宴会服务程序与标准 1 目的 规范工作标准，保证服务质量 2 适用范围 宴会厅服务员 3 工作程序 （1）宴会的布置 1）搞好宴会的环境卫生，餐厅卫生要求。 2）根据宴会的类别、档次进行合理布置，根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主要位置，能够纵观全厅的位置。做好宴会配套设施的布置和装饰。 3）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。 （2）熟悉菜单和物品准备 1）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算服务人员数量。 2）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐具服务品准备时要留有余地。 3）根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。 4）如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。 5）客到前准备好饮料或茶水。 6）准备好小毛巾。 7）客到前上酱油醋。 8）将各类开餐用具整齐归一放好。 （3）迎接客人 1 ）迎宾员站立大厅门口恭候迎接宾客，多台宴会服务员应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。 2）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接） 3）主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作按茶水服务进行、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。 （4） 席间服务 1）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，右侧服务打开铺好，然后撤筷子套，上菜水。 2）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。 3）掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。 4）斟酒水。 5）席间如有宾客致词时，应立即关掉背景音乐，并通知厨房暂缓、减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干净餐具和杯子可用，或应客人要求送上饮料，灵活掌握） 6）如大型宴会，主宾或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。 7）主人轮流各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。 8）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。 9）宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。 10）餐台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。 11）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，但汤、羹类必须分菜。
12）每一道菜品出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。 13）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。 14）掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。 15）高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，。 16）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯。 17）其他服务细节参照包间服务。 18）清点撤下来的高档餐具是否齐全。 （5）结帐服务 （详见结帐服务程序与标准） （6）宴会送别服务 1）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。 2）提醒客人带齐随物品。 3）先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快，再见。 4）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。 （7）结束工作 1）将台面及工作台上的口布、毛巾收齐，点数并记录。 2）所有餐具按先玻璃后瓷器的顺序收好后送到洗碗间，最后收脏台布并抖掉垃圾送到布草车。 3）工作台上未用完的酒水饮料退至吧台，同时，将用过的空酒瓶、饮料罐送至垃圾箱内，未用过的干净餐具放至备餐柜中。 4）如用到银器则用热水冲洗后用清洁布擦干净，点数后放至专用柜或送管事部保管。 5）用清洁剂和清洁抹布将转台和工作台擦洗干净，铺好台布，转台放在餐台中央。 6）排好桌椅。 7）将托盘、账夹、酱醋瓶等清洁干净后放进工作台内。 8）洁洁地面或地毯。保证无固体垃圾及水渍印。 9）包间服务员关闭所有电、空调门窗。 （8）操作技巧及要求： 1）递、收毛巾：客到时递巾，上第一道菜时递巾，需要用手捻食菜后递巾，上甜品后递巾、客人离席归来时递巾。用过的毛巾（指没用毛巾托）及进收回，以免弄湿台布。 2）上酒水：严格按照酒水服务标准操作。 3）上菜、分菜：严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。 4）撤换餐具、烟缸： —席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。 —（分菜服务时）撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤。 —严格按照服务技能之撤换餐具、烟蛊撤换操作要求。 5）服务细节： 客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边。 如果有2 个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究次序。 动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨头杂物拿走。 用托盘收撤的餐具，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨头倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜面跌落，收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收。 如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说：“请让一让，谢谢。” （Please giveaway , Thank you ）。不能粗鲁地越过客人取物或从客人身边挤过。 上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜。分鸡、鱼等不能只分一部位给客人，要均匀搭料，假如一次分不完的菜式或汤，要主动分第二次。 分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人请用。 分给客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边而直接递给客人。 分完一道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟灰蛊，收拾工作台等工作，不能一味站着等下一道菜。服务员之间要求配合默契，有整体意识，如A 、B 服务员，当A 在上菜报菜名进，B 不应站在A 的背后，应巡视客人台面情况或斟酒水。
