中国饭店人员配比研究
一、中国饭店人员配比现状
1 、国内饭店人员配比比例比国外饭店高
目前，国际上饭店人员配比的平均水平是一间客房数相对应一个员工，也就是 1:1 配置比例。而根据国内一些饭店用工数据来看，国内饭店的人员配置比例要比国际上的平均水平高出 60% ，劳动力价格为国外一些国家的 10% — 30% 左右 [1] 。在国际上，经济型饭店的用工比例，一般在 0.4:1 的平均水平，而国内一般在 1:1 左右；中档饭店的用工比例，在国际上一般在 0.7:1 的平均水平，而国内这类饭店在 1:1.2 ；高档饭店的用工比例，在国际上一般在 1:1.2 ，而国内饭店则需要 1:1.8[1] 。从以上的数据可以明显地看出，国内饭店的总用工比例比国外饭店无论是在哪种类型上都高出许多。国际饭店一般按照淡季用工的需要来确定长期合同工数量，同时用临时工来满足旺季用工的需求，这就大大降低了饭 店长 期雇佣员工的数量。国内饭店目前面临着总体房价偏低和人力 成本 偏高等顽症。虽然现在国内一些饭店也引进了这样的员工配比方法，如上海锦江之星 30% 的员工是合同工， 70% 的员工是按实际需要安排工作、支付相应报酬的劳务工，以便饭店能按照业务需要迅速调整、控制人工成本 [2] ，但总体而言，在 服务质量 及人工成本的控制方面与国外饭店相比，存在一定的差距（表 1 ）。
表 1 国际饭店业雇员与人工成本比
前台
客房
餐饮
电话
次要操作部门
行政与总体营销
营销
销售
其他
营销
资产，运营
与维护
其他
每 100 间
客房系数
估计劳动力
美国
4.6
11.7
21.2
1.0
1.4
2.3
1.6
0.7
2.4
3.0
49.9
28%
南美
14.2
12.7
18.9
2.5
5.4
6.0
2.2
1.0
4.2
4.6
71.7
30%
欧洲
8.5
11.1
28.6
1.3
3.0
4.7
1.6
0.9
3.1
4.5
67.2
29%
英国
9.3
11.5
31.3
1.4
3.3
8.0
1.9
0.8
3.5
4.2
75.2
27%
非洲
11.1
21.1
55.6
2.6
4.4
14.4
2.9
0.8
11.0
17.8
141.7
18%
北亚
11.5
20.7
40.6
1.9
5.0
9.3
2.1
0.8
5.7
5.4
103.0
28%
南亚
12.3
24.3
57.0
2.3
6.8
13.7
2.9
0.9
7.2
6.6
134.0
18%
不包括所有方面
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（一）社会因素
1 、人力市场丰富程度
我国是拥有近 14 亿人口的泱泱大国，有充足的劳动力。随着中国人口的不断增长，社会的不断向前发展，高科技术的不断进步，高度自动化机械设备的引进，工厂、企业的改制改革，农村人口大量向城市迁移，在国内市场上，有大量的劳动力处于闲置状态，有许多的人处于待业中。尽管国家在计划生育问题上做了很大的努力，尽管政府尽力帮助解决下岗职工再就业，但仍无法解决目前根本的问题。所以我国的劳动力是充足的，且价格比起一些国家来说是相当低的。他们为了先解决生存问题，便容易选择相对来说对文化水平，技术要求不高的饭店服务行业，这就为饭店提供了大量的劳动力。而饭店 经营 者也因为饭店发展需要及目前人员流动率过高的原因，大量招工，从而影响了饭店人员配比的水平。
2 、政府相关规定
根据国家劳动局的规定，目前饭店中自动化设备需要有人三班看管（国际上饭店的自动化设备是不需要安排人员看管的）。事实上政府部门的有关规定没有考虑到饭店的实际情况，这一规定使得饭店耗费了至少 6 到 8 个人员的成本开支。比如，饭店前台的外币兑换业务，按银行规定一个班次要配备 2 人以上才可被批准，其他前台人员是不允许兼职的。这个规定使得饭店需要配备专门的提供外币兑换业务的人员，而不能按灵活工作制的方法安排人员 [3] 。这样的人员配备虽然在数量上十分充足，但是员工都只能各自顾各自的工作，缺乏相互间很好的互助合作，造成了资源的浪费，也造成我国饭店人员配置数量远远高于国际水平的一个主要因素。
3 、专业化配套公司完善程度
