上浆工作服务流程与规范 1．准备工作 （1）粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗 （2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分 （3）领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具 2．上浆 （1）根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制 （2）上浆时，一般会用到以下几种浆液 ①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀 ②水粉浆：用湿淀粉与原料拌和 ③蛋清浆：原料先用蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的菜肴 ④全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴 3．上浆后处理 （1）粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用 （2）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还 （3）清洁工作区域，清除垃圾
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