厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的 管理 章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 1、理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 (3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2、建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。 (2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 3、制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1) 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。 (2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。 4、制定控制办法 为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 (1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。 (2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。 (3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。 （二） 厨房内的成本控制，是要靠多个部门的配合，如果配合得非常好，我们的成本控制上相应的就会做得好：1，跟采购员的配合要算最重要的，因为我们的采购员买回来的菜品不能按厨房部加工的要求购买，会导致很多的报损；2，库管的合作也是非常的重要。他收货直接影响到我们厨房菜品的质量；3，跟服务部的关系也是分不开的。服务部点菜时不跟客人解说清楚菜品样式或对急推菜品的推销程度不够也会导致成本的增加。 虽然我们不能只把成本的控制放在他人的身上，但这也是直接关系到我们的成本管理，我们厨房成本的管理是多方面的： 1，首先是每天进货时的验收工作。验收菜品是一道非常重要的关口，如果菜品的质量不合格，菜品的报损量就相应的增加； 2，加工菜品之后的边角料的检查。要控制每一个部门加工菜品时边角料的浪费程度，让边角料降低到最低程度； 3，成品与半成品的份量。如果我们在制作菜品是不按份量来上菜，直接就会让我们的菜品数量增多，成本也相应的增加； 4，管理菜品的存放。要注意每一种菜品的存放要求，该怎样存放才能保鲜，才不致于造成菜品的变质，变坏，导致扔掉； 5，收检工作也是非常重要的。如果我们能及时的把收回来的菜品及时的收检起来，进行再次出菜，每天下班前的收检菜品，都直接影响到我们的成本； 6，能源的节约。要对厨房水、电、气的节约，要做到节约每一分钱；
7，对人力资源成本的控制。如果我们很适当的安排厨房部每一个部门每一位成员的工作，减少他们的时间浪费，很好的利用他们的上班时间。 成本的节约是多方面的，要靠我们大家共同来完成，任何一部门或一个人都不可能做到。 大家一起来“开源节流”，让我们的企业做得更好！！！ （三） 关于厨房的成本控制，是对整个餐厅的成本高低起相当大的作用，我们要做好餐厅的成本控制首先要从厨房做起。 1、菜品质量。 作为我们所购的菜品，跟我们厨房的成本控制有着相当大的联系，如果我们所购的菜品质量差一点，价格肯定的就会便宜一点，但是相应的菜品的使用率相对的就要低一点，因为往往质量差的菜品都要除去很多杂质，到后来所剩下的小部分才是真正可以使用的，这样算来，它所需要的价钱实际上要比贵的菜品的价格还要贵，所以我们在买菜品的时候，应该买使用率高的菜品，不要买使用率低的菜品。 2、人力资源的控制： 所谓的人力资源，就是我们的工作者，尽量做到人尽其才，人尽其力。这样我们才算真正控制好了人力资源。 3、水、电、气和原材料的节约： 我们要做好水、电、气和原材料的节约，首先要从我做起，只要人人都做到了这一点，企业的一点一滴都是我自己的，我节约了一元钱，那么就是一元钱的纯利润，自己的包里就多了一元钱的概念。 只要做到以上几点我们的成本没有控制不好的。 （四） 谈到厨房成本的控制，是很多厨师长都感头痛的一件事，至古以来，有很多的行政总厨、厨师长对厨务 管理 得得心应手，游忍有余。而也有不少的行政总厨、厨师长却整天都在忙个不停，但还是得不到顾客的好评，得不到老板的信任。原因何在？我觉得有两个方面的原因：第一：对技术管理不严格，没有做出餐厅特色的品牌；每二：成本控制不严格。到底成本怎样控制，既要达到顾客满意，又要达到餐厅有钱可赚。我认为，除了以上几位家人的有效措施外，我认为还有以下几个不可忽略的方法： 1：采购成本。许多人都认为采购价格低就好，但是价格低，而出品率低又有何用，成本是很现实的东西，它应该是出品率高，总成本低才是成本低； 2：低质易耗品的管理。厨房工作者，有许许多多的人都忽略了低质易耗品的保管，比如菜刀、菜墩、毛巾、磨石、保鲜盒、餐盘等等，如果善于管理，把损耗降到了最低，也是一笔可观的数目； 3：费物的回收，比如生抽瓶、玻璃、瓶盖、纸箱等等，都能完完全全的收检起来，同样是一笔不可估价的财富； 4：固定资产的保养。比如冰柜、保鲜柜、消毒柜等。没有有效的管理，三天两头这里坏、那里坏。修这修那，就是很大的一笔浪费。也是直接影响厨房成本的原因之一。
