一．目的 1、餐饮食品成本 管理 ，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。 2、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。 3、餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。 二．具体流程如下 1、每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，在此过程中对于审批时间问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定； 2、每日将收货部填写的收货日报审核后，根据每日收货单所记载的情况，分别按直拨单和入库单，直接记入各厨房的成本中和作为库房的入库。 3、根据每日收货单的单价变化与以前年度，月度，近期进行对比，发现差异较大时，须及时通知餐饮经理、行政总厨、审计防损员 4、每日根据库房的领料单，将各厨房领料记入各厨房的成本中，同时对是合理领用进行监督，及时防止厨房各部不正常耗用和不正常使用。 5、每日根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转拨单，计算、打印各餐厅每日成本报告，送总厨。如成本过高,应及时通知餐饮经理、行政总厨，并商量对策，对成本进行控制。 6、每日审核由前台收款送来的高级员工用餐单和高级员工接待单，审核后送总监进一步审核，不符合餐厅规定的用餐单和接待单应退回并转应收个人收款。 7、每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所记金额乘上月成本率，将这部分成本从各餐厅的成本中减出，以保证各餐厅成本的真实性。 8、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本； 9、每月底到各厨房、酒吧进行盘点，如实反映期末资产，保证成本的准确性。 10、餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部，餐饮部进行标准成本测试。 11、汇总高级员工用餐单和接待单，将各部门所花费用作转账凭证记入各部门的费用中。 12、月底将各餐厅领料单金额和明细账进行核对，无误后作转账凭证送会计部，每月直接入厨房的明细和入库金额与应付款核对。 13、餐厅从食品库领用的咖啡、茶叶月底转入饮品成本，再将饮品领用的早餐自助餐饮料在月底转入食品成本。 14、每月根据直接采购的领料，从库房所领的食品材料的所记金额减去折扣、减去高级员工用餐和高级员工接待用餐的成本、各厨房的期末在产，加上饮品转入食品后用料，加上厨房领用酒金额再减去食品转入饮品的用料，便得到各餐厅的成本，每月出成本报告。 15、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。 16、餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点，将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、银器、棉织品彻底盘点。根据期末金额倒挤低值易耗品的消耗成本。 17、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、餐饮部共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，餐饮部需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。 瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及副度标准，需由财务部、资产管理部门，餐饮部共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。 餐饮部需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。
