星级酒店宾馆餐饮酒楼菜品毛利计算
1 、比如大肠买来 20 元卖 50 元这个毛利怎么算啊 用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。 另外，还有内扣毛利路跟成本毛利率。 内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格 成本毛利绿是毛利除以产品成本 举例来说，大肠成品菜肴每份销售价格 50 元，需要原料 400 克，大肠的进价为每斤 20 元，初步处理后，净料率为 80% ，每斤处理完刚好剩下 400 克。 用销售价格 50 元减去成本 20 元， 30 元就是这个菜的毛利。 用 30 元除以销售价格 50 元，得到的 60% ，就是这个菜肴的内扣毛利率 用 30 元除以产品成本 20 元，得到的 150% ，就是这个菜肴的成本毛利率 如果需要细致计算的话，不仅要去除主要原料的成本，还涉及到配料成本，调味品成本，燃气成品，工具的日常损耗等等很多细节。 2 、提高菜品毛利率 作为一个餐饮业的 管理 人员，读懂每月的财务报表是十分必要的。但是，要想真正读懂和熟悉财务报表中的每一项数据含义，掌握各项数据之间的内部关系，借以找出 经营 中的不足和努力方向，也不是容易的。说实话，本人从事餐饮工作 10 年，大部分时间是在似懂非懂之中过来的。近来由于形势所逼迫，认真学习了财务报表的有关知识，并结合实际，举一反三，反复思考，确有收获。现在把收获写出来，愿意与大家共享，更希望得到大家指正。 一、几个常用名词的含义及它们之间的关系 1 、菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入 菜单收入：指根据点菜菜单统计的收入； 菜品收入：菜品收入＝菜单收入－服务费，菜品收入这项数据，更有利于对经营成本的分析，以下分析都是以菜品收入为基础来进行的。 应收收入：菜单收入经过免单、打折、抹零、免费和去掉收券的数额等后的收入，可以从字面上理解和记忆，应收收入就是应该得到的收入。从菜单收入到应收收入，体现出公司为了保持正常的经营而采取一系列的经营政策。还有一点也要注意，不要把挂单部分的应收收入变成呆死账； 确认收入：确认收入＝应收收入－当月挂单＋前期挂结，是当月确认的实际收入。它包括当月现金收入、签单（指有一些单位有存款，每用餐一次签字，统一结算）、转单（指公司用餐款，月末直接转帐）和对前期挂单的结帐款等。 下面截取××店×月份“营业收入分析表”的一部分，用以说明菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入的具体含义以及它们的关系。
表 1 ××店××月份营业收入分析表 确认收入 应收收入 菜品收入 菜单收入 现金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00 签单 90.00 90.00 90.00 90.00 转单 50.00 50.00 50.00 50.00 挂单 × 150.00 150.00 150.00 免单 × × 80.00 80.00 打折 × × 30.00 30.00 收代金券 × × 1200.00 1200.00 服务费 × × -800 × 挂结 500.00 × × × 合计 9040.00 8690.00 9200.00 10000.00
2 、营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润 以菜品收入为例（以下同）说明菜品收入、菜品成本、当月经营费用和净利润的含义以及它们之间的关系。 菜品收入 , 在上一节已经讲过，不再重复；菜品成本，是制作菜品时所需原材料等的支出；当月经营费用是指当月房租、工资、水电气费、消耗品、税收等与营业有关的费用支出；净利润＝菜品收入－菜品的成本－当月经营费用。 如××店×月份经营指标如表 2 所示，则可用图 1 表示营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系。 表 2 ××店×月份经营指标 菜品收入 菜品成本 当月经营费用 净利润 10000 5000 4000 1000
