第一节 餐饮财务分析概述
假设你是一名小饭店的投资人或一名只有小学数学水平的饭店职业经理人，但是通过短时期对财务知识和分析技能的学习，以及在专业CFB-AOS 2008和其升级版软件的使用帮助下，你们能够与拥有雄厚资金的投资者或接受过专业培训的分析师成功地竞争吗？
华尔街传奇人物，麦哲伦基金(Fidelity Magellan)经理彼得•林奇(Peter Lynch)， 给出了响亮的回答“Yes”。 1977年成为麦哲伦基金(Magellan Fund)的基金经理人，至1990年5月卸下基金经理人的职务为止的13年间，基金的 管理 资产涨幅达2,700%。彼得•林奇始终坚信小的投资者能够通过感观和可获得的信息数据分析战胜市场。尽管彼得•林奇是一位股票投资家，但他对于信息数据分析与经验感观判断相结合的决策论述是对中国餐饮职业经理人具有借鉴意义的。
比如一名大学生在发现新颖独特的产品方面，可能比投资专家更具有敏锐的洞察力。婴儿的父母可能更准确地判断出那种婴儿产品会取得成功，或那种尿不湿质量更好。家庭主妇对清洁剂质量有更好的感觉，能够判断出那种清洁剂有着更美好的未来，或是那种家电用品更符合它自身的价格。这些例子都表明普通的人在很多事物的判断上可以胜过那些所谓的专业人士，而仅仅通过他们的感观和一定的分析能力实现的。
那么在纷繁复杂的商业运营中，职业经理们应如何发现问题、分析问题、并最终解决问题呢？应如何作出胜算概率最高的决策呢？应该如何借鉴可获得的信息数据为决策提供参考平台呢？就像彼得•林奇所述：一旦发现了一个好的产品，你仍然有很多工作需要去做，包括合并处理大量可获得的财务数据，市场研究数据和其他管理数据。
一名餐饮职业经理最主要的目标就是增加企业综合价值，而这种综合价值是体现在多方位的，其中最重要的就是经济价值，而经济价值在一定程度上是通过财务管理手段来实现和度量的。因此，一名合格的餐饮职业经理人必须掌握基本的财务分析手段，通过财务分析洞察企业运营管理动态和静态状况与趋势。从财务管理角度深入企业管理问题的核心地带，通过管理元素的数据整合及表现反映出所代表的企业问题和随后延展的问题解决办法。
那么，餐饮财务分析包含哪些方面的内容呢？通过管理实践，本着适合中国餐饮业现状及餐饮职业经理人的驾驭能力，同时切合实际操作，将它们分为以下八个方面：1、餐饮成本分析；2、餐饮费用分析3、盈亏平衡分析；4、资产负债分析；5、损益分析；6、决策指导分析；7、本量利分析；8、餐饮投资分析。在以上八类财务分析中，除决策指导分析和餐饮投资分析之外，其余六项财务分析方法都是作为一名合格的餐饮职业经理人所应该熟练掌握的。当然，目的并不是要把职业经理培训成专业会计，而是要求职业经理能具备使用基础财务信息数据进行初级财务分析的能力。实际上，获取这些基础财务信息数据的成本极低，甚至于在有一定规模的餐饮企业中是零成本的。而这七项财务分析的方法也并不存在十分复杂的核算过程，即使对财务知识一无所知的职业经理，只要用心了解并理解了资产负债表和损益表里会计科目的基本含义，通过短期的专业培训，并在日常的工作中勤用、勤练，就一定能熟练驾御这些看似复杂的财务分析工具，通过会计报表中的数据信息，协助自己更好地理解和斟读企业运营状况。 餐饮财务管理 一、成本费用分析
1、成本费用分类
在讨论餐饮成本费用分析之前，我们需要先了解和掌握餐饮成本费用的分类。餐饮企业成本按其经济用途可分为人工费用、低值易耗品与洗涤费用、餐饮成本、能源费用和其他费用。
人工费用
人工费用指一定时期内餐饮企业在生产 经营 中使用劳动力而发生的各项直接和间接的费用总和。在餐饮企业，人工费用主要包含：员工工资、社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、员工住房费和其他人工成本费用。餐饮企业劳动力包含：高层及中低层管理人员、服务员、厨师、厨房其他工作人员、保洁员、保安、维修人员、行政人员、财务人员、销售人员等。人工费用所占总成本费用比率因企业定位和所经营的菜系有很大区别，一般在20%-40%之间。
⑴ 员工工资：指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。包括应付工资、奖金、津贴和补贴、加班加点工资、特殊情况下支付的工资。
⑵ 社会保险：指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用，包括养老保险，医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险等。此项人工成本费用只计算用人单位缴纳的部分，不计算个人缴纳的部分。因为个人缴费已计算在工资总额以内。
