中餐宴会服务知识问答题
中餐 宴会服务 知识问答题 1 、什么是 服务意识 ? 餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识 ? 答：（ 1 ）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。（ 2 ）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对 旅游 业发展的作用。②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。 2 、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别 ? 答：礼节——向他人表示敬意的一种形式。礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。 3 、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么 ? 答：主要包括 4 个方面：（ 1 ）服务态度好（ 2 ）讲求语言艺术（ 3 ）注意 仪容仪表 （ 4 ）正确运用形体语言 4 、餐厅服务中 4 — 6 人台和 8 — 10 人台所使用的台布规格是什么 ? 答：① 4-6 人台， 180cmXl80cm 。② 8 — 10 人台， 220cmX220cm ． 5 、中餐宴会 摆台 中，摆餐具的规格是怎样的？ 答：（ 1 ）先摆餐具，规格为距桌边 1cm ，盘距相等。 (2) 摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘 0 ． 5cm ，筷子前端距盘边 5cm ，后边距桌边 0 ． 5cm 。（ 3 ）摆羹匙。置羹匙托上，把朝左。放餐盘上方 0 ． 5cm 。 6 、小李是桌面服务员，迎宾员领来 4 位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作？ 答：（ 1 ）向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。（ 2 ）送客人香巾擦手，同·时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人 菜单 。（ 3 ）过一会请客人 点菜 ，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。（ 4 ）将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。等侯上菜。 7 、小王是 西餐厅 迎宾领位员，昨日晚当班中间来了 6 位客人。请问她应怎样领位迎接这些客人？ 答：分步：（ 1 ）向客人问好，表示欢迎。（ 2 ）询问客人人数。（ 3 ）了解客人是否有订餐或订位。（ 4 ）根据餐厅座位利用情况将客人引到适当餐桌，拉椅让坐，交桌面服务员。 8 、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系？ 答：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。 9 、请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点？ 答：一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。 10 、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点？ 答：（ 1 ）广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。（ 2 ）潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。（ 3 ）东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。 11 、中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型？ 答：①茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型②五粮液，四川宜宾市，大曲浓香型⑧汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲清香型。 12 、请说出“中国红葡萄酒”，“王朝白葡萄酒”和特制五星啤酒的酒型，产地厂家和度数？ 答：（ 1 ）中国红葡萄酒，中甜型，北京东郊葡萄酒厂， 16 度（ 2 ）王朝白葡萄酒，半干型，天津中法合营王朝葡萄酿酒有限公司， 12 度。（ 3 ）特制五星啤酒，酒花、麦芽香型，北京双合盛啤酒厂， 3.5 度。 13 、加饭酒，元红酒因何得名，它们属于哪种类型白洒，酒度是多少，产地和厂名你知道吗 ? 答：（ 1 ）用摊饭法酿造，因配料中增加了“饭量”，故得名。酒精度为 16 ． 5 度。（ 2 ）元红酒，用摊饭法酿造，因酒坛外表涂朱红色而得名。酒精度为 15 — 18 度。（ 3 ）两种酒都是绍兴黄酒，用鉴湖水酿造，以陈年老酒品质最佳，故又称老酒。厂家为浙江绍兴酿酒总厂。 14 、龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。你知道它们的产地吗 ? 答：（ 1 ）龙井茶，属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。（ 2 ）武夷山岩茶，属龙茶，产于福建武夷山地区。（ 3 ）珠兰茶，属于花茶，主要产于我国北方。（ 4 ）普洱茶，属于紧压茶，产于云南省普洱。
