星级酒店餐厅饭店厨房知识考核提纲
厨房知识
一、填充；
1 ． 食（用）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。
2 ． 从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等，必须有专用间，并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备。
3 ． 定型包装食品和食品添加剂，要分别标出品名、厂名、产地、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。
4 ． 食品原料必须符合食用卫生的要求，凡腐败变质污染或含有细菌、霉素的原料、食品均禁止使用。
5 ． 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
一、辨别题。请选择对（√）与错（ⅹ）
1 ． 食具消毒的方法有；（ 1 ）高温；（ 2 ）药物消毒。（√）
2 ． 严禁露空运输、储存、售卖直接入口食品。（√）
3 ． 为防止食品霉烂、变质，可将任何种类的食品，进行低温保存。（ x ）
4 ． 食具消毒的意义主要是防止食品交 * 污染。（ x ）
5 ． 食品保鲜的目的，首先是为了保证顾客的身体，其次是避免酒店的经济损失。（√）
二、选择答案填充；请选择 A 、 B 、 C 、 D 的答案
1 ．食具消毒以 D 方法为最有效。
A 药物消毒 C 浸泡消毒
B 清洗消毒 D 高温消毒
2 ．食品生产 经营 者个人卫生应作到“ C ”。
A “六不” C “四勤”
B “五要” D “三知”
3 ．高温消毒餐具最有效的温度和时间是； B 。
A 90 度 10 分钟 C 90 度 15 分钟
B 100 度 15 分钟 D 100 度 10 分钟
4 ．饮食经营者必须持有 A 证上岗。
A 健康证 C 暂住证
B 身份证 D 工作证
5 ．凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者，不能 A 食品。
A 直接接触 C 不断接触
B 间接接触 D 可接触
四、问答题。
1 ． 食品从原料到成品要实行“四不 制度 ”的具体要求怎样？
答：由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收购腐烂变质的原料；加工人员（ 厨师 ）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
2 ． 食具消毒有何意义？
答：食具消毒的意义是；（ 1 ）防止食品交 * 污染，保卫消费者的身体健康；（ 2 ）预防食源性疾患和食物中毒事故的发生。
3 ． 食品保鲜的作用是什么？
答：食品保鲜的作用和目的是；首先是为了保证顾客的身体健康其次是避免酒店的经济损失。
4 ．在品质检验中原料的新鲜度是如何判断？
答：各种烹饪原料都可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下降，甚至引起质的变化。因此，我们可根据它的形态、色泽。