⑶ 福利费：是在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用。主要用于职工的医疗卫生费、职工因工伤赴外地就医路费、职工生活困难补助、集体福利事业补贴（包括集体、生活福利设施，如员工食堂，托儿所、幼儿园、浴室、理发室、妇女卫生室等，以及文化福利设施，如文化宫、俱乐部、青少年宫、图书室、体育场、游泳池、职工之家、老年人活动中心等）、上下班交通补贴。
⑷ 员工教育费：指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用。包括就业前培训，在职提高培训、转岗培训、派外培训、职业道德等方面的培训费用等。
⑸ 劳动保护费：指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用。如工作服、保健用品、清凉用品等。
⑹ 员工住房费：指餐饮企业为改善员工工居住条件而支付的费用。包括员工宿舍的折旧费（或为员工租用房屋的租金）、企业交纳的住房公积金、实际支付给职工的住房补贴和住房困难补助以及企业住房的维修费和 管理 费等。
⑺ 其他人工成本费用：包括工会费经费、企业因招聘员工工而实际花费的招聘费、咨询费、外聘人员劳务费，对职工的特殊奖励等。
低值易耗品与洗涤费用
⑴ 低值易耗品费用：餐饮企业为了开展正常的 经营 活动，必须具有一定数量的办公用具和营业物品，这些物品称为低值易耗品。餐饮企业低值易耗品是指单位价值比较低，使用期限比较短的劳动 资料 ，如柜台、货架、桌椅、衡器、不锈钢用品、陶瓷用品、铁制品和铝制品、维修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品以及一些简易设备。按现行 制度 规定，低值易耗品是指不属于主要生产经营设备，其使用年限不超过两年，并且单位价值不超过2 000元的物品。
低值易耗品费用是如何发生的呢？低值易耗品领用后，在使用过程中不断发生损耗，这部分磨损的价值，要列入企业费用。因此，在领用低值易耗品的同时，就将其损耗的一部分价值摊入费用。低值易耗品的摊销方法，应按不同低值易耗品的价值大小，使用期限长短，分别确定。目前商业企业采用的摊销方法，一般有一次摊销法、分次摊销法和五五摊销法等。
⑵ 洗涤费用：餐饮企业的部分客用物品和自用物品需要专业洗涤才能达到重复使用的质量标准，而企业自身不具备专业洗涤能力，需送交专业洗涤公司所发生的费用。比如工装、餐布、餐巾、地毯等等。
餐饮成本
餐饮成本指餐饮企业用来生产加工产品所使用的愿材料成本。比如厨房加工菜品所使用的各类原材料，包括海鲜、肉禽蛋、蔬菜、调料、干货以及餐厅吧台用来调制饮品、果盘所使用的材料和外购的无须再加工或简单加工即可进行销售的商品（比如酒水、香烟、小食品）等等。餐饮成本是餐饮企业最主要的成本项目，很多餐饮企业的餐饮成本要占到总成本费用的50%左右。
能源费用
能源成本指餐饮企业进行生产、管理、生活所耗费的水、电、气费用。一般该项费用占到总成本费用的4%-9%。
其他费用
其他费用包括通讯费、专项经费（总经理经费）、广告费、员工餐费用、招待费、维修费、车辆费、灭蟑螂费、房租、折旧、租赁费等等。
2、成本费用基础分析数据
餐饮职业经理人在掌握餐饮成本费用分析管理手段之前，必须能首先熟练使用成本费用基础分析数据进行简单的成本费用分析工作，并能完全了解这些基础分析数据的生成原理和计算方法。往往这些基础分析数据能够将企业中不同性质、不同类别的数据群链接起来，让职业经理更容易比对出带有特殊信号的信息反馈。基础分析数据是职业经理最容易、最快速获取的一手数据资源，也是最简单、最直接进行成本费用分析的途径。如果一名餐饮职业经理连最基本的分析数据的获取方法都含糊不清，那根本无法想象还能驾驭什么更先进的分析方法和工具，也更无法揣测他是如何作出对企业至关重要的决策。
成本费用基础分析数据包括成本量、成本率、厨房成本量、厨房成本率、吧台成本量、吧台成本率、人工费用量、人工费用率、厨房人工费用量、厨房人工费用率、营业人工费用量、营业人工费用率、后勤人工费用量、后勤人工费用率、产品成本量、产品成本率、能源费用量、能源费用率、人工投入产出比、能源投入产出比、等等。
3、成本费用分析研讨
就成本费用分析而言种类繁多，有些分析方法相对复杂，比如成本线性回归预测，可能需要借助计算机才能很好地实现。以中国目前的现状，作为餐饮职业经理人，可能并不具备很高的教育水平，对复杂的成本分析方法缺乏驾驭能力。但在日常的管理实践中，职业经理们又无法回避企业形形色色的管理问题，而很多的管理问题很难通过直观判断和经验去洞察，这点就要求职业经理们掌握一些最基本的成本费用分析方法，即使不能对一些成本问题起到根治作用，但就像盲人有了盲杖一样，虽然慢但我们在前进！
基础成本费用分析包括：成本费用比率分析、成本费用均值分析、成本费用统计均数分析、成本费用差异分析、构成比例分析、趋势分析。事实上，基础成本分析还有很多，但如果没有计算机的协助，从实用角度而言很难实现。因此在本书中我们只对以上四种基础成本分析进行阐述。(待续)
