酒店中餐部工作手册

1.0概述
了解各人的工作权责及与其他员工的相互关系,明示了命令的途径,使员工知其所属而遵循指示,为员工甄选、训练、奖惩、考核甚至薪资结构的建立上提供规范与方向。

2.0 中餐部管理架构图

3.0中餐部岗位责任制
3.1部门经理岗位工作责任制
3.1.1工作职责:
3.1.1.1全面负责中餐部的经营管理工作,对主管总经理负责;
3.1.1.2领导本部门全体员工积极完成宾馆交给的各项工作任务和经营指标,团结中层管理人员,激发员工的积极性,创造良好的组织气氛,增强内部的凝聚力,抓好领导班子的基本建设工作;
3.1.1.3负责制定中餐部长期、短期的年度、季度、月度的工作计划和预算,组织、督促完成各项任务和经营指标并对月度、年度经营情况作分析并报总经理;
3.1.1.4密切注意和分析餐饮市场的新动向,根据不同时期市场的需要,不断创新和完善本部门的经营管理方法,提高出品质量和服务质量,控制食品、饮品标准规格和要求,正确控制毛利率和成本,加强食品原料及物品管理、降低费用,增加盈利,创造良好的经济效益和社会效益保持和发扬竞争优势;
3.1.1.5指导和协调各功能部门的副经理工作,审核各功能部门的工作制度和工作规范,并监督其实施情况,熟悉和掌握中层管理人员和员工的思想状况、工作表现和业务水平,保持沟通协调;
3.1.1.6与人事部配合,招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除中餐部员工,并负责组织中餐部员工的业务和卫生知识的培训工作,审核员工的岗位补助分配方案及各部门每月的出勤情况;
3.1.1.7注意现场管理,经常性对餐厅、厨房巡视监督;亲自组织、安排大型宴会,负责V.I.P.客人的迎送,做好本部门关系客户的沟通联络工作;处理客人的重大投诉;
3.1.1.8主持日常和定期(每两周一次)的中餐部会议,经常检查业务状况,及时调整、完善经营措施,参加宾馆部门经理会议;
3.1.1.9负责本部门的设备设施维修保养、卫生、安全、三防工作,防止大事故发生,把一般事故减少到最低限度。
3.1.1.10协调本部门与宾馆其它部门的关系,做好总经理和副总经理交办的其它工作。

3.1.2工作程序
3.1.2.1每天审阅有关报表。
3.1.2.2参加宾馆部门经理例会,主持本部门会议。
3.1.2.3安排本部门每天的工作内容.
3.1.2.4定期与副经理研究有关经营、管理、销售等有关工作。
3.1.2.5巡视各部门具体工作情况,发现问题立即指导部门副经理解决。
3.1.2.6接待有关系客户的保持与各部门的沟通联络。
3.1.2.7向主管上级汇报工作情况。
3.1.2.8处理突发事件或重大投诉。

3.2部门副经理岗位责任制
3.2.1工作职责
3.2.1.1协助中餐部经理开展经营及销售活动,负责所管辖的分部的全面管理工作,领导分管部门员工完成交给的任务和经济指标,当好餐饮部经理的得力助手和参谋;
3.2.1.2负责分管部门的全面质量管理和成本控制,指导分管部门的主管工作,掌握分管部门主管和领班以上的工作状况;
3.2.1.3实施中餐部的各项规章制度,解决人事问题;不断创造部门内良好、和谐的气氛和环境;评估员工,实施员工培训计划,为宾馆培养新生力量,掌握员工的思想动向,重视员工思想教育,提高服务质量;
3.2.1.4及时、如实地向中餐部经理反映分管部门的有关信息、积极提出工作建议,为中餐部经理决策提供可靠的依据;
3.2.1.5主持评定分管部门员工的岗位补助和各种奖罚,经主管上级批准后实施。
3.2.1.6负责分管部门卫生和安全工作实施和检查,防止和处理分管部门的各种突发事故,确保文明、礼貌、安全、卫生;
3.2.1.7热情待客,态度谦和,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务中产生的问题;
3.2.1.8负责与各功能部门的平行协调和对外联系工作,处理分管部门内发生的重大投诉;
3.2.1.9完成中餐部经理交给的其它任务。

