酒店餐厅饭店餐饮部服务必备技能
餐 饮 部 服 务 必 备 技能
一、如何做好托盘： 托盘技术是餐饮服务员需要掌握的一项基本技术，虽然看似简单，但要想成为托盘高手则需要熟练掌握托盘的具体操作及技法。 从形状上可以分为大、中、小方形托盘及大、中、小圆形托盘。通常用于斟酒、送菜展示饮品等， 小圆托盘使用的频率最高，装送菜点酒水和盘碟等分量较重的物品通常使用大、中方型托盘。送账单、收款、递信件等小物品通常使用小银托盘。 按照托盘制作原料， 餐厅中的托盘一般为金属， 木制或塑料， 金属的又可分为银、铝、不 锈钢等。 根据操作方式不同 可分为胸前托和肩上托两种。 1 ．胸托又称轻托，适合于托送较轻的物品，其要求是左臂的上臂和下臂弯屈成 900 ，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。 2 ．肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。用肩托法托物时须借助于肩部的力量，左手五指自名分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯屈，将盘托于左肩上方，肩膀平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩膀相接，物品较轻时，可托于肩膀上方。 3 ．托盘的具体操作：我们所端物品重量基本低于 5 公斤，为轻托。 A ．理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适托盘，盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫付在托盘上，并用手铺平拉直使用。 B ．装托：将重的、高的物品放在靠近自已的这边，为更好的掌握平衡可随时调动托盘的重心，以便更好的控制。 C ．起托：左脚向前跨一步，身子采用半蹲式，左手按标准端托姿势托住托盘底，右手协助将托盘轻轻往后拉，当左手能控制好整个托盘时，右手协助稳住托盘，身子慢慢站起，左腿退回，保持站立端托正确姿势。 D ．端托：标准姿势为 — 保持站姿，左臂与肘为 900 同时掌心向上，五指叉开，掌心以能握住一个鸡蛋为标准，以五指与手掌根部为着力点，手臂与腰际为一个拳头距离，当东西较多，重心不好掌握时，右手可扶住托盘边相助，一般情况，右手背于身后。 E ．注意事项：在转身时要尽量向右转，视线要随时能看见托盘，要护好托盘并注意避让行人。 F ．落托：姿势与起托相似，在落托时须注意将托盘前部落在桌沿或柜沿后，右手协助轻轻向前推移，不允许将整个托盘直接放于桌上或柜上，以免发生意外状况。 二、斟酒： 1 ．检查：在给客人上酒水之前，必须检查酒水有无过期变质，及瓶身有无损坏等各种情况，必须保证给客人提供安全的、质量好的酒水。 2 ．示酒：两脚呈丁字型站立于主宾的右侧左手托瓶底，右手扶瓶颈商标对着客人，报酒名及度数等，征得客人同意后方可开启瓶盖。 3 ．斟酒： 标 准：白酒倒八分满；啤酒为八分酒二分沫；红酒为三分之一满；茶水 为七分满；白兰地等洋酒倒一盎司， 饮料基本为八分满，当然客人的要求是最 好的标 准。 方式： 桌斟 — 侧立于客人的右侧，瓶口与杯口的距离为 1 厘米左右，不能碰到瓶口，左手背于背后，（倒啤酒时让酒液顺着杯壁往下流，白酒倒完后将瓶口顺时针旋转 1800 防止瓶口的酒珠滴下去弄脏酒的商标，红酒可做一瓶颈口布圈，茶水可叠莲花座于底。）右手顺握酒瓶中部，商标对着客人。 捧斟 — 基本与桌斟相同，只是改为左手持杯，站立于客人右侧，身子上半身向左转 900 左右，注意身子不能碰到客人，倒完酒水后将杯子放回原处，倒啤酒时可将酒杯侧着拿。
