文档内容介绍：
部门: F&B厨房 编号： F&B-k002
任务类型：
(划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店 批准：
任务: 热菜烹调前的准备工作 日期:
工作程序
1、清扫和整理各种灶具、厨房用具。
2、检查灶具的 安全 后，按 标准 > 标准 点燃炉火，调好火候。
3、将已加工的食品原材料，分别按次序整齐地摆放在配菜架案上。
4、准备好装盘用的各种餐厨具。
5、按各餐厅的菜单及下单顺序进行烹调。
部门: F&B厨房 编号： F&B-k003
任务类型：
(划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店 批准：
任务: 热菜烹调 日期:
工作程序
1、打荷厨师配合上灶厨师，按菜单顺序进行烹调工作，将已配好的主、配料和调料，按序码放；有些菜点，还需提前腌制和调味。
2、上灶厨师需按出菜次序对食品进行烹调加工。
3、上灶厨师将菜点出品按规范标准装盘。
4、打荷厨师将盘边清理干净，点缀装盘，
5、打荷厨师交传菜员立即送入餐厅。
5、烹调工作结束，厨师清理工作灶台。
6、将餐厨具进行洗刷干净并存放在指定地点。
7、关闭煤气、蒸气和水阀门。
8、关闭各种 电器 开关。
9、检查安全和食品卫生工作的落实情况；做好交接班的工作。
部门: F&B厨房 编号： F&B-k004
任务类型：
(划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店 批准：
任务: 冷菜制作前的准备工作 日期:
工作程序
1、冷菜制作前，厨师必须先洗手消毒，更换工作服(二次更衣)。
2、工作间需认真清扫和整理，符合食品卫生要求。
3、厨师须将餐厨具进行彻底消毒。
4、食品原材料从 采购 到加工要严格把关，确保冷菜所使用的原材料符合各项质量标准。
5、提前准备好各种冷菜的调配料。
部门: F&B厨房 编号： F&B-k005
任务类型：
(划 “√”) √ 1. 共性 2. 客人到店
3. 客人接触 4. 客人离店 批准：
任务: 冷菜制作 日期:
工作程序
1、根据不同品种的冷菜，严格分类选料，先将原材料粗加工成冷菜所需求的形状和标准。
2、根据不同的冷菜制品，选择好配料和调味料。
3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各式冷菜食品。
4、根据客人点菜单，雕刻、切配各种冷菜拼盘，各种拼盘的造型应事先 设计 好，运用刀工技法完成拼盘造型。
5、肉类冷菜食品烹制后，应冷却5—8小时，再进行冷菜制作。
6、蔬菜应按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
7、冷菜制作工作结束后，应将所有的餐厨用具进行清洗消毒；存放到指定的地方备用，避免二次污染；
8、将剩余洁净的冷菜食品放入冰柜中（要特别注意生熟分开）。
9、厨师下班前，做好冷菜间的收拾整理及交接班工作；检查冷菜间食品卫生和安全工作的落实情况。
10、将冷菜间的消毒灯打开。
本文档包含在《酒店管理宝典光盘》中
