酒店厨房 管理 规范
无规矩不成方圆，为了让 厨房管理 工作更加顺利地开展，特制订此酒店厨房管理规范。
一、早例会
时 间： 08 ： 50
主持人： 厨师长
参加人员： 厨部全体员工
例会内容：
01 、厨部全体员工考勤、考核情况、厨房纪律；检查员工的仪容仪表。
02 、总结评价过去一日的厨部工作，安排当日突发事情及工作重点。
03 、相互交流与沟通，解决员工实际困难，听取员工的意见和建议。
根据不同情况可分别包含以下内容：
（ 1 ）食品卫生、日常卫生、计划卫生的执行情况；
（ 2 ）各岗位职责、工作标准与流程的实施情况；
（ 3 ）出品品质、 菜品 创新，安全工作、设备使用及维护情况；
（ 4 ）学习企业 规章 制度 ；
（ 5 ）传达公司的指示和文件；
（ 6 ）介绍新进员工、宣布离职员工；
（ 7 ）公布受表彰人员、违纪犯规人员。
例会目的：
01 、增强企业凝聚力和团队精神；
02 、对员工进行思想教育；
03 、对员工进行 企业文化 教育；
04 、对员工进行专业知识、管理常识 培训 。
例会原则：
01 、会议要有计划性、有方案、有主题。
02 、会议时间（包含点名时间）以 15 分钟之内为宜。
注意事项
01 、厨部所有员工都应准时出席，如因值班或其他特殊情况不能准时到会者，应事先请假，并选择合适的时间单独传达会议的内容和精神；例会必须准时开始，与会人员不得中途随意离开。
02 、与会者不得私下交谈、争论。
03 、例会内容简明扼要，直截了当，节约时间；会上不能一时解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论。
04 、注意：遵守餐前不允许批评、指责员工的过失的原则。
二、仪容仪表
01 、着装要求：
（ 1 ）上班时需穿工作服、戴工作帽、佩戴工号牌，明档员工操作时要戴一次性手套，服装要干净、整洁；工作时间不得裸背敞胸、穿便服或奇装异服；
（ 2 ）工作时要穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋；
（ 3 ）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。
02 、个人卫生管理：
（ 1 ）勤洗澡、勤换衣；
（ 2 ）工作时，头发必须清洁，无异味、无头屑；工作中头发罩在工作帽内；
（ 3 ）必须养成经常洗手的习惯，并严格按科学的洗手方法进行；能够很好的保持手部的干净卫生，如勤剪指甲等；
（ 4 ）要去掉工作中挖耳朵、摸鼻子、搔头发等不良习惯。
03 、个人卫生习惯：
（ 1 ）养成不用指甲尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等习惯；
（ 2 ）养成饭前、便后或接触脏物后认真洗手的习惯；
（ 3 ）接触菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
（ 4 ）工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；
（ 5 ）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证身体清洁；
（ 6 ）养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯；
（ 7 ）不要随地吐痰、随意乱仍果皮等废弃物；
（ 8 ）不随意在灶台、切配台等菜品加工设备上坐卧；
（ 9 ）尝试菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺或手指直接尝汤的陋习。
04 、操作规程卫生：
（ 1 ）用手拿干净的餐具，不可用手与其内缘直接接触；
（ 2 ）手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以免污染手部；
（ 3 ）用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；
（ 4 ）一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食品夹等工具；
（ 5 ）传递食品时，手指不要直接接触菜品；
（ 6 ）餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净后再使用；
（ 7 ）熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用。
三、厨房员工请假制度
01 、员工原则上不批准请假，如遇特殊情况须经厨师长上报经理同意批准后，方可请假。
02 、员工请假必须填写请假条，没有请假条者，按旷工处理。
03 、员工不准电话请假，电话请假一律不予批准，若有私自不到岗者，按矿工处理。
04 、员工一天以内病、事假由厨师长批示，两天以上由厨师长报经理批示。
05 、无正当理由不上班、不请假均为旷工，旷工按酒店的处罚条例执行。
06 、员工请假日结束，必须到厨师长处报到，不销假者，视为旷工，按酒店的处罚条例执行。
