怎样管理厨师

 厨师是餐饮企业保持繁荣的主要依赖。餐饮 管理 者应针对行业不断变化的新情况,把握“80后”厨师的特点,确立新视角,打开新思路,按“业务技术精、道德品质好”的标准,努力建设一只过硬的厨师队伍。     把握“80后”厨师时代特征,结合传统进行管理      现在“80后”的年轻厨师是在改革开放的大环境中成长起来的。他们的思想、情感、素质、爱好等,与时代息息相关,无不打上时代的烙印。因此,要做好“80后”厨师的工作,既要继承和发扬吃苦耐劳等一系优良传统,又要创造鲜明的时代特色,从观念上、内容上、方法上与新时代的要求相衔接、相适应。有的经理往往用老眼光看人,致使“80后”厨师身上所蕴含的时代特征和长处得不到理解和认可。他们往往把办事讲效力和厌烦无效劳动,看成是吃苦精神差;把竞争意识强和不甘示弱,看成是爱表现自己;把坚持原则和敢于讲理看成是爱钻牛角尖等。要解决这个问题,管理者必须进一步解放思想,在学习中提高水平,克服习惯性思维定势,自觉用新眼光看世界,正确地审视蕴藏在厨师身上的长短利弊。只有这样,才有可能发现和开辟育人工作的新天地,使餐饮行业的优良传统不断注入时代精神的新内容,着眼“80后”厨师的生活需求、精神需求和发展需求,多做探路架桥的工作,努力为他们成长创造良好的环境。我们知道,师队伍中的高学历者凤毛麟角。这是由院校招生体制、学生读书偏科等各种深层次原因造成的。然而,极少数厨师却错误地认为,成绩好的同学都上了大学,自己成绩差,当厨师前途暗淡,没出息,只能当一天和尚撞一天钟,混一天是一天,精神萎靡不振,缺乏争先创优的勇气。其实,情况并非完全于此。从全国及省市烹饪大赛的结果可以看出,精品之作大放光彩。这说明,厨师队伍中聪颖之人比比皆是。管理者要善于用发展的、全面的观点看问题,讲透“工作只有种类不同,没有高低贵*之分”、“天生我才必有用”等道理,及时帮助厨师调整心态,走出认识误区,树立长远目标。      把握“80后”厨师特点,因人施教      俗话说:一把钥匙开一把锁。餐饮管理者要运用唯物辨证法的观点,学会具体问题具体分析,善于从纷繁复杂的现象中找出问题,针对厨师不同的个性特点,真正做到因人施教。由于地域的差异、城乡的差异、家庭贫富的差异、个人经历的差异、文化素养的差异和从厨时间的差异,“80后”厨师队伍中,肯定会呈现出各自不同的个性特点。这就告诉我们,餐饮管理者的工作不能简单化,更不能以偏概全,必须因人、因事、因地制宜,有针对性地做好育才工作。餐饮管理者如果处理不好共性与个性的关系,往往就会犯一人“生病”,就让大家同吃“一副药”的错误。这样,不仅引起大家的反感,而且问题得不到有效地解决。要做到因人施教,餐饮管理者首先必须做到与“80后”厨师打成一片,通过谈心等方式,悉心掌握他们各自的个性特点、思想变化和工作情况。掌握了第一手材料,就有了做工作的依据,再根据不同厨师的不同情况“因病施药”。此外,还要讲究施药的方式方法,用对方最容易接受的方式解决问题。无数事实证明,只有根据不同厨师的不同特点,采取相应的方式和方法,特别是端正态度,坚持尊重人、理解人、关心人的原则做工作,才能收到最佳效果。 
  把握“80后”厨师特点,正面激励          从教育的手段看,无非是正面激励和负面激励。“80后”厨师涉世不深,世界观处于不成熟和不定型时期,可塑性强。在 管理 中,用正面的、健康的、积极向上的力量搞好教育,必定会起到潜移默化的作用,使其确立正确的人生观。相反,采取负面激励,效果就不好了。现在的问题是:有的企业管理者自以为了不起,处处高高在上,盛气凌人,对厨师态度生硬,动不动就板着面孔训人。这样,久而久之,厨师会产生逆反心理,往往就是不买账,经理的尊严也难以维护。行业的发展规律告诉我们,建立在耐心说服、启发自觉基础上的教育才是最有效的,这是管理工作的根本所在。因此,餐饮管理者必须首先学会做思想工作的艺术,启发厨师,不仅知道应该怎样做,而且懂得为什么要这样做。其中的办法有:一是要注重典型引导。榜样的力量是无穷的。有一家酒店,曾经出现了一些厨师花钱大手大脚的习惯。该店总经理想到,现在的社会,诱惑实在太多。年轻厨师的收入是有限的,刹住浪费这个苗头,对他们的成长是有好处的。经理没有把它当成小事,在教育中,他重点宣扬了2名厨师勤俭节约事迹,引导大家向表现好的“靠拢”,收到了很好的效果。一个“把钱用在学习上”的口号大家叫响了。二是要坚持以身示教。餐饮管理者的形象具有示范、导向作用。好的形象能够增强工作的说服力、凝聚力和感召力。当前,经理必须以富有时代精神的新形象去引导和带动厨师,使他们走好自己的人生之路。    厨师长如何管好80后小弟?      很多厨师长纷纷向我们抱怨:现在厨房里的员工越来越难管,厨房小弟大多是“80后”,说不得,打不得,动不动就走人,甚至连工资都不要了。这些厨师长感叹,以前总是为如何开发创新菜发愁,现在是为厨房小弟动不动走人头疼。他们说,半年来贴墙上的招聘广告就没拿下来过,厨房里不是缺打荷,就缺传菜工。   怎么管理好厨房小弟呢?一位厨师长给我们讲述了自己身边的管理案例。    把握小弟心理      人都有自尊心,都希望得到别人的尊重和认可,“80后”尤其如此。“80后”的厨房小弟有一个特点就是不服 输。他们很难去崇拜一个人,别人对自己的指导和教育也很难认可和接受,但他们又天生敏感,很希望自己的优点和创意得到认可。很多厨房小弟确实有一些新想法、新思路,比如善于开发一些中西合璧菜品,善于运用新鲜原料等。作为厨师长,应该鼓励他们去做,认可他们的想法,并适时地引导。有些厨师长年龄比较大,对小弟的一些 做法 不能接受,甚至认为 他们“不务正业”,这肯定会激起厨房小弟的反叛心理。     