提高原料出成率的方法

 
提高原料出成率的方法
　提高原料的出成率，是降低成本的一个重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？
　　不同的菜肴所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如：
　　烧鸡块用的鸡是开膛后的整鸡，而做鸡丁用的鸡是用肉鸡的肉加工成的，两者的用料不同表明其对原料的加工深度不同。当然不同的加工深度，自然会有不同的出成率，但同样的加工深度由于用料不当或刀工不一，也会有不同的出成率，由此可见，提高原料的出成率必须从以下两个方面入手。
　　 1 、选好料。
　　无论是鲜鱼水菜，还各种冷冻原料，其品种的好坏，质量的高低都会影响其出成率，例如：不同大小，不同品种的鸡，其鸡肉的出成率就不同。质量不同的菜，其出成率也不同。因此为提高原料的出成率，第一必须把好质量关，根据不同的用途，选择不同的原料。
　　 2 、提高刀工技术。
　　刀工是指厨师对原料进行粗加工、细加工的技术条件。刀工技术表现在对原料的安排运用上。例如加工肉丝的肉和加工肉丁的肉，对肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得当，就可以提高原料的出成率。刀工技术还表现在原料损耗上，刀工好，能保证原料刀工不出划少出废品，也会促使原料的出成率提高。