各式餐饮服务程序的培训 (4)
六、中餐服务的程序 1 ．迎宾 （ 1 ）对于初次见面的客人，应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。 （ 2 ）对单独光顾的客人，要愉快地打招呼，用“早安” ( 或“晚上好” ) 、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置，如靠近窗户的位置。 （ 3 ）对待常客应以自然热情的语气来接待，说：“来啦 ! ”让客人有宾至如归的感觉。
2 ．引客入座 （ 1 ）有的餐厅提供预订餐桌的服务，服务员应了解客人是否有预订。如有预订，应查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。 （ 2 ）对于没有预订的客人，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。 （ 3 ）选定餐桌，引客入座。 领班 手持 菜单 并说：“请这边来”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。 （ 4 ）客人入座的顺序是：为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里，则先为年长的女士，需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时，应安排女士们坐在面对室内的位置。 3 ．呈递菜单 （ 1 ）客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。 （ 2 ）领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士。如果是团体，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员 点菜 ，菜单要分发下去一部分，服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。 （ 3 ）客人在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。 4 ．解释菜单内容 服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。 5 ．点菜服务 （ 1 ）推荐餐前饮品。在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人：“诸位喝什么茶水 ( 饮料 )? ”对外宾可以说：“我可以给您上杯鸡尾酒吗 ? ”征得客人同意后，给客人端来所点饮品。 （ 2 ）点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。 6 ．端取点菜的方法 目前大多数中档以上餐厅设有专职 传菜员 ，负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些 西餐厅 中，为降低劳务 成本 ，由服务员直接传递菜单和端取点菜。 （ 1 ）服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走，以保证正常的服务速度。 （ 2 ）有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。 （ 3 ）端取点菜时，服务员常需要组合伴随物和服务用具。 （ 4 ）一般先取凉菜，再取热菜。同一托盘里，冷热要分开放。 （ 5 ）离开厨房前，服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全，然后告诉 厨师 某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单。 （ 6 ）所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。 （ 7 ）应尽量给同桌客人同时上菜。 （ 8 ）保证盘、碟、碗边没有溢出的食品，保证所有服务工具都在托盘内。 （ 9 ）从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。 （ 10 ）当上齐菜后，还必须询问顾客是否还需要些什么。 7 ．餐桌服务 清理盘碟，汤匙服务。 七、自助 餐厅服务员 的服务程序 在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。 1 ．预备自助餐厅柜台 （ 1 ）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。 （ 2 ）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。 总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。
