餐饮业正面临人力资源匮乏的窘境。 有报道称，目前上海餐饮一线服务人员缺口近8万人次。造成这一窘况的原因是多方面的，而其中不容忽视的一条是员工流失。 有业内人士直指：餐饮业从业人员流动性很大，一线人员和高层次 管理 人员缺乏，企业平均员工流动率高达56%。 在日前举办的首届全国大众化餐饮论坛上，企业家们反映较多的也是人才问题。人才匮乏已经成为企业，尤其是连锁企业发展的瓶颈。如何采取有力措施，加大餐饮业人才培训力度，不断提高餐饮业从业人员整体素质和增加后备人才数量，是摆在企业、行业面前的紧迫课题。 以中式快餐企业为例，人才匮乏令大多数中式快餐企业仍处于家族式和零散化的 经营 模式，以致中式快餐整体呈现数量多、规模小、寿命短等生存态势。 餐饮业员工流失之痛该如何纾缓？ 加强人才培训，被认为是留住员工的一个重要手段。中国烹饪协会一直在不遗余力地培养餐饮人才，也取得了相当的成果，但对于快速发展的中国餐饮业来说，这远远不能满足飞速增长的需求。培养人才，从根本上要靠企业、政府、社会等多方合力。 知名中式快餐品牌真功夫副总裁兼首席财务官洪人刚介绍说，真功夫基层员工流失率高达40%至50%，加强内部培训显得至关重要。4月7日,由真功夫建立的“米饭大学”在广州正式开学。洪人刚说，要自己培养“米饭精英”，唯有培养拥有真功夫核心竞争力的优秀的餐厅管理者，才有可能超越两个强大的洋快餐巨头。就在“米饭大学”开学的前一周，麦当劳刚刚将其大中华区的“汉堡大学”从香港迁至上海，洋快餐和中式快餐对于餐饮人才的争夺一时“硝烟滚滚”。 当然，对于大多数中小餐饮企业来说，通过自己办学培养人才还不现实，要充分依靠政府力量，依靠社会教育资源来为企业培养管理人才。 管理科学规范是吸引员工的又一有效因素。有餐饮服务员借媒体发出心声：在好企业真想干到老。那么员工心中的好企业是什么样的呢？一位25岁的服务员小黄坦言，她工作的农家菜馆环境好，吃住和工作量都有标准，住的房间有空调，也有洗澡堂，生活基本不用自己操心。她对此心满意足。 近年来，国外先进餐饮企业的管理经验、运作模式和经营理念等已渐次为我国餐饮企业所接受和运用。但任何一个企业的管理与文化都不可能是完全拷贝来的，如何将中华文化融入经营与管理过程，创造出融合西方现代管理经验和中华文明精髓的现代中国企业管理模式，对中国餐饮业提出了全新命题。 从某种程度上说，增加收入是留住人才最直接的手段。有人讲，这些年中国企业利润一直是一条上升线，而员工收入则一直是一条水平线。受困于员工的高流失率，入围中国快餐前五强的真功夫餐饮管理有限公司从4月起启动一系列的薪酬福利调整举措，其中一项即是对餐厅员工平均调薪近20%。
