头砧岗位职责及工作流程
一、头砧岗位职责
头砧是整个后厨的大管家。在整个厨房中占据着重要的岗位，所以在日常的工作当中马虎不得。现把您所在本岗位所行使的职责安排如下：
1 、负责每日原材料的检斤、验质工作。
2 、负责检查本档口员工的仪容、仪表和个人卫生。
3 、负责每日的急推以及估清。
4 、负责海鲜砧板、肉砧、青菜砧板、粗加工的协调工作。
5 、 负责根据菜牌，具体负责原料的切配加工和边角余料的综合利用。
6 、负责每日分发菜单、协调砧板与打荷、灶台师傅的工作。
7 、负责协调厨房与前厅（传菜）衔接工作，做好催菜工作。
8 、负责每日员工餐定制。
9 、负责每日督导协助砧板冰箱、冷库、青菜库的原材料摆放、卫生清理工作。
10 、负责检查协助本档口工作人员工作场地卫生及各种设备的清洁保养、原材料保管。
11 、负责根据客情预报，负责每日原材料的采购申报计划和领用。
12 、负责新菜添加、安排前厅打印菜牌。
13 、负责协助厨师长按库存拟定宴会菜。
14 、负责完成厨师长交办事宜。
15 、负责厨师长不在店时，整个厨房的工作安排。
不注重出品的员工要下岗 不注重 管理 的领导要下台
二、头砧工作流程及注意事项
1. 早 9 ： 15 分例会后，带领占板领取物料，按采购单取料，如有不是按采购单来料，一定问清原因，有质量不过关或原材料多买则应立即报与采购部（财务部）立即退货，如不能立即退货，应保存好。晚间开采购单应将要退原材料标明在菜单上不得不了了知。
2. 领取物料后 9 ： 30 分安排占板与灶头师傅摆展档并同时做好当日急推以及新 菜品 报价菜牌制定并交与营销员与吧台。 10 ： 00 钟前准时完成。
3.10 ： 00 钟后检查展档菜样是否已经摆完，如未完成应协调各占板将展档在 10 ： 10 分准时完成，如哪个人员分配菜档未完成则扣罚 4 分，并且要求菜样大方整洁无腐败现象，盛菜容器光亮无杂质。一菜一牌。
4.10 ： 10 分后整体清理工作台面并根据接到散点单和宴会单通知，要迅速按菜单特式和客人要求安排占板切配与备料工作。
5.11 ： 00 钟客流高峰期接单分单控制好占板配菜时间，占板配一道菜不许超过 3 分钟，临时菜不超过 5 分钟，配菜用量与质量，变质原料坚决不做并协同厨师长一同解决。
6. 客流高峰期后 12 ： 30 分安排值班占板切配工作餐，掌握好量。 13 ： 00 准时安排值班占板将展档帘拉好。
7. 晚市 16 ： 00 钟例会后，安排占板将展档菜样重新整理以达到正常营运状态。
8.16 ： 10 分后做好晚市急推交与营销部。
9.16 ： 20 分检查占板下午值班备料情况，如检查占板备料不充分，视情节扣罚 1-4 分；如原料因没打急推导致原料变质则按原价加上运费赔偿并扣 2-4 分。
10.17 ： 00 客流高峰期接单分单，控制好占板配菜时间，占板配一道菜不许超过 3 分钟，临时菜不许超过 5 分钟。控制配菜量与质量，变质原材料坚决不做，并协同厨师长一同解决。
11. 客流高峰期后 19 ： 30 分安排值班占板切配工作餐掌握好量， 7 ： 30 分检查冷库、青菜库，开菜单与工作餐菜单要分开并标明。 20 ： 00 准时交单，交单后让占板把所有冰箱内部原料取出逐一检查，冰箱内部库存，以及保鲜盒清理程度和原料新鲜度。
12. 展档每月单号晚 9 ： 00 钟后，除霜。次月双号除霜，由值班人员负责。