3.2.2工作程序
3.2.2.1参加中餐部的部门例会,主持分管部门的会议。
3.2.2.2安排分管部门每天的工作内容。
3.2.2.3巡视分管部门的日常工作,发现问题,立即解决和报告主管上级。
3.2.2.4随时与中餐部经理沟通和研究工作。
3.2.2.5处理分管部门的事故和投诉。
3.2.2.6及时检查设备状况,做好维修保养工作及安全防火工作。

3.3 行政总厨岗位责任制
3.3.1主要职责:
3.3.1.1负责出品部门的全面工作,每天定时到各生产部门巡视检查食品质量,密切联系各大厨,发现问题及时解决。经常和宴会部、餐厅保持密切联系不断改进出品部的食品质量;
3.3.1.2负责组织和指挥烹饪工作,检查各种大型和重要宴会的货源,以及技术力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划,掌握成本核算,确保合理使用原材料,控制菜式的规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本;
3.3.1.3定期修改菜牌及组织菜式创新小组研究推出新菜式,坚持先试菜后出售的原则,做到推陈出新;
3.3.1.4每周召开各生产部门的专题会议,听取各个厨房负责人的汇报,传达部务会议有关食品质量的精神,根据所收集的意见及时提出整改方法;
3.3.1.5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度,视其责任大小及损失作出处理及整改;
3.3.1.6不断研究新菜式,试用新的餐饮原料及配料,使酒店的出品能走在市场的前列;
3.3.1.7定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期对厨师进行考核,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见;
3.3.1.8定期与中餐部经理、中餐营业部负责人了解市场行情,竞争形势以及宾客的意见,不断地发掘新产品;
3.3.1.9严格执行消防操作规程,严格执行《食品卫生法》,抓好整个中厨部的“三防”工作。

3.4副总厨岗位责任制
3.4.1主要职责:
3.4.1.1配合行政总厨抓好管理工作,做好人员的调配及生产工作安排;
3.4.1.2负责本部门的日常工作和全面技术管理,食品质量检查和监督,并负责指挥出品工作;
3.4.1.3控制食物成本,合理使用各种原材料,检查验收计划进入的一切货源;严格控制各种物料、能源的消耗,对管辖部门的毛利率和费用率负有一定的责任;
3.4.1.4经常与餐厅方面及宴会部保持密切的联系,听取宾客对厨房出品的意见或建议,不断改进工作,提高出品水平;
3.4.1.5严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作;
3.4.1.6做好下属员工的业务技术培训,做好进度工作和总结。

3.5 文员岗位责任制
3.5.1工作职责
3.5.1.1根据上级指示做好各项文书工作;写工作总结、工作计划、记录整理主管上级布置的各项口头指示;请示、报告、会议记录的草拟;准备和复印有关文件;
3.5.1.2负责上级下发的各种文件的来往、收发、登记、整理、保管工作;
3.5.1.3负责每月汇总、核实本部的员工考勤表报人力资源部,每月统计人数;
3.5.1.4负责部门每月内公用品领取、发放及员工岗位补助的发放,在中餐部经理与其它部门经理和员工之间做好联络、沟通工作;
3.5.1.5负责安排由经理主持的各种例会、会议工作,落实会议地点、时间和参加人员,并做好会议记录,建档、存档;
3.5.1.6做好有关上传下达的工作,及时收集有关报表,做出分析结果,及时报送经理参考;
3.5.1.7协助经理与副经理的工作联络,协助做好卫生、安全优质服务的检查考核;
3.5.1.8负责组登记各种业务培训技术比赛,接听电话,接待来访者,处理有关信函,安排会见时间,回答有关餐饮活动的各种咨询;

