中餐宴会摆台教案
课程：《餐饮服务》中餐宴会服务 课时： 45 分钟 教学思路：中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分，但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。因此，让学生掌握好这部分内容很关键。以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。 教学目标： 1 ）知识目标：掌握宴会的定义 掌握宴会的分类及特点 掌握中餐宴会的服务程序 2 ）能力目标：培养学生具有 管理 意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次 3 ）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。 教学重点：中餐宴会的服务程序 教学难点：宴会前的准备工作 教学方法：师生互动，课件教学 教学用具：多媒体电教室，相关课件 教学环节：组织 1` ——导入 4` ——新课 35` ——小结 4` ——作业 1` 教学程序： 一、 组织教学 师生互礼，准备上课 二、 复习导入 复习回顾，在激发学生学习兴趣的基础上，自然导入新课。 三、 新课内容： （展示课件） 第四章第二节 中餐服务程序及方法 三、中餐宴会服务 宴会：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。 一、宴会的种类和特点 （一） 宴会的种类： 规格：国宴、正式宴会、便宴 菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会 进餐形式：立式宴会、坐式宴会 礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等 餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等 （二） 宴会的特点： 1 ）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排 2 ）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛 3 ）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节 4 ）菜肴有一定的数量和质量的要求 5 ）主办人须事先预订 二、中餐宴会的服务程序 （录像教学） （一）宴会前的准备工作： １、了解掌握情况 n 八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象 n 三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求 其它：外国客人、规格较高的宴会
２、宴会厅的布置 环境布置 据宴会性质、规格、标准进行布置 隆重的大型正式宴会 台型布置 据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求 按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则 突出主桌或主宾席 餐桌之间距离不少于 2 米 餐桌离墙距离不少于 1.2 米，排列整齐 熟悉菜单 每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法 熟练进行特殊菜肴服务 备好餐、用具和物品 摆好餐台 宴会开始前一小时 酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具 摆放冷菜 宴会开始前 10~15 分钟 按中餐宴会上菜要求摆上冷菜 准备就绪，全面检查（培养学生的 管理 意识） n 环境布置 n 餐具、饮料、酒水、水果是否备齐 n 摆台 n 各种用具及调料是否备齐并略有富余 n 清洁卫生 n 餐、酒具是否符合卫生标准 n 台面服务、传菜人员等是否分派合理 n 厅内照明、空调、音响等系统是否正常 n 服务员个人卫生、仪容仪表 （二）、宴会的迎宾服务 热情迎宾 面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料 接挂衣帽 小型宴会：衣帽架 大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务 （三）、宴会中的就餐服务（培养学生热爱本职工作，热爱餐饮事业） 入席服务：引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架 斟酒服务：大型宴会、小型宴会 上菜服务：时间、顺序、速度、分菜 席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题） 摆上鲜花，表示宴会结束 （四）宴会的结束工作 拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别 取递衣帽：及时准确、帮助穿戴 收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头 按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台 清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源 四、 本课小结；串讲始终，突出重点、难点 五、 布置作业：（略） 课后总结： 优点： 不足： 改进：
