浙江省 2003 年 4 月高等教育自学考试饭店餐饮 管理 试题
、填空题 ( 每空 1 分，共 15 分 )
1. 在餐巾折花的传统习惯上，中餐服务中常用 _________ ，而西餐服务中常用 _________ 。
2. 餐厅结帐的方式一般有现付、 _________ 和使用 _________ 等。
3. 固定菜单必须具备两个基本特征，一是 _________ ；二是 _________ 。
4. 采购规格书是以 _________ 形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的 _________ 、 _________ 等要求的企业采购标准。
5. 干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面 _________ 公分，离墙壁 _________ 公分。
6. 餐饮产品质量控制在消费阶段必须要在 _________ 和 _________ 两个环节加以控制。
7. 餐饮服务场所的光线应考虑 _________ 、 _________ 、灯泡类型等三个因素，以符合用餐环境的理想要求。
二、单项选择题 ( 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 1 分，共 10 分 )
1. 房内用餐服务部应隶属于酒店的（ ）。
A. 客房部 B. 餐饮部 C. 管事部 D. 销售部
2. 吸收西餐服务方式优点并与中餐服务相结合的一种方式是（ ）。
A. 共餐式服务 B. 转盘式服务
C. 分餐式服务 D. 自助餐式服务
3. 西餐菜单的排列顺序一般是（ ）。
A. 汤、开胃品、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品
B. 汤、色拉、开胃品、主菜、三明治、甜点、饮品
C. 开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品
D. 开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品
4. 餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（ ），才不致耽误客人的时间及供应热度不够的菜肴。
A. 内容 B. 烹调时间 C. 菜名 D. 价格
5. 根据国际上通行的 做法 ，菜单上名称和价格必须具有（ ）。
A. 真实性 B. 规范性 C. 统一性 D. 合理性
6. 集中采购的最大优点是（ ）。
A. 确保原材料供应 B. 减少采购费用
C. 杜绝采购人员营私舞弊 D. 享受优惠价格
7. 干藏库的原料贮存应至少离墙壁（ ）公分。
A.5 B.8 C.12 D.15
8. 如果按餐位与生产人员的比例来确定餐饮生产人员，其比例国内饭店一般为（ ）。
A.10 ∶ 1 B.15 ∶ 1 C.20 ∶ 1 D.25 ∶ 1
9. 在下列指标中，能反映不同饭店餐厅吸引客源的能力的是（ ）。
A. 平均消费额 B. 座位周转率
C. 每座位销售额 D. 每位服务员销售量
10. 餐饮企业之间服务质量的竞争主要是（ ）。
A. 设施设备竞争 B. 服务水平竞争
C. 价格竞争 D. 员工素质竞争
三、多项选择题 ( 在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题 2 分，共 10 分 )
1. 自助餐主要适用于（ ）的用餐。
A. 会议用餐 B. 团队用餐 C. 各种大型活动用餐
D. 员工用餐 E. 低标准用餐
2. 菜单上提供的告示性信息一般包括（ ）内容。
A. 餐厅特点 B. 餐厅名称 C. 营业时间
D. 联系方法 E. 特色风味
3. 服务员熟悉菜单是为了（ ）。
A. 满足特殊需求 B. 回答客人问题 C. 正确计算价格
D. 便于推销 E. 有助于向客人提供建议
4. “订货点法”主要适用于（ ）食品原料的采购。
A. 需求量大 B. 周转较快 C. 需要贮存
D. 消耗变化不大 E. 资金占用大
5. 影响餐饮销售总额高低主要的控制指标有（ ）。
A. 平均消费额 B. 每座位销售量 C. 座位周转率
D. 每服务员销售量 E. 时段销售量
四、简答题 ( 每小题 5 分，共 20 分 )
1. 酒品服务时，哪些酒需作降温处理？哪些酒需作升温处理？
2. 如何理解菜单是沟通餐饮 经营 者与消费者之间的桥梁？
3. 餐饮食品的领料单在库存 管理 中的作用是什么？
4. 长期订货法主要适用于哪种食品原料的采购？它一般有哪两种形式？
五、论述题 (20 分 )
请结合餐饮生产实际，说明它与一般产品生产相比有着其自身不同的特点。
六、计算题 (25 分 )
1. （ 10 分）某餐厅两位服务员某阶段的销售统计数据如下：
服务员 A 服务员 B
服务客人数 1718 人 1645 人
产生销售额 37452 元 36683 元
请用上述数据分析这两位服务员工作上的成绩和问题。
2. （ 15 分） A 餐厅的年销售额为 458 万元，具有餐座 200 座，就餐人数为 28 万人次；而 B 餐厅的年销售额为 256 万元，具有餐座 100 座，就餐人数为 12 万人次。这两个餐厅每天都供应两餐，试求比较分析 A 、 B 餐厅的经营效益和吸引客源的能力。
