埔莉思中西茶餐厅厨房 管理 规章 制度
厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款 50 元,严重者开除。
2 每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款 50 元。打架者重则开除 /
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款 20 元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、
1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长 / 纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款 < 迟到 1 到 10 分钟处 5 元 /10 分钟以上 20 以下处 10 元 /20 分钟以上 30 分钟以下 15 元 /30 分钟以上一个钟以下半天工资 , 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 / 按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除 . 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 3 在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款 10 元。不得在外 / 店里凶酒到店里取闹违则处 50 元重则开除 . 4 工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10 元。 三 1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。 2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。 3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料 . 关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员不得私自离开,保证客人用餐及员工餐的时间 , 下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 / 收拾好厨房用品后,方可离开 . 如出现问题值班人员负全部责任。 2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者追究相关责任人并处以相应罚款。 3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,能够从产品配料上保证菜品质量 . 不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则 10 重则 50 元 5 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上 / 主菜先上,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款 10 元。 五 1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池 / 沟无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿 100% ;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由相关厨师按价赔偿 70% 。 六 1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款 10 元以上。 2 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。 3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。 4 厨房整体卫生要各尽其责,卫生委员每天合理安排人员随时清洁卫生,每月大扫除一次(包括地面、下水沟 / 煲炉 / 扒炉 / 烤炉 / 蒸柜 / 蒸炉 / 冰箱 / 冰柜 / 墙壁、炉头 / 案台各死角、等),待厨师长检查,不合格者进行 10 元以上不同程度的处罚。 七 厨房和前厅协调沟通: ]1 建立菜品反馈意见表 2 退菜视情况而定 , 追究相关人责任 . 3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。 4 每月必须有新品推出 . 5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。 6 新品推出达到餐厅销售额有奖 . 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客绍。 8 定期参加 / 召开厨房和前厅 / 内部 工作交流会议 . 每个月底写好工作总结和下月工作计划 . 备注: 以上是“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度,这些条款不是针对一个人,而是对整个厨房所有人员的要求,罚款不是目的,目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作,所以希望人人要有责任心、紧迫感,团结互助 ` 求实创新才能有凝聚力,望大家遵守执行。 所有的罚款充作厨房班费 , 取之于民用之于民 .