经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。有人列出的菜单会让客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同样卡在50%，300元/10人的标准我这里就敢上鲍鱼或鱼翅，你上12道菜可我就能上15道。这里面经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点，但总之，一个厨师要想成长厨房的 管理 者，列菜单是个绕不过去的坎儿。 与会大厨：金牌主厨赵洪国、金牌主厨张建农、滨州政大酒店海鲜系主厨 陈乃虎、南通东方明城大酒店总厨沈明、嘉兴戴梦得大酒店总厨陈吉 话题之一：关于成本控制与毛利 赵洪国:头道大菜一定要让客人感到占了大便宜，客人满意不满意，“印象菜”最关键 我把头道大菜叫做“印象菜”，对于“吃标准”的客人来说，对你给他安排的菜满意不满意，比如是不是实惠，是不是有面子，最关键就是头一两道菜，因为再往后客人间的话题也扯开了，酒也喝多了，对菜品的关注程度有时就没那么高了，因此，头道菜一定要给客人强烈的刺激，让他感到物超所值。 “吃准标”最怕不够吃，这时候肉菜是最能压住阵脚的。比如我们店的香葱布袋肉、京式片鸭皮（自己烤的，可以降下一部分成本）、荷园飘香鸡、麻饼牛柳、笼香腊八豆排骨，等等，都比较实惠，几筷子下去肚里就不慌了，然后再穿插一些素菜、水果调口就可以了。 陈乃虎:300元/10人标准我这里一般上到25道菜 300元/10人标准我可以这样写菜单：鲍鱼捞饭、金丝虾球、孜然羊腿、风干鸭、卤水拼盘、姜汁毛蛤、铁签串烤鱿鱼、茶树菇炒小海鲜、姜汁爬虾、桂花山药、老厨白菜（醋溜白菜）、时蔬蘸酱、金牌蒸茄子、老醋猪肝、咸鱼煲、荷香酥鱼、八宝汤等大约25道菜左右，而毛利也能控制在50%。那么如何处理呢？ 水晶虾仁片一半：做金丝虾球时，用水晶虾仁，300元的标准我们就把虾仁一开为二，然后再多粘点金丝，这样就节省一半虾仁。有时候，我们还将取完龙虾肉后剩下龙虾头和龙虾尾保留，将青虾仁烹调好之后前后摆上龙虾头和龙虾尾，放到商务宴上，掏钱的人心里偷着乐，脸上还特有面子。 一条羊腿分三份：比如孜然羊腿，标准高的时候我们就上整羊腿，标准低了，我们就将一条羊腿分成三份菜，多垫一点生菜，配一些荷叶饼，这样装盆也很饱满。还有风干鸭，一只鸭子最多可以分成4-5份，底下垫生菜，旁边围一些清炒的蔬菜等，还可以带一份饼和一碟小葱、一碟酱。这样装盘也不觉得空。 大白菜都得精打细算：老厨白菜由大白菜叶做成，所以我们今天标准上老厨白菜，明天的标准就换成醋溜白菜帮（此菜用昨天剩下的白菜帮做成），原料丝毫不浪费。 上酥鱼而非红烧:荷香酥鱼是用鲢鱼包上荷叶长时间卤制而成。所用鲢鱼重量不超过8两，这样的鲢鱼售价为1.5元/斤，所以成本很低。之所以选择上酥鱼而非上清蒸、红烧等鱼，是因为清蒸、红烧等对鱼的品种大小等有要求，成本高。 猪肝做成老醋味：老醋猪肝所用猪肝很便宜，客人反映口感很好，但我们之所以做成老醋味的，却也是为了节省调料成本，因为其他 做法 要用到美极鲜、东古一品鲜等价格较高的调料。 话题之二：关于客人身份和心理 张建农:老顾客注意上新菜，沿海的少给上海鲜 订包房的客户，特别是大客户，我就要求服务员问清楚他们请的客人是哪里的，我喜欢看人下菜单。 如果本地的老客户（每周来2-3次的）来吃饭，没什么特殊要求的，就需要给他们吃新菜，但每次换2-3个新菜足够了，一定不能全换掉。因为一般是这种情况，他约朋友来吃饭时，会说：我经常去的锦绣江南有几个招牌菜很不错的，一起来尝尝，结果来了以后一个没见到，就生气了，那我就吃力不讨好了。 如果请的客人是沿海地区的，那我开的菜单中就尽量少放海鲜菜，因为我们并不擅长做海鲜，他们却天天吃这个，那我们就应该多做江鲜，并且上菜时服务员对江鲜要着重介绍，他一般会觉得新鲜。 沈明:宴请外地来客，我主张安排几个客人家乡经典菜 刚才张厨的说法我认为只是一个方面，还有另外一种情况，是要根据食客的口味习惯安排菜肴。