.4及时、如实地向中餐部经理反映分管部门的有关信息、积极提出工作建议,为中餐部经理决策提供可靠的依据;
3.2.1.5主持评定分管部门员工的岗位补助和各种奖罚,经主管上级批准后实施。
3.2.1.6负责分管部门卫生和安全工作实施和检查,防止和处理分管部门的各种突发事故,确保文明、礼貌、安全、卫生;
3.2.1.7热情待客,态度谦和,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务中产生的问题;
3.2.1.8负责与各功能部门的平行协调和对外联系工作,处理分管部门内发生的重大投诉;
3.2.1.9完成中餐部经理交给的其它任务。

3.2.2工作程序
3.2.2.1参加中餐部的部门例会,主持分管部门的会议。
3.2.2.2安排分管部门每天的工作内容。
3.2.2.3巡视分管部门的日常工作,发现问题,立即解决和报告主管上级。
3.2.2.4随时与中餐部经理沟通和研究工作。
3.2.2.5处理分管部门的事故和投诉。
3.2.2.6及时检查设备状况,做好维修保养工作及安全防火工作。

3.3 行政总厨岗位责任制
3.3.1主要职责:
3.3.1.1负责出品部门的全面工作,每天定时到各生产部门巡视检查食品质量,密切联系各大厨,发现问题及时解决。经常和宴会部、餐厅保持密切联系不断改进出品部的食品质量;
3.3.1.2负责组织和指挥烹饪工作,检查各种大型和重要宴会的货源,以及技术力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划,掌握成本核算,确保合理使用原材料,控制菜式的规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本;
3.3.1.3定期修改菜牌及组织菜式创新小组研究推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,做到推陈出新;
3.3.1.4每周召开各生产部门的专题会议,听取各个厨房负责人的汇报,传达部务会议有关食品质量的精神,根据所收集的意见及时提出整改方法;
3.3.1.5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度,视其责任大小及损失作出处理及整改;
3.3.1.6不断研究新菜式,试用新的餐饮原料及配料,使酒店的出品能走在市场的前列;
3.3.1.7定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师进行考核,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见;
3.3.1.8定期与中餐部经理、中餐营业部负责人了解市场行情,竞争形势以及宾客的意见,不断地发掘新产品;
3.3.1.9严格执行消防操作规程,严格执行《食品卫生法》,抓好整个中厨部的“三防”工作。

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