我的一位厨师长朋友,炒得一手好菜,心地也很善良,但就是生性粗鲁,不懂得尊重人。他在一家酒店做厨师长期间,采用命令式的管理手段,经常喝三吆四,令大家十分反感。他的厨房里有一位厨房小弟,平时爱听MP3,也喜欢捣鼓一些新菜,菜品很受欢迎,老板也很重视这位小弟。一次,这位小弟边听MP3边干活被他发现,他一把把MP3扔到垃圾筒里。厨房小弟当即就跟他打了起来,第二天辞职了。小弟走后,老板埋怨他的不冷静,不会处理事情,失掉了刚刚培养起来的员工。还有一次,平时一贯表现良好的头炉,也是一位年轻的刚从厨房小弟做上来的厨师,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。为此这位厨师长在厨房大发雷霆,还当众要这位厨师把菜全部吃下去。厨师羞愤难忍,当即辞职而去,厨师长也因此失去了一员虎将,其他厨师也与他产生距离感。       我的另一位朋友陈某,是一家大酒店的行政总厨。他深知尊重人、关心人的重要性,平时对员工关爱有加,与员工关系十分融洽。其手下的一位厨房小弟,冷菜做得相当有特色,别的大店以高薪聘请,这位小弟难免心动。在小弟打报告辞职时,陈某很动情地说:“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走,不知是我哪些方面对你关心不够?咱们是好兄弟,以后不管在哪里工作,有困难都可以来找我。”一席话令小弟大为感动,最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。       对员工来说,金钱固然重要,工作环境也同样重要。我们经常可以看到这样的事情:有人会放弃A处月薪5000元的工作,而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么?这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中,如果你能处处尊重员工、关心员工,那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”,就是这个道理。      
  更新知识引领小弟         很多人从厨师熬到厨师长时,年龄已经30多岁了,就放弃了学习的念头。殊不知,你手下的小弟都在学习,他们会运用网络,会通过各种杂志学习,当他们说出的新名词你不懂时,你就和他们失去了沟通机会。     通过杂志、书籍、报刊等传统媒体获取信息是厨师长日常获取信息的重要途径,现在国内专门针对厨师的杂志和报刊还不多,书籍的数量和种类相对于汽车、IT业、装修装饰等热门行业也较少。《烹饪艺术家》、《餐饮经理人》等,对菜品创新、 经营 管理 都有指导意义,经常阅读有助于厨师长提高。     厨师长要学会浏览各类美食网站。目前,能够掌握现代网络技术上,网浏览和学习的厨师很少。如果厨师长能够掌握网络知识,通过网络渠道搜集到更多的菜品创新信息,不仅能拓宽思路、另辟蹊径,不断地丰富创新菜的内容和形式,还能给小弟开拓新思路,让他们心悦诚服。  杜绝家长式管理       对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝。绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。尤其“80后”的厨房小弟很讲究个性,如粗暴地对他们,会适得其反。    陆某,某饭店厨师长。此人有句口头禅:三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。在这种思想误导下,陆某和手下员工时不时发生冲突便是必然的了。一天,面点间有人请假,恰好那天生意又忙,陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道:“我不会做点心。”陆某吼道:“不会做也要做!”打荷工刚要申辩,陆某上去就是两耳光,嘴里还骂道:“叫你做什么,你就得做什么!”在众人的极力劝阻下,陆某才罢休。第二天,厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈,陆某的厨师班子顿时处于解体状态。    有人曾经说过:“领导部下,你不能光靠骂人。因为这是伤害,而不是领导。”           传道授业赢得小弟      一些厨师长技术比较高,但不愿意将技术传授给其他人,这样,厨房的整体水平得不到提高,既得不到老板的欣赏,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把老板的意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。“80后”的厨房小弟经常不听“使唤”,这更需要厨师长以技术和品德赢得他们的心。     另外,厨房的技术人员较多,能力强弱不同的人如果待遇一样,就是不平等的。厨师长应根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的 规章 制度 ,使员工收入根据工作能力拉开差距。绝不能凭个人的好恶任意行事,那样就没有一个章法了。对于手下的员工,该奖的要奖,该罚的要罚,而且该挥泪斩马谡的时候也不手软。  厨师长还要有销售意识并指导全体厨房员工学会销售,以增加营业收入。在这方面可以发挥厨房小弟的长处,让他们多出点子和想法,甚至可以让他们到前厅定时与顾客交流。

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