冷菜部工作要求明细
1 、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。 2 、根据宴会需要进行前期备料深加工，完成所有准备工作，只剩最后一步，面客装盘。 3 、冷菜部前期、后期工作指引 * 协调打荷部门雕刻组合大件展品工作。 *VIP 宴会分餐头盘的组织，建立美化、美味流程图上墙。 * 明档区域面客区操作流程上墙。 * 烧味部卤水每天晚上收档前加热至沸腾。 * 刀具的日常消毒维护。 * 操作间的紫外线消毒每天二次，并建立消毒记录表。 * 熟食区域熟食专用工具不得操作生鲜肉类、海鲜 菜品 。 * 烧味部工作架构，工作流程图上墙。 * 刺身岗工作流程图上墙。 * 专人、专用工具、专用刀具、砧板、各类盛器明显标识。 * 冷菜房专业卫生工作规范上墙。 * 冷菜房保持恒温 20 ℃左右。 * 冷菜房必须保持高度卫生自治达 HACCP 标准。 * 进入冷菜操作间必须在预进间对手进行消毒（ 3% 的高锰酸钾溶液或其它消毒浸洗或用 70% 酒精擦洗）。 * 严禁他人随便进入冷菜间。 * 所有冷盘成形后迅速加盖或打保鲜纸密封。 * 冷藏熟食原料需要真空包装。 * 生食瓜果蔬菜臭氧消毒。
4. 冷菜部全体部门分岗日常工作协调流程上墙。 5. 按照 VIP 宴会菜单进行 VIP 宴会分餐冷盘架构图初摆，按照其他宴会菜单准备冷菜装盘架构图初摆。 6. 设立冰箱储存表、进冰箱物料真空包装并有日期标识 冷库、冰箱 管理 方法按照砧板工作指引第 29 条执行。 7 、设立专人管理部门打印机。 8 、冷菜部日常工作流程。（略） 9 、冷菜人员在午市、晚市忙碌工作时切记慎重审单，对客人特殊要求务必通知加工制作负责人特别处理。 10 、冷菜人员根据午、晚市客流量、宴会的预订情况进行原料深加工。 11 、冷菜厨师在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行，按照操作方法、操作时间、摆盘架构正常操作，无论何种原因催菜，不得操作程序未完匆忙出品，对操作菜品负责对质量标准负责，对客人负责对酒店负责违者下岗学习。 12 、自己不忙时协助其他冷菜人员进行初步程序加工，不得违背团队精神违者口头警告。 13 、参与厨房高度自治清洁，清洁厨房用具，并对其消毒处理，对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法，并把卫生区域划分表上墙。 14 、工作日志、交接日志的完成。 15 、所负责厨具用具的维护保养工作。 16 、冷菜值班人员监守值班岗位、不得脱岗、在值班期间接单走菜程序不变，同午市、晚市操作规程。违者下岗处理。（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外还负责各种宴会的准备工作。） 17 、冷菜值班人员听从当日值班主管调度，完成本部门所有工作检查，确保无安全隐患填写工作值班日志，并对当日值班行为负法律责任。 18 、 VIP 宴会、重大宴会、团队宴会的准备工作是工作日志中必不可少的内容，宴会开始时间、宴会备料情况，自己所负责菜品的加工情况，下一环节的配合情况，务必精确填写。 19 、冷菜人员需长时间明火加工、加热炖制原料，下班前务必同当值人员交待清楚，所加工原料、加工时间及加工期间的工序处理，加工后的保存方式并填写到工作日志。 20 、所有冷菜人员均对自己所负责菜品的原料备料情况负责，不得造成人为断档，违者行政记过一次。 21 、冷菜人员对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任，发现问题解决问题不得任问题继续，不管不问造成重大工作问题。错误者连同人员开除处理，轻微问题造成工作流程不畅行政记过。 22 、明档菜品做到精美、细致、原料新鲜，当日明档菜品需做撤档再循环利用，不得造成死档。 23 、设立冰箱温度检查表。 24 、对边角料的再循环创新利用参照砧板工作指导第 20 条。 25 、地面保持干燥无积水。
