开餐服务是餐厅对宾客服务的开始，也是餐厅服务工作的重要环节。 （1）热情迎宾 当客人进入餐厅时，服务人员要面带微笑、热情问候、礼貌称呼，并问清人数，使整个服务工作形成一个良好的开端。 （2）合理领座 合理领座一方面可以使客人不盲目寻找座位，另一方面可以使餐厅处于有效的控制下。虽然客人可以自行挑选座位，但领位起到合理安排的作用。引领座位的原则是：先里后外，尊重选择，合理调整。对于提出自己选择座位的客人，应任其自由，不能强制。若某部分出现过分集中的现象，服务人员可以进行适当的、合理的调整。 领座时应注意： ² 一张餐桌安排同一批就餐客人。 ² 根据客人人数的多少，安排大小合适的餐桌。 ² 若是一批外向型的客人，应尽量安排在僻静靠边的位置，以避免干扰其他的客人用餐。 ² 老年或身体欠佳的客人，应考虑到其体质较弱，行走不便，尽可能安排在远离空调、风口处及离餐厅门口较近的位置。 ² 有残疾的客人，尽可能将其领至能隐蔽残疾部位而且又方便残疾客人就餐的位置。 ² 穿着入时的客人，应将其安排在餐厅中心引人注目的位置，这样既突出客人的求美心理，又渲染了餐厅的气氛。 ² 为情侣领座，可将幽静的、靠边些的餐位介绍给他们。 ² 若一批客人中有小孩就餐的，应及时送上儿童专用椅，并换上儿童不易打碎的餐具。 ² 在就餐高峰期，若出现座无虚席，应合理安排客人侯位。 （3）送茶递巾 将客人带到合适的餐台后，值台员要主动为客人拉椅让座，并及时送上香（湿）巾，征询客人同意使用。然后向客人问茶，根据客人饮茶习惯，介绍与之相应的茶叶品种，按需开茶，为客人斟倒第一杯礼貌茶；同时脱去筷套。在递送 菜单 时，菜单宜先递给女宾和年长的客人。 （4）接受 点菜 服务人员在为客人点菜前，要通过看、听、问等方法，了解客人的就餐目的、消费水平以及就餐的急缓程度等情况，以及有针对性地为客人服务。 点菜时，服务人员应礼貌地站在客人侧后约50㎝处，既能听清客人的话语，有不妨碍客人翻阅菜单。如果客人所点的菜已售完，应表示歉意后，再推荐类似的菜肴。要尽量使客人所点的菜肴荤素搭配合理，原材料、口味、色泽、形状、烹饪方法各异，尽量避免有雷同菜肴。服务人员为客人介绍菜肴时，要实事求是，不要弄虚作假、欺骗客人，也不能为追求营业额而片面介绍高档菜肴。必须注意：点菜要以客人为主，服务员只能起到参谋的作用。 （5）开单送单 服务人员应站立开单，并注意站立的形态姿势。填写点菜单要迅速、准确，同时填写台号、用餐人数、开单日期、服务员工号，并记录客人对菜肴的特殊要求。开单字迹要清楚，书写要统一。点菜完后要及时向客人介绍、推销酒水、饮料。在记录完客人所点的菜肴和酒水之后，为了避免差错，应向客人重复一遍，以得到确认。 开完点菜单，要迅速将单送到各部门。
