餐饮服务 与管理
一、填空题
1.饭店的目标应是 ____________ 。饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2.餐厅通过提高 ________________ 及 ____________________ 来提高销售量和经济效益。
3.服务员应与管理者、同事和 ___________ 建立良好关系，努力保持安全、 __________ 、 ___________ 的服务，以利餐厅运转。
4.服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。
5.轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
6.重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
7.重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
8. 斟酒 的技术要求较高，要做到不滴、不洒，不 _______ 、不 ________ 。
9.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10.中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。
11.西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12.西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。
13.餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 ________ 、 _________、 翻、拉、掰、捏等种类。
14.中餐厅是提供中式菜点、 _________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 __________ 、 __________ 等，做到服务标准化，布置 ________ 化、操作 _________ 化。
15.在接受宾客 点菜 时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
16.中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 ________、勤 ________、勤 ________ 和清理台面。
17.上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 __________ 。
18.当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________ 。
19._______ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 ______ 或 ______ ，一般数量较少。
二、名词解释（参考书后练习）
三、选择题
1、（ ） 餐饮 服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性
2、（ ）服务员的仪表仪容要求为____。
a.晚上化浓妆 b.化淡妆 c.晚上化浓妆，白天化淡妆 d.适当佩戴饰物，化淡妆
3、（ ）下面哪句话是错误的：____。
a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店
b.提供优质服务的饭店是成功的饭店
c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
4、（ ）____不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
a.餐饮服务的好坏 b.餐饮菜品质量的好坏 c.服务技能的好坏 d. 餐饮管理 水平的高低
5、（ ）餐饮生产的特点之一是：____。
a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间的限制 c.无形性 d.直接性
6、（ ）餐饮服务是由 餐饮部 工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有____。
a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性
7、（ ）女服务员要淡妆上岗，长发应____。
a.剪掉 b.披肩 c.扎起马尾型 d.盘起
8、（ ）服务员见到宾客要问候，问候语应为____。
a.祝您一路顺风 b.您好 c.您吃饭了吗 d.再见
9、（ ）电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说____。
a.“喂，您找谁？” b.“您好，您找谁？” c.“您好，这儿是XX餐厅，” d.“喂，您是谁”
10、（ ）仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿____。
a.黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜 b.黑色皮鞋，深色袜子
c.黑色皮鞋，肉色袜子 d.棕色皮鞋，深色袜子
11、（ ）几种物品同时装盘，应该____。
a.贵重物品放在盘的里档 b.重物、高物放在外档
c.轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档
12、（ ）哪种斟香槟酒的方法是错误的：____。
a.分两次斟完一杯 b.沿杯壁斟 c.用干净的餐巾布包住酒瓶 d.瓶口搭在杯口上
13、（ ）斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：____。
a.瓶内的酒量越多，流速越快 b.酒量越少，流速越慢。
c.瓶内的酒量越少，流速越快 d.以上都是错误的
14、（ ）要做到折裥的间距相等，要用____控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a.食指 b.大拇指 c.无名指 d.中指
15、（ ）中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是____。
a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b.水杯、烈酒杯、黄酒杯
c.水杯、黄酒杯、烈酒杯 d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
16、（ ）中餐宴会一般在宴会开始前____左右将____和____斟好。
a.5 分钟 / 黄酒、烈酒 b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒
c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒 d.10 分钟 / 黄酒、烈酒
17、（ ）斟酒时，瓶口与杯口应____。
a.相距 2CM b.相接触 c.相距 5CM d.相距越远越好
18、（ ）铺台布时，服务员应站在____一侧操作。
a.主人位 b.主宾位 c.副主人位 d.陪译座之间
19、（ ）当宾客要求结帐时，应____。
a.先递送帐单，然后再派送香巾 b.先派送香巾，然后再派送帐单
c.先递送茶水，再递送帐单 d.先送帐单，然后派送茶水
20、（ ）只有待就餐宾客____，方能打扫餐厅及环境卫生。
a.用完餐后 b.离 开餐厅 c.坐着聊天 d.结帐后
21、（ ）中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩____时应及时添酒。
a.1/5 b.1/3 c.1/2 d.1/10
22、（ ）大型宴会开始前____摆放，然后斟预备酒。
a.5分钟 b.10分钟 c.15分钟 d.30分钟
23、（ ）如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：____。
a.男服务员马上亲自为女宾客擦拭 b.请女服务员为宾客擦拭
c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭 d.应向女宾客礼貌道歉
24、( )____是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
a.英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务
25、( )____采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
a.法式服务 b.俄式服务 c.美式服务 d.英式服务
26、( )____较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。
a.美式服务 b.英式服务 c.俄式服务 d.意大利式
27、( )____是一种十分讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。
a.法式服务 b.俄式服务 c.英式服务 d.美式服务
四、简答题（参考书后练习）
五、论述题（参考书后练习）