三、摆台： 1 ． 检查台布、转盘是否干净。 2 ． 检查所备 3 ． 餐具是否干净、齐全。 4 ． 摆台顺序： 展示盘、骨碟、毛巾托、筷架、筷子、勺子、牙签、杯子、烟缸、火柴、口布、台花、桌卡、围椅、全面检查。 方法：采用十字定位法桌面均匀分割。展示盘定位，以转盘的圆心为中心点，两对称的展示盘与圆心均为一条直线，展示盘盘边与桌边的距离为 1 厘米，骨碟的圆心与展示盘的圆心为同 1 个，毛巾托摆放在展示盘的左侧距离也为 1 厘米，筷架摆放于展示盘的右侧上方，筷子与展示盘距离为 1 厘米， ( 筷架龙头朝左摆放 ) 勺子柄部底线与筷子金头的上边线为平齐，牙签摆放在筷 . 勺的平均部位 , 牙签底端与勺柄底端为一条线，红酒杯的圆心与展示盘的圆心为一直线，水杯摆放在红酒杯的左侧，距离为一厘米，白酒杯摆放在红酒杯的右侧，距离为一厘米，三个酒杯的圆心为一条直线，口布花主宾位须突出，台花须摆放在转盘中心，椅子与台布垂下的部分为 900 角摆放在对应的餐位前，注意摆单数台可平均摆放，也可按双数台空出一位置（基本空的为上菜口位置）。 5 ． 叠口布： 盘花：基本名 称有扇面、皇冠、一帆风顺为常用， 放于骨碟上。 杯花：按类别分为鸟类、花类等。 口布圈：为现今较流行的摆法。 手法基本为：折、叠、推、捏、拉等。 6 ． 撤换餐具： 标 准为骨碟里的残渣等不 允许超过 3/1 ， 烟缸内烟头不 许超过 3 个，就必须给客人更换。 换餐具前必须跟客人打招呼， 并迅速换好干净的。 换脏烟缸时， 必须先拿干净的烟缸盖在脏的上面， 将两个同 时拿走， 放在左手托盘内后，再将干净的烟缸摆放到原处， 目的是防止烟灰飘出，弄脏客人的菜肴或衣服 等。
点菜：必须对整个菜谱有一个全面的了解， 知道每道菜的主料辅料、颜色、口味、量的大小， 价格等等，在使用好推销技巧的基础上，控制好整桌菜的份量， 荤素搭配等， 并询问客人有无忌口， 切 记在菜单上注明和交待给厨房，注意一定要向客人重复 菜单， 并以最快的速度下单、分单、字迹要清楚，菜名 要清楚， 菜名 要写全， 时间须标明、人数要按实填写等。
上菜：要根据菜单做好相应的准备 工作， 如调料、刀叉等， 保证台面上随时有空地可以上菜， 上菜时须报菜名，从上菜口上菜，将转盘按顺时针转至主宾位置， 报菜名， 后退两步后方可转身， 上特殊菜品时， 须主动询问客人意见，如上鱼时询问客人是否需要剔去鱼刺（清蒸鱼为主）等。 分菜方式： A 、菜品展示后放置接手柜上方进行分菜。 B 、在转盘上进行分菜。 C 、一人协助端托，在托盘上进行分菜。 注意：分菜时须留出一小部分以备爱吃的客人要添加。论位上的菜则不必留用。工具可用刀、叉、勺、筷及分羹等。 7 ． 铺台布： 推拉式， 首先查看台布是否干净， 无破损， 遵循上首摆台， 下首铺台布原则， 分好正反面，找出台布的中线为基准， 距离为相等，双手抵住桌面向前推的同 时迅速往回拉， 其手指必须抓住拉回的所有台布用巧劲将两侧台布往中间收回后沿着桌面将台布平行推出， 调整台布即可。 抖铺式：手法基本与推拉式相似， 只不 过在最后会用抛的手法， 轻甩着将台布铺出去。 撒网式：学用渔民撒网法 , 手法须快、准、稳。
