标准上菜顺序要求细节 – 粤式
A 熟食 ( 围台 ). -1 第一款可选 : 头盘 ( 又称冷盘 ), 热荤 , 羹汤类 . -2 大菜 : 大菜一席中一般有六至八个款 , 可有原条形炒 , 文 , 蒸 , 扣 , 文和鱼 , 虾 , 蟹 , 野味等 . -3 油菜 : 指素菜类 , 如瓜 , 菜 , 豆 . -4 点心 : 先上咸 , 后上甜 . -5 上菜原客人席前的饭的菜叫 ). -6 上水果 . B 火窝 -1 如台上有玻璃转盘先要撤去 ,4-6 位可设一个炉 ,8-10 位设两个炉 ,12 位设 3 个炉 . -2 上炉时要检查是否卫生 , 安全 . 有足够当市用的石油气 . -3 炉具和火窝汤底先上 , 摆好在台上 , 跟上酱油 , 熟油 , 配料 . -4 生窝料上席时 , 留注上席的角类料的分碟数 , 尽量将料分到每个位都能取到 ( 因为 火窝没转盘加上要自灼 ). -5 席中要注意看窝内是否要加水或者勺汤点炉等 , 同时也要询问客人需要增加些什么食物 , 如菜 , 粉丝 , 面条等 . C 生食 -1 生食 , 先上好配料 , 酱油 , 熟油 , 并摆上较大只的芥酱料碟 , 第一只豉油碟 , 让客人 可调多种味道 . -2 生食要注意卫生 , 餐具不能有水湿 , 台上设有公筷 , 并注意 , 看台上是否有水湿 , 台面及时清理 . -3 生食跟炉自灼时 , 上炉时问一下客人是否跟炉上台面 , 有些客人喜欢食生后再开炉的 . -4 生食许多菜要做余料 , 可以建议客人将料加工 .( 如龙虾生食后 , 头可煲粥 , 脑可煎蛋等 ), 尽 早可将需做的下单 , 确保上席时间 .
