当前饭店供求严重失衡,市场竞争日益激烈,为赢得客源,扩大市场份额,饭店除积极营造自身的文化氛围,努力打造品牌优势外,价格政策仍然是参与市场竞争的重要手段,开源节流,降本增效已成为饭店老总的共识。饭店采购作为饭店成本控制的第一关,采购成本的高低将直接影响饭店利润,是饭店价格定位的基础,因此,采购成本的控制与 管理 是十分必要的。下面,围绕这一课题,说说我们酒店宾馆在实践中的一些认识和想法,供在座的各位领导、同仁参考。 首先,介绍一下溧阳酒店宾馆目前的采购运作情况,溧阳酒店宾馆采购职能管理经历了合分合三个阶段, 94 年酒店宾馆开业时,设立了采购部, 99 年开始酒店宾馆实行内部软承包制,部分采购职能划入部门管理, 2002 年 4 月份,酒店宾馆改制后又重新成立了采购部,对酒店宾馆物资实行统一采购,集中管理,采购部由总经理室直接领导,依据酒店宾馆 经营 及部门运作需要,实施计划采购。采购部下设总库,主要部门设分库,对采购物资实行二级管理,每月底,结合部门申购及领用情况,由财务部核算部门费用,通过分解经营项目的单位成本来分析采购成本的高低。为有效控制采购成本,酒店宾馆制订严格的管理 制度 ,比如涉及大宗金额采购,要求货比三家,同时必须将采购操作情况如实上报,由董事会决策;经常派人外出开展市场调查,广泛了解价格信息,确保采购过程中做到心中有数;根据酒店宾馆实际经营情况,保持适当的库存量,提高资金周转率等等。每周还定期召开采购分析会、成本控制会,针对采购中的一些问题及不足,及时落实整改措施。 以上措施的落实,大大提高了采购操作的透明度,相关职能部门共同参与、互相督促,保证了采购工作的有序性、公正性,在确保货源质量的前提下,有效降低采购成本。经过多年的采购实践,我们深刻体会到,要想做好采购工作,必须做到: 1 、饭店要拥有一支高素质的采购队伍,采购人员应具备责任心强、经验丰富、能吃苦耐劳,为饭店利益着想,不计较个人得失等条件; 2 、选择一批相对稳定的、有实力的、信誉好的供货商,能与饭店利益供享、风险同担; 3 、要广泛收集信息,积极开展市场价格调查; 4 、有完善的采购监督管理机制; 5 、制订合理的采购计划。 二、目前酒店宾馆采购管理中的利与弊 在当前的采购管理模式下,好的方面: 1 、增加了采购的透明度,有利于采购成本控制。酒店宾馆制定了一套比较完善的采购管理规定,以制度来规范采购行为,通过公开采购操作,部门监督等手段,使采购工作公开化、公正化,杜绝采购中可能出现的漏洞; 2 、增强了员工责任意识,保证了采购质量,比如餐饮部原辅料采购,实行三部门共同负责制。采购部负责买货,餐饮部负责质量,财务部负责监督,三部门分工明确,各司其责。餐饮部一旦发现采购部采购的货有质量问题,或与其要求不符时,有权要求退货,财务部遇到数量与实际不符时,可拒绝原料进入厨房,同时,可视情节轻重,开其质量意见书,追究相关人的责任,这样,采购人员必须高度重视采购质量,从源头上严格控制,从而保证餐饮部所需的原料质量。 3 、避免了采购工作中的失误,提高了采购工作效率。目前酒店宾馆电脑管理系统已开始运行,所有价格信息,库存数量都纳入数据库,各部门可以通过电脑查寻,了解信息,及时正确地掌握相关信息,这样,职能部门可以根据需要,安排合理的计划采购,减少了采购中的盲目性和随意性。 4 、促进成本分析向深层次发展,提高饭店管理水平,透过采购成本的数据分析,可以挖堀出一些深层次的管理问题,通过不断地改进工作,促使饭店管理水平的不断提高。 5 、增强员工的成本控制意识,提高饭店的经济效益。 不足之处: 首先需要大量的人力资源,牵涉大量的精力,在一定程度上影响了饭店管理。 其次成本采购操作中,过分强调采购成本,往往会影响到采购质量和服务质量,现在是买方市场,一分价钱一分货,优质优价,为了降低采购成本忽视采购质量,肯定得不偿失,同样,能省则省,减少必要的采购,就会直接影响饭店的服务质量。 饭店采购是一项系统,复杂的管理工程,涉及面广,要求高,难度大,今天我所谈的一些认识和看法,仅为抛砖引玉。希望今后能有更多的机会和大家一起畅谈感想,交流合作,共享信息,共同提高,力争把采购管理工作做的更好,谢谢! 溧 阳 宾 馆