餐饮酒楼餐厅冷菜、点心工作程序与质量标准

餐饮酒楼餐厅冷菜、点心工作程序与质量标准
1 、冷菜工作程序 　　标准与要求： (1) 菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。 (2) 菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。 (3) 零点冷菜接订单后 3 分钟内出品，宴会冷菜在开餐前 20 分钟备齐。 　　步骤： (1) 打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。 (2) 备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。 (3) 按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。 (4) 对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。 (5) 接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。 (6) 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。 (7) 清洁整理工作场地及用具。 2 、点心工作程序 　　标准与要求： (1) 点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。 (2) 装盘整齐，口味符合特点要求。 (3) 零点点心接订单后一般控制在 15 分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。 　　步骤： (1) 领取备齐各类原料，准备用具。 (2) 检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。 (3) 加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。 (4) 准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。 (5) 接受订单，按规格制作出品各类点心。 (6) 开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。 (7) 清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。