纪律严明的厨房 管理 制度
军式化管理——创造一个纪律严明的厨房。 家庭化管理——让员工享受亲情，变被动为主动接受管理。 学校化管理——激励员工学习，培养学习兴趣保证厨房出品推陈出新源动力。 制度化管理——科学严谨的制度，就象“红炉”一样，必须遵守，不能去违犯。 一、搞好职工的自身素质。 遵守职业道德，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准， 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。必须 培训 后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。 二、落刀成才，物尽其用。 把原材料的使用率提高到最高点。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本， 让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。 菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。 三、以龙头菜式带动 经营 主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费， 活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求， 以便抓住饮食业经营主动权。 四、食无定味，适口而择。 不论经营什么菜肴， 都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化， 能让消费者接受，顾客认为好吃那就 ” 万岁 ” 。不管是：鄂菜、粤菜、 湘菜、川菜；等都应该结合当地生活习惯，在突出保持其特点的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。 五、要安全生产，实行分片包干制。 定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。还应该了解顾客口味特点、消费习惯等。只有掌握了顾客消费心理、口味，才能做到知已知彼，科学决策，找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导 餐饮 的朝流。厨师技术力量组合和管理：在管理上不仅采取军式化的垂直管理，又结合了传统的家族技术传播形势，以 ” 以人为本，以德义为核心 ” 的管理思想成立了管理委员会，使全体员工明确整个目标、自己职责、工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、创造性地去完成自己的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。
