近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的 经营 者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略治理、经营决策等方面以外，还必须加强对采购成本的有效控制，毕竟餐饮经营是一项细水长流的行业，经营者除了不断努力向外拓展，还要遵循细节决定成败的规律，严格控制成本，只有这样才能在激烈的竞争中立于不败之地。 采购是企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务提供所需的资源给企业，以保证企业能够正常开展生产和提供服务的一项日常业务活动。采购是餐饮经营的第一个环节，也是实际经营中原料控制的首要环节。由于近年来受到全球金融风暴的影响，国内的企业经营者纷纷对自己的企业采取各种开源节流的措施，已达到最大地获取利润的效果。对于餐饮业要控制成本来说，并不是一件容易的事，由于餐饮业的具体环节较多，各项活动从食品原料的采购，验收、库存、发放、加工、总配、烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此采购成本对营收有直接影响。影响采购成本的因素较多，一般包括：所采购产品或服务的型态、产品所处的生命周期阶段、年需求量与年采购总金额、与供应商之间的关系等。因此控制采购成本这项工作，必须要建立在这些因素之上。餐饮企业拥有完善的采购成本控制 制度 ，不仅可以使各部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和治理目标，还可以使餐饮企业在竞争日趋激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。 要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营治理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和治理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、把握 资料 ，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导有效治理企业。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到开源节流。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购治理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，因此采购可能成为最后一个能够获得利润的环节。 要有效地控制好采购成本，经营者必须要：（1）建立原材料采购计划和审批流程，采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并送采购总经理批准后，方可向供给商下订单；（2）建立严格的采购询价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询，并将这些信息订立信息库，以便日后采购时可作参考对比；（3）建立严格的采购验货制度。通过严格的验收制度进行把关，有利于保证采购货品的质量，最终能避免不必要的损耗；（4）建立严格的报损报失制度；（5）严格控制采购物资的库存量；（6）建立严格的出入库及领用制度；（7）聘用合格的采购人员是加强采购治理，控制采购成本的必要条件。综上所述，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购治理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购治理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化治理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。
