酒店餐厅餐饮服务技能竞赛实施细则
中式餐厅服务技能大赛 实 施 细 则 一参赛选手 1 活动期间参赛选手的姓名，学校保密 2 选手参赛时必须着工作制服，佩戴参赛证，不得佩戴工号牌（名牌） 3 宣布选手进场后，凡不到赛场的选手，比赛发令即作自动弃权处理 4 参赛选手不得弄虚作假，凡发现弄虚作假者取消其参赛资格 5 技能比赛开始前，有一分钟时间检查各项比赛用品是否齐全，如发现问题，立即向裁判长提出，但不可有任何比赛的操作动作 二技能比赛 1 中餐厅服务：（摆台；口布折花；斟酒） 三评判方法 技能比赛设总裁判长 1 名，裁判员 3 名，评判组负责整个比赛的裁判工作各评判组裁判员各自独立评分，现场不许协商，取平均分为选手得分比赛设计时员计分员工作人员，分别负责计时计分和比赛过程的勤务工作裁判工作实行总裁判长负责制，遇有疑难问题，选手服从裁判员，裁判员服从裁判长计分时小数点后保留两位小数，第三位数四舍五入比赛分数经总裁判长签字认可超时扣分工作由计分处负责 具体要求：中餐厅服务，包括摆台折口布花斟酒时间为 18 分钟，可超时 4 分钟，每超时 20 秒扣 1 分 四其它事宜 1 赛前召开领队评判员和工作人员会议，进行抽签，明确各自职责和各项守则规则等 2 参赛选手各代表队凭证件进入赛场 3 选手出场顺序以抽签方式确定 4 中餐厅服务口布自备，其它比赛用具器皿匀由比赛组委会统一提供，不得自带 五附则 本实施细则解释权为活动组委会 中餐厅服务操作比赛标准 一仪容仪表要求 1 头发干净整齐；男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发后不过肩，前不盖眼 2 面容整洁，男士不留胡须，女士淡妆 3 手指甲干净，指甲不长，不涂指甲油 4 着本岗位工作衣，不准戴店徽，只佩戴参赛证服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖裤脚卷起 5 穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮无破损 6 男士穿深色袜子，女士穿肤色丝袜，干净无绽线 7 不得佩戴饰物 二中餐厅服务操作内容与标准 中餐厅服务实际操作内容包括：摆台（ 10 人中餐宴会台）口布折花和斟酒 1 摆台的程序和标准 （ 1 ）在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成 （ 2 ）台布中心凸缝向上，对准正副主人台布四周下垂的部分要均等 （ 3 ）摆转台和花瓶；转台花瓶置于餐桌中心（使用直径 90 公分不锈钢面转台） （ 4 ）拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行 餐椅的坐面边缘距下垂台布 1 厘米，间距要均等 （ 5 ）用消毒毛巾对双手进行消毒 托盘的使用要求： 使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯口朝上摆放），摆台操作时要左手将托盘托起，托盘悬位于椅背外，不能置于人前右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳 （ 6 ）摆餐碟： 餐碟距桌边 1.5 厘米，碟与碟的间距相等，碟中图案对正操作时手要拿餐碟边缘部分 （ 7 ）摆味碟：手拿味碟边缘部分，放于餐碟正上方，距餐碟 1 厘米 （ 8 ）摆筷架（带勺托）筷子长柄汤匙牙签： 筷架与味碟中心线在同一水平线上，筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子与餐碟中心线平行并相距 18.5 厘米，筷子尾部距离桌边 1.5 厘米牙签放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等牙签底部与汤匙柄底部平行用品中凡有中英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人
（ 9 ）摆黄白酒杯： 手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟上方，中心要对正，杯底与味碟边缘距离 1 厘米手拿杯柄将白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距为 1.5 厘米 （ 10 ）摆金属公用筷架（带勺托）勺筷子菜单： 公用餐具摆放在正副主人的正上方；公用勺在下，筷子在上，公用勺筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上，勺柄距黄酒杯底 5 厘米正副主人右侧各平放一份菜单，菜单与筷子平行，相距 1 厘米，菜单底边中央距桌边 1.5 厘米 （ 11 ）椅与取放各种用品时尽量减少撞击声 （ 12 ）各种餐酒用具均应逐个摆放 2 口布折花标准 （ 1 ）每位选手折指定的 10 种不同花型的口布花分别为回眸婉鸣长尾欢鸟三尾金鱼长颈花鹿飞蝶探花友谊花篮冰玉水仙卷心玉花泛红桃花翠叶常青（折花具体标准请参阅浙江人民出版社出版姜松龄编著的餐巾折花 200 例），名签统一提供 （ 2 ）布折花要注意操作卫生，要在平瓷盘内进行（瓷盘直径 29 厘米左右）不允许用牙叼咬，不许用辅助物折好的口布花放入杯中时，手不得触摸杯口 （ 3 ）捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正反面口布的规格为 50 厘米× 50 厘米左右口布用料为白色纯棉布 （ 4 ）口布花摆放要求 口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人 口布花观赏面朝向客人，放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口 1 厘米，手拿杯底部摆放口布花 将口布花名签放置在水杯左侧 3 斟酒标准 先斟黄酒后斟白酒（持瓶斟酒，黄酒使用 640 毫升黄酒瓶，灌真酒白酒使用茅台酒瓶，灌水），斟黄白酒各 10 杯从第一主宾右侧开始，按顺时针方向斟酒，黄白酒均斟入杯中 8 分满，斟倒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每倒完一杯均需转动酒瓶，并用左手的服务餐巾擦试瓶口，瓶口不碰杯口倒酒时应绕开餐椅，动作要规范自如，酒水不滴不洒不溢 4 操作要求 （ 1 ）操作时间为 18 分钟（从裁判发令开始，连接操作直至酒瓶放回工作台，选手示意止可延超 4 分钟，超过 22 分钟者必须停止比赛）每超时 20 秒扣 1 分，依此类推比赛前有 1 分钟准备时间，选手可检查比赛餐酒用具，如发现问题可当场提出，但不可有理盘装盘等比赛的操作动作 （ 2 ）要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均等，位置正确，台面用具洁净，无破损，图案对正 （ 3 ）按程序进行操作比赛每次摆完餐酒用具去工作台时均需按顺时钟方向行走 （ 4 ）各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象若有落地现象，需更换新的用品后继续比赛 （ 5 ）比赛设总体印象分，在整体操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷大方美观清洁卫生 5 比赛所需物品和餐酒用具 （ 1 ）比赛所需物品： 圆桌（桌面直径 1.8 米）转台椅子备餐台名签卡花瓶宴会菜单（ 12 厘米× 21 厘米）托盘（一长一圆）平瓷盘（直径 29 厘米左右）台布（ 2.4 × 2.4 米，纯棉白色）口布（ 50 厘米× 50 厘米，纯棉白色）消毒毛巾 （ 2 ）摆台所需餐酒用具： 餐碟味碟筷架筷子长柄汤匙水杯黄酒杯白酒杯牙签金属公用筷架 2 号金属勺黄酒白酒 每桌备 12 套餐具