3.6 中厨部主管岗位责任制
3.6.1工作职责:
3.6.1.1协助副总厨做好所管辖部门的日常管理工作,落实和执行主管上级交给的各项任务,积极向上级提出工作建议,督导领导工作;
3.6.1.2负责安排所管辖部门的日常工作,编定员工班次,合理安排人力,保持和副总厨与领班、员工的沟通联络,做好与其它主管协调工作;
3.6.1.3合理组织和协调管辖部门的烹调制作,按照全面质量管理的要求严格把好出品质量关,组织有关技术力量,不断研究创新品种,经常督导出品制作规格和标准的执行情况。稳定食品烹调的各大环节的工作的质量,确保出品的质量。
3.6.1.4负责管辖部门的各种原料的日常管理,审批每天的原料请购计划,每月组织部门的实物盘点。
3.6.1.5协助副总厨搞好管辖员工的思想工作、业务培训和工作考核,熟悉员工、关心员工,参与每月员工岗位补助的评定工作;
3.6.1.6负责落实管辖部门设备的清洁保养工作,以及卫生、安全、四防工作的执行,督下属员工遵守各种规章制度,对管辖部门发生的各种事故负有一定的责任。

3.6.2工作程序:
3.6.2.1合理安排部门日常工作和人员调配,检查员工考勤情况;
3.6.2.2向副总厨汇报,沟通各种工作情况;
3.6.2.3巡视管辖部门各岗位的工作情况,督导领班工作,发现问题,及时纠正、上报;
3.6.2.4参加每周中厨部召开的例会;
3.6.2.5与有关人员研究出品制作及创作新菜式;
3.6.2.6与楼面做好沟通工作,处理一般食品投拆。

3.7中厨部后镬岗岗位责任制
3.7.1工作职责:
3.7.1.1服从主管的安排,完成指派的工作任务,组织调动各镬头严格按照菜式规定,烹制各种菜肴;指挥打荷工作;
3.7.1.2负责所有宴会和零点品种的烹调,按照全面质量管理的要求制作食品,对食品的火候、味道、芡色等技术标准负责;积极参与质量管理活动,研制创新品种,确保出品质量,效率和风味达到应有的水平;
3.7.1.3后镬分为头镬、二镬、三镬、四镬、五镬或者更多,其中头镬负责整个后镬线(包括上什和打荷)的操作质量。负责调芡汤、脆浆和各种浆汁,负责指挥高级或多台宴会的出品工作;
3.7.1.4熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季,并负责原材料的保管;
3.7.1.5按照成本管理的要求,自觉控制油味料的使用和燃料的损耗,熟悉各种食品的毛利核算;
3.7.1.6做好与其它各岗位及部门的协调,以及本岗位的用具保管和环境卫生;
3.7.1.7遵守各项规章制度,加强团结协作

3.7.2工作要求:
3.7.2.1掌握粤菜和各地方风味的烹调技术;
3.7.2.2开餐前做好各种准备工作,了解当天的宴会订单;
3.7.2.3开餐时要坚守岗位,操作要做到动作利落,下料准确,起货快捷,烹制品种做到味道合理,料头准确,色泽鲜明;
3.7.2.4保持与打荷,砧板等岗位的沟通协作;
3.7.2.5搞好本岗位的清洁卫生。

3.8中厨部砧板岗岗位责任制
3.8.1工作职责:
3.8.1.1服从主管的安排,完成砧板岗位的各项出品工作;
3.8.1.2负责厨房所有原料的切配、腌制和储存,按照有关要求保证切配、储存、腌制及半制品的工作质量,掌握料头的使用和干货的保管和使用,确保出品的速度、质量、卫生、风味等方面达到要求;
3.8.1.3砧板可分为头砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多,其中头砧负责整个砧板线(包括水台)的操作质量,负责制订和填写每天的原料请购计划,负责指挥和切配高级或多台宴会;
3.8.1.4掌握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求处理日常工作;
3.8.1.5做好与其它岗位及部门的沟通协调工作,以及本岗位的用具的保管和卫生工作;
3.8.1.6遵守各项规章制度,加强团结协作。

