管理缺失成我国连锁餐企发展 “ 拦路虎 ”
在我国餐饮行业，采用连锁方式经营的企业并不少见，许多餐饮巨头都曾在发展壮大的过程中，借助加盟店的经营拓宽了企业在全国的覆盖范围，提高了其品牌的知名度和影响力。
加盟的经营方式可以为企业发展带来源源不断的动力。对于品牌商来说，采用加盟的经营方式不仅可以使其在减少资金和人力资源投入的同时，更快地开拓市场，更多地扩展业务，而且可以帮助品牌商快速完成全国布局，有助于其降低广告和促销成本，更快地树立企业品牌形象。对加盟商而言，加盟知名度较高和实力较强的品牌，不仅可以帮助自己掌握最新的行业动向和销售信息，还可以借助成熟品牌的号召力吸引更多的消费者，降低其创业风险。与此同时，加盟商也可以在短期内学习到成功的经营管理经验，有助于推动加盟店持续健康发展。
连锁加盟有利也有弊
加盟方式运用得当，不仅会使品牌商和加盟商各得其所，更将助推整个行业的快速发展。当然，即使是好模式，如果运用得不得法，也于事无补。现在来看，无论这次的回锅油事件责任方是谁，俏江南管理不善已成定论。
日前，俏江南集团总裁汪小菲在微博中写道： “ 不管是假的俏江南还是真的，已解除加盟的还是正在解除的，我还是要向那些光顾的客人们和在那里工作的员工们道歉，因为你们是为了 ‘ 俏江南 ’3 个字去的。管理好我们的直营店和及时打掉那些假俏江南是我们的责任和工作。 ”
业内人士分析，尽管俏江南的反思来得有点晚，但此时叫停加盟店的策略是正确的，因为，现在俏江南自身管理的 54 家直营门店尚处在加强阶段，还不具备大规模发展加盟商的条件，不过，专家也表示，不必因噎废食，可以等企业成功上市或者管理有所改善之后再重启加盟扩张之路。
加强管理避免为 “ 大跃进 ” 买单
据相关机构发布的《 2011-2015 年中国餐饮连锁业投资分析及前景预测报告》显示，加盟模式在包括服装、零售、 IT 、餐饮、眼镜、美容、酒店住宿、教育等在内的许多行业中应用较为广泛，而且利用加盟经营的模式取得巨大成功的企业也比比皆是。以麦当劳为例，目前，在 121 个国家中，麦当劳已经建立的单店数量超过 3.2 万个，其中四分之三左右都是加盟店。
由此可见，加盟模式可以为品牌商和加盟商带来巨大的经济效益。但专家也提示，随着这种经营模式的持续推进，各种矛盾和弊端也将不断出现。一方面，随着企业规模的不断扩张，各种管理漏洞、利润分配不均、质量难以保障等问题频出，另一方面，过度扩张也会导致加盟商队伍急剧增加，容易出现参差不齐甚至假冒者横行的局面。
业内人士指出，俏江南本来发展得不错，被称为餐饮创新模式的代表。但是，几年前接受了鼎晖的投资，同时，也被鼎晖 “ 点燃上市梦想，助你迅速成长 ” 的说辞所打动后，俏江南就开始抢规模抢上市。现在，偏离正确发展方向的俏江南因为自己的管理失误跌了跟头，虽然，出问题的是加盟店，而且是据说已经解除合约的加盟店，但是企业经营和品牌形象依然受到了伤害。
在现在原材料、铺租以及人力成本居高不下的大背景之下，食品安全和消费信心等方面的任何风吹草动，对餐饮企业都将产生重大的影响。加盟店的管理、成本的统计、纳税情况以及盈利能力，不仅是俏江南，也是许多餐饮连锁企业都急需解决的问题。而对上市寄予厚望的中国连锁餐饮企业们，如果不练好内功，等待他们的就只有铩羽而归。
面对以上种种问题，其实已经有不少企业采取了有效的应对措施。此前，在港交所上市的小肥羊，就同样出现过无序扩张、管理不到位等问题。因此，从 2002 年到 2007 年，小肥羊历时 4 年对全国的加盟店进行调查，对于有问题的加盟店采取关闭、整改和收购等手段进行整顿。此后，小肥羊明确表示，今后在国内一二线城市将不再开放特许加盟业务，只做直营店，在三线及以下城市有选择性地开放特许加盟业务。这也表明，在授权加盟方面，品牌商需加强审核，而对于加盟店的管理，除了要提供相应的帮助外，品牌商也要提高其内控能力，在保障产品和服务的标准化方面多下功夫。
专家认为，连锁企业应该提高加盟店的门槛，严查投资者的资质，防止鱼目混珠、良莠不齐等现象的发生。同时，从门面形象、营销推广到产品的陈列、店面的经营管理，企业还需要建立一整套简便易行的标准和规范。此外，经营者要注意加强品牌意识。因为，只有强势的品牌才能促使加盟店更加积极努力地进行品牌的维护和建设。
如今，中国经济迅速发展，到处充满机会。只要有好的理念，企业就有机会成为行业翘楚。然而，光有理念没有过硬的管理，企业也不能得到长远的发展。
其实，企业想做大做强本无可厚非，但也要铭记急功近利就容易剑走偏锋。多好的管理模式没有踏实的管理，企业最终也会被最简单的问题困住。如果不能步步为营，企业就可能会步步惊心。