15 、什么是菜单，你能说出零点菜单的种类吗 ? 答：（ 1 ）菜单是饮食产品销售的商品目录，是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。（ 2 ）零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单。 16 、请回答 餐厅服务员 个人卫生要坚持的“五勤”、“五不”的内容？ 答： 五勤是：勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。五不是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠，不抠鼻子。 17 、餐具用 84 消毒液消毒，你知道配药比例和消毒所需的时间吗 ? 答：配药比例为 5 ％，消毒时间为 5 分钟。 18 、什么是仪表 ? 请说出人的哪些方面反映仪表 ? 答：（ 1 ）仪表是人的外表，它给别人形成一定感觉。（ 2 ）人的容貌、姿态、风度、服饰、举止都能反映其仪表好坏。 19 、什么是宴会 ? 你知道宴会为什么在过去又叫筵席吗 ? 答：（ 1 ）宴会——用宴请形式而进行的一种社会活动方式。（ 2 ）最早出现的宴会叫筵席。先铺一层用芦苇编织的席子在地上叫筵，再铺一层较精致席子叫席，所以称为筵席。 20 、什么是餐厅推销 ? 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么 ? 答：（ 1 ）餐厅服务员向宾客点菜时所做的介绍，推荐或建议就是餐厅推销。（ 2 ）基本要求是第一根据不同对象的特点推销，第二根据宾客来自何地及其信仰，生活习惯推销，第三主动询问，现场示范推销，第四，提供点菜时连带推销其它产品和服务项目。 21 、张明是西餐厅桌面服务员，开餐后，他负责的桌面来了四位法国客人，其中一对夫妇带有一个小孩。请问他应该怎样推销饮食产品、捉供优质服务 ? 答：（ 1 ）请客人点菜突出法国菜肴特点，介绍本店名优产品。（ 2 ）多征求夫人意见，同时照顾其 2 位客人。（ 3 ）征求小孩意见，介绍小孩喜欢的产品。（ 4 ）主动推销饮料，使酒水和菜点相匹配。 22 、一日某饭店中餐厅有两位眼睛失明的客人在一位服务员的陪伴下来到餐厅门口，服务员小李当班接待、请问她应怎样接待好这两位客人 ? 答：（ 1 ）主动问好、搀扶客人入坐， 向客人介绍餐厅设备服务情况使他有良好印象。（ 2 ）点菜时将菜名读给客人听、同时介绍每种菜的特点， 同意后开单。（ 3 ）上菜后细心照料，还将菜放在客人面前，为客人派菜。（ 4 ）服务中多询问客人需求。用餐后主动扶客人离开。 23 、用餐过程中，客人提出退菜时服务员应该怎样处理 ? 答：（ 1 ）分析客人退菜的具体情况和原因，区别处理（ 2 ）说明有几种情况及其具体处理方法。 24 、客房送餐服务的预订程序是怎样的，需要注意什么问题？ 答：（ 1 ）接听电话，作好预订记录（ 2 ）将预订记录重复一遍，传给客人听，看有无错漏。 25 、某饭店中餐宴会厅接待 30 位客人安排在一个小厅，标准为 80 元／人。中级服务员小李为 领班 负责这次宴会服务，请问他应该怎样组织服务员做好这次宴会服务工作？ 答：（ 1 ）先组织服务员打扫好卫生，摆好台型（ 2 ）做好铺台服务组织工作，并检查铺台质量。（ 3 ）正式开宴前 10 分钟上凉菜、斟白酒。（ 4 ）客人到来后，热情欢迎，拉椅让坐，送香巾服务、斟茶。（ 5 ）正式开宴会按宴会上菜程序上菜，派菜服务。（ 6 ）宴会结束时，征求客人意见，接椅告别客人。 26 、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？ 答：做好三个方面的准备工作：（ 1 ）掌握宴会人数标准、客人要求等基本情况。（ 2 ）审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。（ 3 ）准备好餐茶用具，酒水饮料，香烟做好宴会铺台服务工作。 27 、什么是冷餐会 ? 冷餐会的服务程序是怎样的 ? 答：（ 1 ）宴会中的一种，以凉菜，小吃为主（ 2 ）程序包括餐前准备、餐中服务、结束工作三大环节。 28 、自助餐有几种形式 ? 开餐前要做好哪些准备工作 ? 答：（ 1 ）主要有西餐自助餐， 中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。（ 2 ）准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面，菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作，桌面服务员主要是做好餐桌卫生，简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。
29 、某饭店零点餐厅某日中午，有四位客人来到 5 号桌吃生片火锅，客人已开票，问服务员小李应怎样提供服务 ? 答：（ 1 ）将客人点好的主料配料送上餐桌、摆放整齐、上好火锅，点燃锅子．（ 2 ）水开后向锅中放薄脆，示范性地上主料，肉变色后立即捞出放入客人碗中，加少许汤，请客人用餐。（ 3 ）保持原料新鲜，注意为客人加备用汤，并注意安全。 30 、中国白酒的香型有几种 ? 请各举一例说明其特点？ 答：（ 1 ）清香型——山西杏花村汾酒（ 2 ）浓香型——五粮液（ 3 ）酱香型——茅台（ 4 ）米香型——桂林山花（ 5 ）复香型——长沙白沙液。 31 、怎样用感官鉴别中国白酒的质地 ? 答：主要从色、香、味三个方面鉴别，色——无色透明、无浮悬物和沉淀物，杯壁无环状物。味——香味纯正无异味，无强烈刺激性。香——有本身特有的酒香，如清香、浓香、酱香、米香等。可通过闻、品来鉴别。 32 、啤酒是怎样分类的 ? 答： 四种分类方法：（ 1 ）按麦汁浓度分类。有低浓度、中浓度、高浓度之分。（ 2 ）按是否杀菌分类，经过杀菌的为熟啤酒，未经杀菌的为生啤酒（ 3 ）按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分（ 4 ）按酒精含量划分、有含酒精啤酒，无酒精啤酒之分。 33 、怎样鉴别葡萄酒的好坏 ? 如果发生酒病，怎样识别？ 答：（ 1 ）从色泽、香气、滋味三个方面来鉴别（ 2 ）从酒液表面，是否变色是否有汽油奶酪等味识别。 34 、中国人饮茶待客有哪些共同特点，请简单说明？ 答：有热茶待客，端茶送客、斟茶让客、端茶服务四个方面的特点。 35 、请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏 ? 答：红艳明亮为优、红艳欠明为良、红暗淡浊为差。 36 、中国黄酒有几大类，各举一例说明其生产厂家？ 答：两大类。一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。前者有加饭酒元红酒、善酿酒等多种，厂家为浙江绍兴酿酒总厂。后者厂家为福建龙岩酒厂。