比如我曾经接过一个宴席，是我们南通本地人宴请浙江、安徽两地的客人，根据这三地的口味特点，我安排了代表江苏菜肴的水晶肴蹄、天下第一鲜、清蒸鲥鱼等；代表浙江菜肴的金牌素火腿、莼菜黄鱼羹、龙井虾仁等；代表安徽菜肴的卷筒粉蒸肉、和县炸麻雀、芙蓉蹄筋、无为熏鸭等，由于口味地道，三方面的客人相互间多了许多谈资，结果非常成功。 赵洪国:家宴菜侧重复合口味，注意照顾到老人和儿童 如果说商务宴侧重体面和精细，那么家宴就应该实惠和新鲜。家宴的标准一般不会太高，一家人出来吃饭的心理往往是图个省事、新鲜和实惠，所以口味上可以略微侧重一下复合型，这种口味家里一般做不出来，比如盐火局鸡等。形式上也可稍微变化一下花样，比如上个堂做铁板烧，或者弄个青蛙虾，客人就会感到新鲜。但也不能太过花哨，如果你给他弄个食雕上去，客人反而会以为你给他算了多少钱进去。还有，家宴如果有老人的，我一般不给上鲍鱼，你就是告诉他每只10元钱（其实已经远远低于平均价了）他还是会心痛，我的经验是不如其他中档菜道数多些、份量足些，最后让他打包走，这样他往往会满意。再有就是如果小孩子，也要给他们安排几个爱吃的菜，比如粒粒满口香，小孩子不闹事，这顿饭才算吃得圆满。所以，列单之前，要有意识地注意这两类人。 话题之三：关于原料及味型搭配 陈吉：500元/10人，毛利50%，我给一个常用“方子”
开餐先上暖胃羹（江南这边开餐一般都上暖胃羹），比如海鲜羹等，此类菜肴可用下脚料制作，价格在10-15元之间。 大菜必有蟹、鱼、虾，但在原料上大有文章。比如蟹类菜，一般用梭子蟹，比大闸蟹等便宜很多，但是口味差不多；鱼一般用鲈鱼或者白条鱼，成本中等，如果用太便宜的草鱼，作为大菜会让食客有不实惠的感觉；虾用大明虾，成本中等，但个头大，成菜后上档次。三道大菜共100元左右。 一个汤煲量要大。这个汤煲要求量大、味美，让食客感觉特别实惠，比如，老鸭煲等价格在20元左右即可。 一个摆造型的精致菜品，用以提高整个宴席的档次。比如用粉丝炸个盏等，切忌每道菜都有很花哨的装饰，否则会有华而不实的感觉。价格在10-15元之间即可。 一道挂脆皮的炸菜。如脆皮香蕉等，价格在10元左右。 一道半汤菜。如三鲜扒鱼圆等，价格在10元左右。 六个凉菜（三荤三素40元）、一道点心（8-10元）。 沈明:蟹菜安排席中间，暖胃羹上桌别太烫 给陈厨补充两句，如果宴席中有蟹类的菜肴，要把这道菜的上菜时间安排在宴席中间，如果在前面上，食客吃完蟹会感觉到下面的菜都没有味道了。 第一道安排暖胃羹，切忌上桌时汤太烫，因为这时候桌上没有菜肴可吃，上桌的暖胃羹要冷热适当，上桌就能马上食用，所以这道羹一般要提前十分钟预制好，盛在不锈钢桶中，在表面浇一层薄薄的油，再盖上盖，这样就可以保持汤羹的温度，还能增加亮度。 张建农：菜单中要看见时令菜 比如三四月份上长江刀鱼，就让服务员着重介绍一下加深客人的印象：这是长江三鲜之一，三四月份是最肥美的时节，肉质最嫩，现在我们在北方也能跟在南京一样吃到最新上市的江鲜等等。其实时令原料一年四季随时都有，比如荠菜、香椿、藕、蚕豆等等。 赵洪国:要清楚厨房里有几道口味调剂菜 不管是东西还是南北，席间荤素搭配、口味调剂是一个铁律，关键是如何快速把握。比较方便的办法是牢记厨房里的几款口味调剂菜。在济南，虽然菜品口味比较复合，但还是以咸口为主。在根据原料、毛利、成本、客人等等因素排好主菜单之后，再用几个特殊口味菜调剂一下，比如瓦片双脆（辣）、粒粒满口香（甜）、鳞炸小鲫鱼（酸），同时注意颜色搭配就可以了。 话题之四：关于造型和盛器 赵洪国：几款不一样的盛器、一两个造型菜是必不可少的 每桌宴席有一两个造型比较别致的菜能体现一个店的档次。另外，一桌菜也像是一件完整的艺术品，如果每个菜的造型千篇一律，肯定不好看，这时候有一两个略微特殊一点的调节一下，观感上就好很多，在我们店可以上“铁板龙凤球”“凤尾香椿鱼”等。 选择盛器也是这样，整桌效果来讲，盛器颜色形状都不宜太花哨，比如我们店，还是以白色圆盘为主，再配上个别鱼形盘、方形盘等就可以了，但一餐一定要有一两个非常特殊的。如果标准高一点的，我可能给他上个精炖翅肚盅，每人每的金器装盛，亮点一下就跳出来了；如果标准稍低一点的，我可能上个木瓜雪蛤，用木瓜做碗，也能调剂一下。这道菜看上去很上档次，但实际成本并不高，雪蛤的涨发率比较高，木瓜也不是特别贵，所以一般的中档标准都可以上。
