餐饮服务培训内容之啤酒介绍
啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精度最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和丰富的营养成分，是发热量最高的饮料。它含有 11 种维生素， 17 种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中， 1 升啤酒经消化后产生的热量相当于 10 个鸡蛋或 500 克瘦肉或 250 克面包或 200 毫升牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。
1 ．啤酒的分类。
啤酒的分类方法有以下三种：
(1) 根据啤酒灭菌处理程度分。
根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤和熟啤酒两类。
①生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区又称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此，稳定性较差，只宜在 15 ℃以下运销，保存期一般只有 3 ～ 7 天。如温度稍高或存放时间较长，就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒，是夏天消暑佳品。
②熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在 10 ℃～ 25 ℃之间，一般可保存 60 天以上，可远销外地或出口。
(2) 根据麦汁浓度分。
根据麦汁浓度分为低浓度、中浓度、高浓度三种。
①低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在 7 °～ 8 °之间，含酒精 2% 以下。
②中浓度啤酒：原汁浓度在 11 。～ l2 。，酒精含量为 3% ～ 3.8% 。
③高浓度啤酒：其浓度在 14 。～ 20 。之间，含酒精约 5% ，许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。
(3) 根据啤酒颜色分。
根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分为黄啤酒和黑啤酒两种。
①黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤为主，并以色浅为佳。
②黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。
2 ．啤酒的成分。
啤酒的成分中，水分占 90% ，其他约占 10% ，它包括：
(1) 酒精。
酒精的含量通常为 1.8% ～ 5% ，多数不超过 4% 。
(2) 二氧化碳。
啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于 0.3% （以重量计），它使啤酒口味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。
(3) 浸出物。
啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的 80% ，含氮物不到 1% 。它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。 (4) 总酸。
啤酒的总酸主要包括一些酸性磷酸盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等。它和啤酒的风味有关，其含量应控制在 1.8 。～ 3 。之间，中和 100 毫升啤酒需 1N （当量浓度）碱液 l 毫升时为 1 。，如含量增加会使啤酒风味变坏。
3 ．名牌啤酒介绍。
(1) 中国名牌啤酒。
我国名牌啤酒很多，如青岛、五星、雪花、珠江、海珠等，现择其中较为着名的啤酒介绍如下：
①青岛啤酒。
青岛啤酒生产始于 1903 年，产于山东省青岛市，属淡色啤酒，酒度 3.5 。。原麦汁浓度 12 。，这种啤酒是选用较好的大麦为原料，先制成麦芽，再经糖化，制造时添加该厂自己生产的优质酒花，经煮沸、冷却发酵、贮藏等工序制成。产品的特点是：色淡黄，清澈透明，泡沫洁白，细腻而持久，具有显着的酒花麦芽清香及酒花特有的苦味，饮时爽口。
②五星啤酒。
五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品。它选用优质麦芽、优级酒花，用上等大米为原料，操作工艺精细，它的酒度为 3.5 。，麦芽汁浓度为 14 。，五星啤酒酒液为淡黄色，清亮透明有光，二氧化碳充足，泡沫洁白细腻、持久，有浓郁的酒花香和麦芽香，口感醇浓、爽口。
近年来，随着改革开放，引进外资，一批具有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起，如生力啤，肇庆与美国合资蓝带啤酒等，它们在国内市场具有较强的影响，市场上有一定的竞争力。
(2) 外国名牌啤酒。
国外较为着名的啤酒有下列几种：
①慕尼黑啤酒。
麦芽汁浓度在 12 。，特点是色泽深，具有浓郁的焦香麦芽味，口味浓醇而甜，苦味轻。
②多特蒙啤酒。
麦芽汁浓度为 13 。，特点是色泽浅，酒精含量较高，苦味轻，口味醇而爽口。
③比尔森啤酒。
麦芽汁浓度为 11 。～ 12 。，特点是色泽浅，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽。
④司陶特啤酒。
其一般产品的麦芽汁浓度为 12 。，高档产品的麦芽汁浓度为 20 。，特点是色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦麦芽苦味，口味甜而醇，酒精度含量高，泡沫好。
4 ．啤酒质量鉴别。
在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼：
(1) 透明度。
酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。
(2) 色泽。
黄啤酒应以淡金黄为优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用眼睛直接观察外，可用色值表示。即在 100 毫升的蒸馏水中加入 0.1N 碘液与被鉴定的啤酒色泽相一致的毫升数，表示其色值的大小。黄啤酒的色值要求为 0.35-0.6 毫升，黑啤酒要求在 3 毫升以上。
(3) 泡沫。
泡沫对啤酒质量有特殊意义，要求啤酒倒人杯中有泡沫升起，细腻洁白，能挂杯，消失慢（要保持 3 ～ 5 分钟）。
(4) 香气和滋味。
黄啤酒要求酒花清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口的感觉，黑啤酒还要口味醇厚。
5 ．啤酒的贮存。
啤酒是最娇贵和易坏的饮品，它对外来的气味最敏感，对空气中的细菌易感染，又怕强光，要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外，还应注意贮存环境的清洁、温度和压力，这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于 5 ℃～ lO ℃，熟啤宜存于 10 ℃～ 25 ℃。
6 ．饮用与服务。
啤酒的饮用不分季节，而且佐用任何食物都可以，仅浓奶油为佐料的莱和甜食除外，啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。
啤酒的服务操作比人们想像的要复杂得多，优质的啤酒服务，通常应考虑到三个方面的内容：啤酒的温度、杯子（或称分装容器）的洁净程度及压力。
①啤酒的最佳饮温是 8 ℃～ 11 ℃，高级的啤酒饮温略高，约 12 ℃左右，太冻，酒会变味而混浊，气泡消失；太高温，酒里的气会放出跑掉，跑汽的啤酒称作野啤酒 ( Wild Beer) 。
②啤酒杯一定要提前洗干净，热洗冷刷，不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌，切勿用手指触及啤酒杯内壁，忌将酒杯与其他餐具同洗。
③瓶装、罐装啤酒斟酒时，有两种倒法；一是先将酒杯微倾或顺其边，顺壁倒人 2/3 的无沫酒液，再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生；二是采用倾注法倒酒至杯子 2/3 处，然后使泡沫稍平息，再将酒慢慢倒人，使泡沫徐徐上升，酒液与酒头（泡沫）的比例为 5:1 为最佳。
④压力啤酒斟酒时，先将开关开好开足，忌晃酒瓶；另外还有桶装的“扎啤”则常通过机器先转入啤酒壶再倒人啤酒杯，亦有直接倒人酒杯的。
