中餐服务流程相关细节
1. 迎宾、问候客人:当一切准备工作全部就绪后,要在预订前的 15-30 分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时,要微笑地问候客人,知道客人名字的要用姓名去称呼客人。 2. 拉椅让座 : 当客人进入房间后,要主动为客人拉椅让座。不用为全部的客人都拉椅让座,但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的,要主动询问是否需要婴儿椅。 3. 派送香巾:将已折好的香巾放入香巾托,服务于客人的左手边。并说:“对不起打扰一下。…请用香巾”。如知道客人的姓名,要说:‘王总 ,请用香巾。’ 4. 服务茶水:将口布折成正方形放于一骨碟中,将茶壶放到口布上,拇指扣于壶把上,其它四指接于骨碟盘底,站在客人右手边一只手为客人倒茶,并说:“对不起打扰一下。…请用茶”。如知道客人的姓名,要说:‘王总,请用茶’。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意,否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。 5. 呈递 菜单 并 点菜 及酒水:询问客人是否可以点菜,并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者是当天的 厨师 精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮。 询问是否可以起菜:对于集团内部宴请或者是常客,可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单,所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜,如有 VVVIP ,同时要问主人是否要求分餐;如要求,有果盘的话,要通知厨房按人数准备‘个吃’。同样要向主人推荐各种酒水及饮品。 6. 下点菜单及酒水单:将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上,(酒水一份,菜品一份)。每份一式四联,一联交厨房或者吧台(菜品交厨房,酒水交吧台),一联交前台,一联交传菜,一联自己留底备查。 7. 服务酒水:如客人有特殊要求的话,按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求,则按照先女士儿童、主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。倒酒时酒瓶要有余底,不要全部连底倒完。 8. 上菜服务 (分餐): l 上菜时,要在客人比较稀疏的地方上菜,或者选择不重要客人的位置 ; 2 上汤时,将汤上到桌上后,要向主人询问是否需要分汤 ; 3 对于分餐的客人,每次要将菜品上桌后报菜名,给客人做一个展示,按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名,并请客人慢用。 4 所有菜品全部出完后,要向客人说明:“您的菜已经全部上齐了,请慢用!” 9. 餐间服务 (更换烟缸、骨碟、倒酒) l 烟缸里每两个烟头就更换一次; 2 及时续倒茶水; 3 客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就更换一次骨碟;上果盘之前更换一次; 4 客人举杯喝酒时,要马上手持酒瓶准备续斟; 5 有 VIP 客人且人数较多的时候,包间至少要有两个服务员在服务; 6 如果所点的酒水已喝完或马上喝完,要马上问主人是否要再加
。 10. 结帐: l 集团内部高层可到前台签单,但要注意提醒; 2 正常客人结帐,到前台拿帐单到主人面前,不要当着众人面大声报价格。 3 寻找适当的机会向客人询问用餐满意度,将客人意见及时反馈给服务经理。 11. 拉椅送客:客人起身要离开时,要马上上前帮女士或贵宾拉椅,然后到包间门口送别客人,并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品
。 12. 餐后整理工作: 一、归整坐椅,清洁地面卫生; 二、收台: 1. 先收口布、香巾等布草制品; 2. 再收酒杯等玻璃制品; 3. 最后收瓷器制品; 4. 将垃圾各脏餐具运送至洗碗间; 5. 将玻璃转盘从桌上搬下清洁; 6. 收掉脏台布。 三、 摆台 : 1. 铺台布,中心线对齐主人和副主人的位置; 2. 将玻璃转盘放至正确的位置并检查; 3. 骨碟定位; 4. 摆放汤碗、汤勺; 5. 摆放筷架、筷子; 6. 摆放烟缸; 7. 摆放酒杯; 8. 折口布花并摆放到骨碟上。 四、整理、补充工作台
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