目前由于社会化分工不够发达，缺乏饭店可以将其非核心业务放心地交由一些可选择的、具有一定水准的专业公司处理的公司，造成我国饭店专业化配套服务公司还没有形成。因此国内饭店通常需要聘请大量固定的工程人员、卫生服务人员、各类 管理 人员等，从而大大增加了固定员工的数量。而欧洲和美洲的饭店得益于完善的城市服务功能体系及高度细化和专业化的社会分工，这些城市拥有高技术和设备及人员的专业饭店清洁保养服务公司，为饭店的客房、餐厅、厨房和健身娱乐等设施进行日常和周期性的保养和清洁卫生。如法国的阿维尼翁的一家名为“ HOTELLE MANGNAN 和 B ”的拥有 70 间客房的小饭店，其整个饭店，总经理 + 管理人员 + 服务员只有 4 人 [4] 。
（二）行业因素
除了诸多客观的社会因素，在饭店业的内部同样也存在着一些主观的因素，两种因素同时作用，便形成了国内外饭店人员配置的差异。
1 、饭店经营者的管理理念
目前一些饭店经营者考虑的中心是如何从扩大经营、开拓市场等方面获得更多的利润，却疏忽了人员配置比例对饭店利润的直接影响（通常饭店人工成本占饭店成本总额的 30% 左右，而若考虑人工效率，则这一比例将更大），而即使考虑到这一问题，这些经营者更多的还是考虑如何降低人工成本，因此通常通过制定各种规范、细致的 规章 制度 管理员工，最终的表现形式是降低了员工的工资。在这方面，国外饭店经营者相比之下，会比国内经营者更看重“以人为本”、“员工满意度”及其它理念的体现。
2 、饭店服务理念
国外大多数饭店基于“以顾客为中心”的服务理念，往往将饭店分为两个部分：一是以职能部门组成的服务中心，服务中心由人力资源，计划财务，市场营销，工程，安保等部门组成。二是以经营部门组成的利润中心，利润中心由客房部，餐饮部，娱乐部，商场及其他经营部门组成。这两个中心互相支持、配合，为了饭店经营的最终目标而工作，使顾客满意，使饭店盈利。因此国外饭店将更多的人力投入到那些与顾客有更多接触的客户服务的一线部门。而目前我国饭店虽说也是强调“以顾客为中心”，但在部门设置过程中，却更多的是设置诸如办公室、综合部等类似的部门，这些部门需要相应配备一定数量的人员，提高了饭店人员配置的比例，但仅对饭店运行有一定的作用，却无法提高顾客的满意度，无形之中增加了人工成本。
3 、饭店机制
由于我国一些饭店还受到国有饭店传统机制的制约，一些遗留问题（尤其是老员工问题）还体现在员工配比上比其它饭店来得大。
三、中国饭店人员配比现象的思考
1 、人员配比与人工成本之间的关系
有关人工成本的控制问题对于饭店而言，已经不是一个新的问题了。在饭店业甚至社会上所有的行业都存在着为了取得最大的净收入，把人工成本这项灵活性较大的成本减至最低的要求。现代饭店有多种的类型，任何一家饭店都要根据自己饭店的类型来计算，明确制定人工成本为收入的百分之几或应限制在什么范围内。根据国外对饭店、汽车旅馆、餐馆等人工成本分析表明，饭店和汽车旅馆的人工成本一般为总收入的 30% 至 40% 。而要将人工成本控制在所要求的范围内，甚至更低，必须通过两个途径：一是提高劳动生产率，另一是对人员配比进行科学调整，达到一个合理的水平 [5] 。
劳动生产率的提高，可以通过运用先进设备，有效控制人工的劳动产出来提高。随着现代科技达到一定水平，在同类饭店设施设备相差不多的情况下，饭店更应该通过改变、完善现行的饭店人员配置这样一个更灵活、更直接的因素来实现降低人工成本，从根本上达到控制人工成本的目的。
人工成本是基本工资加附加津贴，基本工资是员工在规定的时间，如一个月或一年得到的固定薪水 [5] 。因此，人工成本很直接的就与饭店长期雇用员工，临时钟点员工的人数，以及饭店最佳人员配置有着必然的联系。尤其是 SA8000 标准的出台及劳动力紧张状况下，饭店越来越关注人工成本的控制问题。湖北中南大饭店以客房部为例，于 2001 年对人员编制重新进行了调整和配备，其客房部原配备人员 48 人（其中： 管理 人员 5 人，服务人员及清洁工 43 人），经过管理模式的改革和服务员实际工作量的考核，决定由原 48 人减到 26 人（管理人员 5 人，服务人员及清洁工 21 人），减幅达 45.8% 。减少的人员每人月平均工资按 550 元计，一年可以为饭店工资开支节省 14.5 万元（不含奖金），大大减少了 经营 成本，同时又提高了劳动效率，收到较好的效果 [6] 。
2 、人员配比与饭店服务质量之间的关系
