随着横店影视城知名度的不断提高，横店镇的餐馆也越来越多，社会餐馆的兴旺对广大食客们来说是一件很开心的事情，因为增加了选择性，丰富了口味，但对于横店影视城公司所属的餐饮企业来说，更多的是一种挑战。有挑战不是坏事，只要 经营 者端正心态，主动出击，不愁在市场中站不稳脚跟。 如何把成本降得更低，进而提高餐饮业的盈利水平？带着这个问题，近日，笔者走访了横店影视城餐饮 管理 中心总经理沈旭晨、副总经理江天良，他们的见解或许能给同行们一些启发。 沈旭晨认为，餐饮企业在业务量达到一定额度后，才能产生出比较理想的盈亏平衡点，所以做餐饮首先是做量。就像做红烧肉，只做一份不仅做得不好吃，而且会亏损，但如果同时做几十份、上百份，就很香、好吃，又赚钱了。他举例说：“杭州的顺峰是个知名餐饮企业，它对我启发很大。顺峰就是靠做量才发展到今天，杭州的餐饮航母就是由它做出来的。这也是酒店为什么喜欢承接几十桌酒席的原因，因为量多了就赚钱。”沈旭晨分析说，餐饮企业的老总在大方向上必须把握好，你究竟要把你的企业办成什么样的？不能今天一个主意，明天又一个想法，如此变来变去，不仅企业没有特色，而且容易导致成本失控。决策上不能失误，否则餐饮企业的成本居高不下，最终亏损。 沈旭晨从技术层面上进一步分析：餐饮企业的经营也是一个系统工程，经营者必须有系统工程的思维。在横店影视城的酒店宾馆中开展餐饮经营，从场地上来说，国贸大厦最具备条件。一般来说，星级酒店的客房数量达到400间以上，经营起餐饮来就很理想了。有了这么大的体量，客人的用餐需求相对就多，餐饮的成本反而比较好控制，因为保本点比较容易找到。小餐馆往往厨师很少，一个厨师要做几十个甚至上百个菜，永远做不精、做不好。他分析了天下食府目前的经营状况，说：“一年只有50万元的营业额，只能当成员工食堂来经营，很难创出特色，更难降低成本。”此外，那年那月酒楼由于地处横店老街一隅，现在梦幻谷景区的参观游览线路又变了，使得这个餐厅发展空间受到了限制，要提高它的效益也有不少困难，目前月营业额维持在2万元左右。客人不多，生意不好，必然导致成本上升，买来的胖鸡、胖鱼养了几天后都变瘦了。 为了节约成本，增加利润，横店影视城餐饮管理中心最近做了一些调整，那年那月酒楼、天下食府、万盛兴酒楼三家的经营管理合并为一家，由华炎方任经理；景阳楼食府、乐而美西餐厅合并为一家经营管理，由徐留成任经理；餐饮管理中心副总经理江天良兼任珠江渔村酒楼经理，副总经理张素贞兼任 旅游 大厦餐厅经理；餐饮管理中心组建营销部，对外拓展餐饮业务。沈旭晨希望通过以上调整，能够实现人力成本的下降、管理层次减少、经营机制搞活的目的，进而逐步提升餐饮业的经济效益。 江天良从事过多年的餐饮业，对于降低餐饮业成本颇有心得。他说：“降低成本，有许多办法可以运用。首先就是要加强责任心。我们经常看到一些缺乏责任心的现象，如炉灶开着，人却走掉；水龙头哗哗啦啦地开着，人却走掉；烹制炸鱼时，不加控制地倒入一大锅油料；做鱼头这道菜，不管客人是一两位还是八九位，千篇一律地拿起一只大鱼头就下锅做，也不管客人是否吃得掉。厨师个人的行为习惯直接影响着成本的上升或下降，大手大脚的行为必定造成成本的失控。不仅是厨师，服务员的某些行为习惯也会导致成本的上升，比如只用了几次的抹布，服务员就扔掉换新的了。我检查过了，很多抹布完全可以多使用再换新的用。这反映了员工的责任心不够强，节约意识、资源环保意识淡化。”他认为，要增加利润就必须开动脑子，创新思维，如把廉价原材料做得精致些，就可以增加菜肴的附加值；把粗粮纳入菜系，如将地瓜、芋头、番薯等做成精品菜，或列入地方特色菜系，也会给客人一个惊喜，进而增加客人的消费。他说，我们的餐饮业应当在特色经营上走出一条路子来。所谓特色菜，就是每天按照同样一个烹饪标准去做，每天都达到这个标准就是特色菜。如果今天做的与昨天不一样，就不能称为特色菜。特色菜在市场中知名度大了，客人来消费的量就能上升，成本才会下降，利润才会增加。 经过一段时间的努力，横店影视城餐饮管理中心在增收节支方面初见成效。今年十一黄金周的营业收入达到75.5万元，而去年同期为40万元。沈旭晨认为，控制成本，必须从源头上抓起，从采购原料上着手，然后贯穿到烹饪、服务、管理等整个环节。如何降低餐饮业的成本同时又不影响饭菜的质量，横店影视城的一位资深从业者向笔者推荐了他读到的18条精妙之道，笔者在此引录于后，以飨读者诸君。
1、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。 2、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。 3、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。 4、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。 5、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。 6、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。 7、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。 8、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。 9、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。 10、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。 11、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。 12、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。 13、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。 14、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。 15、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。 16、固定资产与流动资产应区分开来。 17、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。 18、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
