砧板工作标准

　　1、开档与收档标准： 　　开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。 　　收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。 　　2、刀具的保鲜标准 　　刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。 　　3、冰箱的食物存放及卫生标准 　　冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。 　　4、水台的工作标准 　　水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。 　　5、订货及收货标准 　　订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。 　　6、砧板的工作标准 　　A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。 　　B腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。 　　C备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。 　　D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。