中餐摆台步骤程序标准

中餐摆台步骤程序标准
1 仪表仪容
按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。
2 物品准备
准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐酒具要多备 1 / 5 ;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。
3 铺台布
台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。
4 摆放转台
在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过 1 厘米,并试转转盘是否旋转灵活。
5 摆垫盘、吃盘
从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边 1.5 厘米。
6 摆勺垫、勺
勺垫置放于吃盘正上方,与吃盘间距 1 厘米,勺垫中心与吃盘中心对正,勺置放于勺垫中,勺柄向右。
7 摆筷架
筷子筷架放于勺垫的右侧,将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上),以出筷架 1 / 3 为准,筷子尾部距桌边 1.5 厘米,筷子与吃盘相距 3 厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙,应在吃盘正前方摆味碟,间距 1 厘米,筷架放于味碟右侧,将筷子、长柄匙置于筷架上,匙柄与吃盘相距 3 厘米,尾端离桌边 1.5 厘米。
8 摆牙签
小包装牙签,放在筷子的右侧 1 厘米处,牙签距桌边 5 厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
9 摆酒具
在勺垫正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与勺垫相距 1 厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯,间距 1 厘米,左侧摆啤酒杯,间距 1.5 厘米;三杯中心成一横直线
10 摆盖碗
在筷子的右侧放盖碗,距筷子 2 厘米,距桌边 1.5 厘米。
11 摆烟缸
烟缸摆放四只,分别摆在正、副主人的右侧和左侧,距转台 3 厘米,成正方形。
12 摆香巾托
香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘 2 厘米,桌边 1.5 厘米。
13 叠口布花
餐巾折花,要求用七种手法,折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次,花型为植物、动物、实物类;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求;叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客,位置摆放得当。
14 摆花插
花插摆放在转台正中,花朝向主人。
15 摆椅子
摆放为三、三、两、两,即正、副主人侧各放三张椅子,另两侧各放两张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形)。

注意事项
摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,如是多桌宴会,所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调。 2 、中餐零点摆台的程序及规范
步骤 – 程序 – 标准
1 仪表仪容
按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。
2 物品准备
准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品,餐酒具要多备 1 / 5 ;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。
3 铺台布
圆桌站在主人位的右侧(方桌站在一侧),将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。
4 摆放转台 在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心和圆桌的的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过 1 厘米,并试转转盘是否旋转灵活。
5 摆吃盘
从主人位开始,按顺时针方向摆吃盘定位,吃盘边沿距桌边 1.5 厘米,盘间距离距均匀。
6 摆筷架、筷子
吃盘右侧放筷架、筷子,筷尾离桌边 1.5 厘米
7 摆汤碗、勺
在吃盘左上方放口汤碗,距盘边 1 厘米,勺置于碗中,勺把向左。
8 摆酒具、茶具
吃盘右上方摆酒杯,距盘边、汤碗各 1 厘米
9 叠口布花
餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可选择相同的花型;餐巾折花根据情况选择花型,位置摆放得当;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求。
10 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插
圆桌摆放,调味壶摆在餐桌的左侧,牙签盅在右侧,距转台 3 厘米,烟缸摆放四只,两两对称成正方形;方桌摆放,调味壶摆在餐桌的有下角,牙签盅、烟缸放在左上角;花插居桌中而放,台卡放一侧,朝向餐厅门口。
11 摆椅子
圆桌摆放三三两两式;方桌摆放两两一一式,对称式,椅面内沿紧贴桌布。
注意事项
摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求。
 

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