星级酒店宾馆餐饮酒楼菜品毛利计算

星级酒店宾馆餐饮酒楼菜品毛利计算
1 、比如大肠买来 20 元卖 50 元这个毛利怎么算啊 用销售价格减去原料成本,就是菜肴的毛利。 另外,还有内扣毛利路跟成本毛利率。 内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格 成本毛利绿是毛利除以产品成本 举例来说,大肠成品菜肴每份销售价格 50 元,需要原料 400 克,大肠的进价为每斤 20 元,初步处理后,净料率为 80% ,每斤处理完刚好剩下 400 克。 用销售价格 50 元减去成本 20 元, 30 元就是这个菜的毛利。 用 30 元除以销售价格 50 元,得到的 60% ,就是这个菜肴的内扣毛利率 用 30 元除以产品成本 20 元,得到的 150% ,就是这个菜肴的成本毛利率 如果需要细致计算的话,不仅要去除主要原料的成本,还涉及到配料成本,调味品成本,燃气成品,工具的日常损耗等等很多细节。 2 、提高菜品毛利率 作为一个餐饮业的 管理 人员,读懂每月的财务报表是十分必要的。但是,要想真正读懂和熟悉财务报表中的每一项数据含义,掌握各项数据之间的内部关系,借以找出 经营 中的不足和努力方向,也不是容易的。说实话,本人从事餐饮工作 10 年,大部分时间是在似懂非懂之中过来的。近来由于形势所逼迫,认真学习了财务报表的有关知识,并结合实际,举一反三,反复思考,确有收获。现在把收获写出来,愿意与大家共享,更希望得到大家指正。 一、几个常用名词的含义及它们之间的关系 1 、菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入 菜单收入:指根据点菜菜单统计的收入; 菜品收入:菜品收入=菜单收入-服务费,菜品收入这项数据,更有利于对经营成本的分析,以下分析都是以菜品收入为基础来进行的。 应收收入:菜单收入经过免单、打折、抹零、免费和去掉收券的数额等后的收入,可以从字面上理解和记忆,应收收入就是应该得到的收入。从菜单收入到应收收入,体现出公司为了保持正常的经营而采取一系列的经营政策。还有一点也要注意,不要把挂单部分的应收收入变成呆死账; 确认收入:确认收入=应收收入-当月挂单+前期挂结,是当月确认的实际收入。它包括当月现金收入、签单(指有一些单位有存款,每用餐一次签字,统一结算)、转单(指公司用餐款,月末直接转帐)和对前期挂单的结帐款等。 下面截取××店×月份“营业收入分析表”的一部分,用以说明菜单收入、菜品收入、应收收入和确认收入的具体含义以及它们的关系。
表 1 ××店××月份营业收入分析表 确认收入 应收收入 菜品收入 菜单收入 现金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00 签单 90.00 90.00 90.00 90.00 转单 50.00 50.00 50.00 50.00 挂单 × 150.00 150.00 150.00 免单 × × 80.00 80.00 打折 × × 30.00 30.00 收代金券 × × 1200.00 1200.00 服务费 × × -800 × 挂结 500.00 × × × 合计 9040.00 8690.00 9200.00 10000.00
2 、营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润 以菜品收入为例(以下同)说明菜品收入、菜品成本、当月经营费用和净利润的含义以及它们之间的关系。 菜品收入 , 在上一节已经讲过,不再重复;菜品成本,是制作菜品时所需原材料等的支出;当月经营费用是指当月房租、工资、水电气费、消耗品、税收等与营业有关的费用支出;净利润=菜品收入-菜品的成本-当月经营费用。 如××店×月份经营指标如表 2 所示,则可用图 1 表示营业收入、菜品成本、当月经营费用和净利润关系。 表 2 ××店×月份经营指标 菜品收入 菜品成本 当月经营费用 净利润 10000 5000 4000 1000