餐厅酒店服务员培训考题及答案
填空题
1 、西餐餐盘摆在席位正中，左 右 ，叉齿朝 ，刀口朝 ，各种餐具横竖成 直线，餐具要与菜肴配套。
2 、西餐午晚餐摆台，展示盘距桌边 厘米。
3 、西餐水杯放在正餐刀上方 厘米。
4 、西餐正餐上菜顺序依次为 。
5 、客人食用如牛排时，应推荐 酒。
6 、中餐服务中，六大基本操作技能有
7 、餐饮服务中三轻有 。
8 、餐饮服务中的四勤是 。
9 、中餐服务中分菜的方法有 。
10 、斟酒服务中，红酒 白酒 香槟 白葡萄酒 白兰地 。
11 、托盘分两种托法 。
12 、世界三大软饮料是 。
13 、铺台布有 种方法。
14 、第一道凉菜上桌时间 分钟。
15 、骨碟摆放，碟边距桌边 厘米。
16 、当 时，更换烟缸。
17 、中国八大菜系中影响最大的四种菜是： 。
18 、 是服务态度中最基本的标准，是良好服务态度的重要外在表现形式。
19 、渠江渔港的中餐雅间有 个，请写出其中四个的名称
。
20 、渠江渔港的茶楼雅间有 个，请写出其中三个的名称
。
21 、渠江渔港的咖啡厅的名称是 。
22 、渠江渔港的西餐厅名称是 。
23 、渠江渔港大堂吧的名称是 。
24 、咖啡主要分两个品种，是 和 。
25 、蓝山和曼特宁都是以产地命名，习惯叫做 咖啡。
26 、红葡萄酒的最佳饮用温度为 。
27 、白葡萄酒的最佳饮用温度为 。
28 、啤酒的最佳饮用温度为 。
29 、请写出三种著名的乌龙茶品种 : 。
30 、口布的折叠方法有 等。
31 、基本茶类可分为 。
32 、白酒分哪几种香型 。
33 、白酒按酒精含量分为 。
34 、中国的蒸馏酒主要是指 。
35 、啤酒的度是指 。
判断题
1 、黄山毛峰是属于黄芽茶。（ ）
2 、维也纳咖啡是加酒调制的咖啡。 ( )
3 、啤酒的存放温度是 10 度。 ( )
4 、乌龙茶应用 80-90 的温度冲泡，红茶用沸水冲泡。（ ）
5 、荷兰金酒广泛应用于调制鸡尾酒。（ ）
6 、黄油刀刀口朝盘心，竖放在面包盘左侧。（ ）
7 、摆放胡椒盐盅是放在花瓶的正前方，左盐右椒。（ ）
8 、标准的西餐用餐，口布拆开放在餐具上用展示盘压住。（ ）
9 、午晚餐摆台正餐的刀、叉柄距桌边 1.5 厘米。 ( )
问答题
1 、请阐述西餐午晚餐摆台程序。
2 、大堂吧服务程序。
3 、请写出送餐的服务程序。
4 、请写出中餐的服务流程。
5 、收台应遵循的原则是什么。
6 、服务过程中，汤汁或酒水不小心洒到客人身上怎么办？
7 、客人发现菜里有异物（如头发、虫子等）提出异议，该怎么办？
8 、餐饮顾客投诉的内容主要集中在哪些方面，处理投诉通常遵循的原则的是什么？
答案
填空题：
1 、叉 刀 朝上 朝盘 一条
2 、 1.5 厘米
3 、 3 厘米
4 、头盆 汤 色拉 主菜 甜点
5 、红葡萄酒
6 、托盘 摆台 斟酒 叠花 上菜 分菜
7 、说话轻 操作轻 走路轻
8 、眼 口 手 脚
9 、台面分（桌上分） 托盘分 桌下分 ]
10 、 1/3 8 分 1/2 1/3 1 盎司
11 、轻托 重托
12 、咖啡 可可 茶
13 、推拉 抖铺 撒网
14 、 5-7 分钟
15 、 1.5 厘米
16 、 2 个烟头
17 、川 粤 淮 鲁
18 、微笑服务
19 、 8 个 罗马 喜来 聚贤 樱花 载德 欧韵 吉祥 如意
20 、 5 个 梅花 玉兰 金菊 翠竹 青松
21 、米兰
22 、敦煌
23 、颐年
24 、阿拉比卡种 罗布斯塔种
25 、单品
26 、 18 度
27 、 6 度 -11 度
28 、 8 度 -10 度
29 、水仙、大红袍、铁观音、洞顶乌龙、凤凰单枞、凤凰水仙等
30 、翻 拉 叠 折 卷 穿 捏 掰
31 、红 绿 青 白 黄 黑
32 、浓香 酱香 米香 兼香 清香
33 、高度 中度 低度
34 、白酒
35 、麦芽度 酒精度
判断题
1 、×
2 、×
3 、√
4 、×
5 、×
6 、×
7 、×
8 、×
9 、√
问答题
1 、摆餐盘：餐盘放在席位正中，对准椅中线，盘边距桌边 1.5 厘米
摆餐刀、餐叉、汤匙：从餐盘右侧由里向外依次摆餐刀、汤匙，刀口朝盘，匙口朝上。在餐盘左侧摆餐叉，叉齿朝上。刀、叉柄距桌边 1.5 厘米
摆面包盘、黄油刀：面板盘摆在餐叉左侧，黄油刀竖放在面包盘上右侧。
摆水杯：餐刀正上方 3 厘米处摆水杯。
摆餐巾：餐巾叠好后放在餐盘中。
2 、迎宾 拉椅 送上饮品单 点单（重复菜单） 填写订单 出品 为客服务 结帐
3 、接听预定电话；报餐厅名称；问清客人房号；记录内容；重复内容给客人听；准备
送餐用具以及帐单；送餐；敲门摆放菜品；买单；请客人通知收餐时间；检查是否收完所有的餐用具。
4 、预定服务 – 迎宾服务 – 小毛巾服务 – 茶水服务 – 增减餐位服务 – 撤口布服务 – 点菜服务 – 分单 – 送单服务 – 酒水服务 – 划单服务 – 上菜服务 – 席间服务 – 水果服务 – 结帐服务 – 送客服务 – 收台服务。
5 、应按先布巾后餐具，先玻璃后瓷器，先小件后大件，先高档后一般的原则。
8 、答：菜品质量、原料质量、上菜准确率、成品数量、技师程度、宴席菜肴与预定菜肴的相符状况、服务质量、服务态度、服务方式、服务技能等的满意程度。主要遵循的原则是：有章可循、及时处理、分清责任、留档分析。
