经济型酒店设备 餐具卫生管理
设备、餐具卫生管理
1、设备、餐具卫生管理的必要性
因设备、餐具消毒不严而污染食品导致的食物中毒每年都有发生。因设备、餐具不符合卫生要求而被罚款或勒令停业整顿的餐厅也屡见不鲜。须知设备、餐具表面无垢只能视为清洁，只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不致于引起食物中毒和传染疾病的程度时，才称得上卫生。因此，清洁仅仅意味着洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。
2、餐饮设备、餐具的类别
从饮食卫生的角度，餐饮设备和餐具大致可分为五大类，每一类都要达到饮食卫生方面的要求。
(1)加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理。
这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、饺肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。
(2)烹调设备和工具的卫生管理。
例如，炉灶、炒勺、油锅、烤箱等等。对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的利用率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时会产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
(3)冷藏设备的卫生管理
厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一一失的保险箱。某些微生物在低温环境F仍能生长繁殖，时间一艮，同样会引起食物腐败变质。因此，要搞好冰箱卫生，管理人员首先要熟悉各类食品的性质、贮存所需要温度、贮存极限时间，要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。
(4)清洁消毒设备的卫生管理
洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见。由于设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。所以，只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。
(5)储藏和输送设备的卫生管理
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。
