一． 在酒店开业阶段的第一个丰年，餐饮部食物成本标准如下： 目标: 1. 西餐食物成本控制于西餐食物卖价总收入之38%. 2. 中餐食物成本控制于中餐食物卖价总收入之48%. 3. 宴会厅食物成本控制于宴会厅食物卖价总收入之52%. 策略: 1. 每月一次对本地或周边地区的宾馆及酒店的食物成本作调查以便作出比较. 2. 对食物供应商所提供价格有详尽的统计,分析及重新评估来货价格,以便订立一个更准备及有竞争性的卖价. 3. 继续视查和寻找新的食物供应商,以增加食物供应之选择. 4. 每三个月重新鉴定中、西餐食物成本价,以便更准确地定下食物成本价格,同时配合新餐牌转换及新卖价制定. 5. 出品部门对食物要有正确的处理方法,例如每样菜式所用的正确份量用料,经常查核以减少不必要的损耗. 6. 食物的控制过程要紧密及出品部门的保安工作要适当地执行,以尽量避免盗窃事件发生,特别是来价商的物品要有额外的保管设备. 7. 餐饮部门所有的营业菜单据均需经过抽样核查. 8. 部门向货仓提货均要有系统及依照正确程序. 9. 每半个月作出一次存货以查核存货量是否适当. 二. 在酒店开业阶段的第一个半年,餐饮部酒水成本控制标准如下: 目标: 1. 中餐酒水控制于中餐酒水总收入之30%. 2. 西餐酒水控制于西餐酒水总收入之22%. 3. 宴会厅酒水控制于宴会厅酒水总收入之33%. 4. 夜总会酒水控制于夜总会酒水总收入之18%. 5． 桑拿健康中心酒水按特别成本价内部调度。 策略： 1. 每月一次对本地或周边地区的宾馆和酒店的酒水成本和夜总会酒水成本作调查,以便作出比较. 2. 员工培训及操作过程要注意,饮料调制所用份量的准确程度,确保饮料的质量要稳定及合乎标准. 3. 对宴会及大型酒巴席所用酒水要紧密控制,确保实际的酒水消费已入账目. 4. 存放酒类地方要有严密的保管系统,防止破损和失窃,并确保所有酒水在有效领用期限内按先后有效日期发货. 5. 特别在酒水入货时注意酒水的领用期限,防止过期或即将过期的酒水入库. 6. 员工培训要着重其品德的培养,特别是经常接触酒精饮品的员工,绝对不能存有诈欺的意念. 7. 部门向酒水仓提货均要有系统及依照正确程序.
