美国著名的营销学家菲利普•科特勒(Philip Kotler)认为营销 管理 是通过分析、计划、实施和控制来谋求创造，建立及保持营销者与目标顾客之间互利的交换以达到营销者的目标。餐饮营销管理的实质就是餐饮产品的需求管理。现代餐饮营销管理的任务主要包括扭转性营销、刺激性营销、开发性营销、恢复性营销、同步性营销、维护性营销和限制性营销等。 （一）扭转性营销 当大部分顾客讨厌或不需要某种餐饮产品或服务，甚至愿意出钱回避它们，这种现象对于餐饮企业来讲就是一种负需求。这时，餐饮营销管理的任务就是扭转性营销。餐饮企业应通过调研，找出问题所在，采取针对性的措施，扭转这一局势。例如九十年代中期，某些正宗川菜馆在各地的营业额逐渐下滑， 经营 有萧条地迹象。于是，成都和重庆地品牌川菜馆打出了“开发新品川菜，重振川菜雄风”的口号。经过两三年的努力，企业通过菜品创新、服务创新、风格创新等措施，各家川菜馆的生意又渐趋红火，企业上座率和利润逐渐攀升。 （二）刺激性营销 当某地餐饮市场大部分顾客不了解某种餐饮产品和服务，对其毫无兴趣或漠不关心，我们称之为无需求。这时，餐饮企业采取营销措施，扭转这种现状称为刺激性营销。例如某地区一西餐厅开业，由于人们不理解也不喜欢吃西餐，所以营业之初，经营情况很不理想。为此企业制定了新的营销任务，那就是刺激性营销。首先，企业把讲究餐厅的环境年青白领作为目标顾客，开发他们喜爱的鸡尾酒和菜肴，制定符合当地消费水平的价格，经过宣传和促销后，营业额不断提高。又如，2002年5月，北京丽都假日饭店推出具有加勒比海风情的烧烤自助餐。原味展现来自巴哈马、多美尼加、牙买加等地的烧烤美食。菜肴包括：金枪鱼蛋挞、加勒比海式烧烤猪排骨、魔鬼式烩海鲜、牙买加木司、鲜蚝配柠檬番茄辣汁、鱼酱配辣味菠萝沙拉以及各种例汤、各式面包和口味独特的甜点。 （三）开发性营销 当顾客对某种餐饮产品或服务有强烈需求，而现有餐饮企业又无法满足顾客的现象称为潜伏需求。这时，餐饮企业及时开发出顾客需要的菜肴、酒水、服务及用餐环境等称为开发性营销。例如，近几年，随着我国与世界各国经贸的合作与发展，咖啡厅、西餐厅在各大城市如雨后春笋般地涌现。同时餐饮企业在用餐环境、餐具、摆台和服务等方面都有许多创新。 （四）恢复性营销 当餐饮市场大部分顾客对某种菜肴、酒水或服务的兴趣衰退时，称为下降需求。餐饮企业采取措施，将衰退的需求重新唤起，称为恢复性营销。例如，过去许多中国人有在茶艺馆饮茶的习惯，后来人们逐渐对茶艺馆淡漠了。近年来一些地方建起了茶艺馆。新建的茶艺馆保持了传统茶艺馆的特色又有创新举措，使茶艺馆更符合现代顾客的需求。现代茶艺馆讲究外观造型、内部文化气氛、设施和器皿、服务风格，现场音乐演奏。许多茶艺馆还增加了厨房和餐厅，开发了有特色的传统菜肴，方便顾客用餐。有些茶艺馆还结合了现代餐饮服务理念，准备了几十种茶食，采用自助式服务，顾客可以根据自己的需求，自己拿取自己喜爱的食品，同时采取对品茶顾客免费食用茶食的营销策略，从而恢复了中国茶艺的营销。 例如，北京仿膳饭庄是经营清宫风味菜点的著名饭庄，拥有众多清朝宫廷名菜，是著名的园林饭庄。1925年开业以来，至今已有近80年的历史。但曾经一度经营惨淡。近年来，经过不断发展，保持了御膳房原来品种，发展到800多种名点名菜。在清宫风味菜的基础上，收集了大量采药秘方，潜心研究，满足了中外宾客的需求。现在，北京仿膳饭庄又恢复了往日的风光。 （五）协调性营销 某些餐饮产品或服务存在着明显的季节性和时间性等特点，市场需求因此也具有较强地波动性，这种现象称为不规则需求。餐饮企业通过各种措施，调节需求和供给之间的矛盾，使二者协调的经营称为协调性营销。例如，广州餐饮企业普遍根据顾客不同时间的用餐需求筹划不同种类的菜单：早茶菜单、午茶菜单、下午茶菜单、晚餐菜单和夜茶菜单，通过三个“茶市”、两个“饭市”调节一天内的消费波动性。 （六）维护性营销 当餐饮产品和服务的需求达到饱和时，称为充分需求。这是企业最理想的一种需求状况。但这时，消费者的偏好会不断变化，企业的竞争也会更加激烈。餐饮企业保持合理的售价，严格控制成本，稳定产品销售量的措施维护销售，称为维护性营销。例如一些地方，近年来，上海的餐厅已经达到饱和，一方面企业做好更新产品的准备，一方面采取措施，稳定销售。包括：努力保持菜品质量、经常测定消费者的满意程度、制定有竞争力的价格、加强环境和服务的管理等，千方百计维持目前的需求水平。。 （七）限制性营销 当餐饮产品或服务的市场需求超过了企业所能供给或愿意供给的水平的一种需求现象称为过量需求。这时，餐饮企业营销的任务是限制性营销，即降低市场营销。主要的方法有提高产品的价格、合理分销产品、减少服务项目、减少促销等。例如，某地区一著名快餐厅刚上市，每天餐厅的顾客就超过了接待能力，这样企业可以采取提高利润的方法以暂时限制该产品的销售量，同时，积极筹备第二个餐厅以扩大销售。
