现代厨房管理试卷 本试卷分第 1 卷 ( 选择题 ) 和第Ⅱ卷两部分。第 1 卷 1 至 4 页，第Ⅱ卷 5 至 9 页。 共 100 分。考试时间为 150 分钟。 第Ⅰ卷 ( 共 30 分 ) 注意事项： 1 ．答第 1 卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。 2 ．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。 3 ．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题 ( 每小题 1 分，共计 30 分 ) 下列各题 A) 、 B) 、 C) 、 D) 四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 1 ．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的 A) 菜肴时令性 B) 需要多样性 C) 消费导向性 D) 出菜节奏性 2 ．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之 A) 员工工作条件比较艰苦 B) 客情需求影响因素众多 C) 产品生产成本构成复杂 D) 手工制作导致成品差异 3 ．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是 A) 领导认可 B) 切实可行 C) 衡量检查 D) 贯彻始终 4 ．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指 A) 餐厅 B) 厨房 C) 画室 D) 客房 5 ．为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为 A) 扒房 B) 快餐厨房 C) 咖啡厅厨房 D) 烧烤厨房 6 ．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是 A) 因人设岗原则 B) 工作量满负荷原则 C) 责权适当原则 D) 管理跨度适当原则 7 ．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是 A) 持之以恒 B) 公平合理 C) 工作记录 D) 兑现奖惩 8 ．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是 A) 提醒劝阻他人违规 B) 主动补位承担责任 C) 加工不净切配违规 D) 带病带伤坚持工作 9 ．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估 方法称为 A) 比较法 B) 绝对标准法 C) 正指标法 D) 全面评估法 10 ．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是 A) 集中设计，兼用套用
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