3.8.2工作要求:
3.8.2.1熟悉和掌握各种刀工技术;
3.8.2.2切配要做到均匀利落,斤两准确,执码快捷,合理无误;
3.8.2.3制订和填写每天的原料请购单,送主管审批;
3.8.2.4了解当天订单和原料的情况,做好各种开市准备;
3.8.2.5保持与厨房其他工种、餐厅和营业部的沟通协调;
3.8.2.6做好收市原料的储存和收档保管,按计划进行盘点和清理雪柜;
3.8.2.7搞好本岗位的环境卫生。

3.9中厨部上什岗岗位责任制
3.9.1工作职责:
3.9.1.1服从主管安排,完成指派的工作任务;
3.9.1.2负责熬上汤及蒸、炖、扣、煲品种的制作,协助后镬岗起大小宴会和小菜的制作,浸发各种干货;负责本岗位所有成品和半成品的质量责任和卫生责任;
3.9.1.3熟悉各种干货的浸发方法和起货成率,自觉控制本岗位的油味料损耗和能源的损耗;
3.9.1.4每天汇报当日炖品、扣品等的剩余数量;
3.9.1.5做好与其它岗位的协调,搞好本岗位的用具保管和环境卫生;
3.9.1.6遵守各项规章制度,加强团结协作。

3.9.2工作要求:
3.9.2.1掌握蒸、炖、扣、熬以及各种干货浸发的操作技巧;
3.9.2.2上班后做好半成品的回笼工作,了解当天的品种情况及订单,做好各种准备;
3.9.2.3蒸制品种要做到先后有序,熟度准确,味道合适,形格美观,保证卫生;
3.9.2.4浸发干货要保证应有的质量和成率;
3.9.2.5配合后镬,砧板做好各种半成品的制作和供应;
3.9.2.6做好收市后半成品的储存工作,保证半成品的质量;
3.9.2.7搞好本岗位的用具保管和环境卫生。

3.10中厨部打荷岗岗位责任制
3.10.1工作职责:
3.10.1.1服从主管和后镬岗的安排,完成指派的工作任务,当好后镬的助手;
3.10.1.2负责各种菜式上浆、上粉、酿制的各类配料、调料的准备,以及滚、煨、炸等操作;
3.10.1.3负责大小宴会和小炒的上菜次序及厨房出品浇汁、配色、摆样等外形设计,使菜肴达到美观诱人的程度;
3.10.1.4打荷可分为头荷、二荷、三荷、四荷、五荷或者更多,其中头荷负责高级、重要宴会的准备和上菜,以及各种调味料的保管;
3.10.1.5做好与后镬岗、上什岗、砧板岗及传菜岗的协调,做到出菜及时准确,检查提前装饰的菜盘,并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。如与宴会不符,及时通知砧板调整;
3.10.1.6管理和爱护本岗位的设备、用具,负责本岗位的卫生工作;
3.10.1.7遵守各项规章制度,加强团结协作。

3.10.2工作要求:
3.10.2.1熟悉和掌握各种半制品的加工和滚煨炸操作技术;
3.10.2.2上班时做好各种滚、煨、炸工作,准备各种油料,了解当天的订单,准备各类碗碟和汤窝,准备各种拼边原料;
3.10.2.3开餐时保持与后镬岗的合作,动作利爽,按入单先后和宴会上菜次序出菜,跟准料头,做好菜肴的上碟及拼边工作;
3.10.2.4严格把好出品质量关和卫生关,指挥推销员出菜;
3.10.2.5搞好后镬岗及本岗位的清洁卫生及用具、调味料的保管。

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