没有经过加工处理的原料称为毛料,经过加工处理用来制作成品的原料称为净料。净料成本直接构成菜点的成本,而从毛料到净料,必然会存在一定的损耗,所以,要计算菜点的成本,首先必须核算主辅料的净料率。 (一)净料率 1、影响净料率的因素净料率,就是净判重量与毛料重量的比率。影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下：净料率=净料重量÷毛料重量×100% 与净料率相对应的是损耗率,也就是毛料加工处理时所耗费重量与毛料的比例。 其计算公式如下:损耗率=损耗重量÷主料重量×100% 为了便于成本核算,一般饭店都根据有关原料加工净料率的回算,计算出一般情况下的各种主要原料的净料率,作为成本控和核算的依据。 (二)净料成本核算 原料经过加工处理后,重量发生了增减,这样其单位成本也生了变化,故应进行净料成本核算。净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。 1、生料成本的核算 生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而没有经过烹制处理的各种原料的净料。具体的计算方法主要有二种: (1)一料一档计算法。 它可分为二种情况 一是毛料经过加工处理后,只有净料而无可以作价利用的下脚料,其计算公式如下:净料成本=毛料总值÷净料重量 二是毛料经过加工处理后,除了得一种净料外,还有可作价利用的下脚料。 其计算公式如下: 净料成本=(毛料总值－下脚料价款)÷净料重量 (2)一料多档计算法。如果毛料经过加工处理后,得到一种以上的净料,则应分别计算每一种净料的成本,其计算公式 2、半成品成本计算 半成品是经过初步熟处理,但尚未完全加工制成品的净料。 其计算方法可分为无味半制成品和调味半制成品两种: 3、熟制品成本的计算 熟制品是指用熏、卤、拌、煮等方法加工而成的制成品或卤品。