任何一家饭店产品都是由其硬件设施和软件设施两部分组成。随着设备技术的发展，饭店不断提高硬件设施，在硬件方面各饭店的可比性越来越小。伴着“以人为本”概念的出现和不断延伸，饭店经营者也逐步将目光转向软件项目，服务质量自然就成了饭店注重和提高的关键所在。而饭店服务是由人来提供的，这就要求饭店对服务人员的配置要合理，且恰到好处。
若是人员配置过少（指的是真正直接对客服务的人员不足），则对客人的关注程度必然降低，客人就不容易得到满意。反之，若人员配置过多，员工每天仅有极少的工作量，在这样轻松的环境下，员工就会慢慢形成惯性，养出惰性来，在遇到客人有要求时，很可能会推三阻四，互相推托。
3 、人员配比与技术之间的关系
随着科学技术的不断发展与完善，随着信息经济时代敲开中国之门，知识密集型生产方式的企业在中国国民经济中已是“小荷才露尖尖角”，其创造财富的能级高于劳动密集型的生产方式。技术，即技能，是员工能否在规定的时间内，在身心无超负荷的前提下，有效地完成工作的基础。技术和人力资源的积累可以产生效率的提高，成本的下降和收益的增加，从而使企业能够以比竞争对手更低的成本提供同样的服务。提高生产效率是由人决定的，而成本部分又有很大一部分为人工成本，而从业人员的专业知识，技能水平又决定着人员配置的水平。随着电脑及自动化设备不断引入饭店，很多饭店中比较繁琐的工作，可以交由电脑等自动化设备来完成。这样就减少了人员的劳动量，甚至可以减少员工的配备量，进而降低人工成本。现在国人已经有不少饭店在这方面开始有所领悟，与国际接轨。如敦煌大饭店已引进现代化高科技设备，服务系统和办公系统全部实现网络自动化。为其减少了不少的人力资源，降低人工成本。又如为简化并提高沟通的效率，希尔顿国际建立了类似交通灯号的视觉识别体系，每项经营业绩除了量化的数字表示之外，还按照达到、未达到、严重落后于既定目标，分别用绿色、黄色和红色表示。这些颜色标记被广泛运用于各种各样的管理表格和图表，管理人员可以一目了然地掌握各项指标所处的状态，更好的完成工作 [7] 。
因此，要重视且不进的对员工进行培训，并且要注意理论联系实际。任何事物都不断向前发展，根据实际情况，不断调整饭店结构，调整人员的配置，那么才能使自己优于竞争者，在残酷的竞争中立于不败之地。
4 、人员配比与公司再造、流程再造之间的关系
接照理论的创始人原美国麻省理工学院教授迈克·哈默和詹姆斯·钱皮的定义，公司再造也译为“企业再造”是指“为了飞越性的改善成本，质量，服务，速度等重大的现代企业的经营基准，对工作流程进行根本性重新思考，并彻底改革”，也就是说：“从头改变，重新设计”。人员的重新合理的配比也属于其中要改变、重组的重要内容。
随着人工成本的提高，越来越多的饭店看到这一块的成本在不断地侵吞着饭店的利润。因此饭店应对原有流程进行全面的功能和效率分析，发现其存在的问题，设计新的流程改进方案，并进行评估外，还要制定与流程改进方案相配套的组织结构，人力资源配置方式和业务规范等方面进行规划，形成系统的企业再造方案。如设置某专项的负责人，派遣具有何种特长的人进行市场调查，对原有流程进行分析，安排多少具有某种专业技能的人员对具体的改造事宜，工作进行具体的操作等，诸如此类的问题都要充分考虑人力资源及其配置。
四、未来饭店人员配比趋势分析
1 、饭店某些部门的固定员工数量将逐渐减少
随着城市服务功能的不断完善，外包化的趋势日益明显。通过外包 管理 方式，饭店可以将非核心业务外包，综合利用外部的人才优势和先进的管理经验，集中精力 经营 承包真正区别于竞争对手的核心业务，从而结束饭店传统的“自给自足”模式，提高饭店的技术创新能力和经济效益，进而提高饭店的竞争力 [8] 。
另一方面，随着客人参与性活动的增加，饭店会提高客人在饭店中的自助项目，这将大大减少饭店固定员工的比例数，从而大在降低固定人工成本的比例。
2 、管理层员工的与基层员工的配比数悬殊逐步扩大
随着饭店扁平化组织的设置增多，饭店管理层员工数将逐步减少，而面对客人的基层员工数却在一定程度上会有所增加。同时对基层员工的素质要求也越来越高，以便他们能在充分授权的前提下，更自主地作出相应的决策。
3 、不同类型饭店间的员工配比数将出现越来越大的差别
随着饭店定位的不断明晰，客人对饭店的预期也更加理智，而饭店相应地根据自己的定位确定合理的员工配比数，从而提高饭店客人的价值。这导致的结果是高星级饭店的员工配比数越来越大，而经济型饭店的员工配比数越来越小。