37 、服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
38 、服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
39 、服务员的行走要求？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
40 、饭店 餐饮部 门为客人提供哪些需要？
食品、饮料、服务。
41 、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、 斟酒 、上菜、分菜、口布叠花。
42 、托盘的操作要求？
平、稳、松。
43 、什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
44 、什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。
45 、铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
46 、斟酒的程序？
（ 1 ）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（ 2 ）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（ 3 ）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（ 4 ）酒水不宜斟满，以八成为好。
47 、请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
48 、怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
49 、什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
50 、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：（ 1 ）表示对主人的尊敬；（ 2 ）核实选酒有无差错；（ 3 ）证明商品质量可靠。
51 、上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
52 、上菜、走菜有哪些要求？
（ 32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
53 、上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
54 、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
55 、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
56 、为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
57 、上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
58 、口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
59 、客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。
60 、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（ 1 ） 搞好环境及岗位卫生工作； (2 ） 准备好餐具、用具； （ 3 ） 准备好佐餐的调料和配料； （ 4 ） 了解当天供应的品种、价格、数量等： (5) 仪表、仪容的检查整理。
61 、男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开 20cm 。
62 、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
63 、零点看台应怎样防止“跑帐”？
（ 1 ） 对单个就餐客人多注意；（ 2 ） 对陌生就餐客人多注意；（ 3 ）对餐厅门口附近就餐的客人多注意； (4) 对快要餐毕的客人多注意。
64 、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
65 、请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。
66 、人体所需要的热量来源于哪些营养素中？
蛋白质、脂肪、碳水化合物。
67 、在六大营养素中，哪几种是不能产生热量的？
维生素、矿物质、水。
68 、什么是平衡膳食？
平衡膳食，是指热能和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常需求，使膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持基本平衡。
69 、平衡膳食宝塔中规定每人每天的奶类摄食量为多少克？
100 克
70 、蔬菜中主要含有哪些矿物质和维生素 ?
VC 、胡萝卜素、钠、钾、钙、铁等
71 、烹调蔬菜时为什么要加点醋？
可以保护维生素 C ，因为维生素 C 喜欢酸性的环境。
72 、加工蔬菜时为什么要先切后洗？
减少可溶性营养素的流失
73 、平衡善食就是多吃营养价值高的食品吗？
不是
74 、什么是食品污染？
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食品的过程。
75 、包装材料对食品卫生有什么不良影响？
不符合卫生要求的包装材料会造成食品的污染。
76 、什么是食物中毒？
食用了有毒的食物所引起的一类急性胃肠疾病。
77 、食品添加剂对人体的主要危害有哪些？
致病、致癌、致畸等。
78 、乙肝病菌携带者为什么不能从事饮食服务业？
乙肝病菌携带者具有传播乙肝病菌的作用。
79 、从事食品加工人员作业前为什么要洗手消毒？
确保食品的卫生安全。
