现代厨房管理试卷 本试卷分第 1 卷 ( 选择题 ) 和第Ⅱ卷两部分。第 1 卷 1 至 4 页，第Ⅱ卷 5 至 9 页。 共 100 分。考试时间为 150 分钟。 第Ⅰ卷 ( 共 30 分 ) 注意事项： 1 ．答第 1 卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。 2 ．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。 3 ．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题 ( 每小题 1 分，共计 30 分 ) 下列各题 A) 、 B) 、 C) 、 D) 四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 1 ．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的 A) 菜肴时令性 B) 需要多样性 C) 消费导向性 D) 出菜节奏性 2 ．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之 A) 员工工作条件比较艰苦 B) 客情需求影响因素众多 C) 产品生产成本构成复杂 D) 手工制作导致成品差异 3 ．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是 A) 领导认可 B) 切实可行 C) 衡量检查 D) 贯彻始终 4 ．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指 A) 餐厅 B) 厨房 C) 画室 D) 客房 5 ．为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为 A) 扒房 B) 快餐厨房 C) 咖啡厅厨房 D) 烧烤厨房 6 ．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是 A) 因人设岗原则 B) 工作量满负荷原则 C) 责权适当原则 D) 管理跨度适当原则 7 ．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是 A) 持之以恒 B) 公平合理 C) 工作记录 D) 兑现奖惩 8 ．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是 A) 提醒劝阻他人违规 B) 主动补位承担责任 C) 加工不净切配违规 D) 带病带伤坚持工作 9 ．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估 方法称为 A) 比较法 B) 绝对标准法 C) 正指标法 D) 全面评估法 10 ．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是 A) 集中设计，兼用套用 1 2 下一页
鲜花
握手
雷人
路过
鸡蛋
收藏
分享
下一篇： 裱花理论考核试题（一） 上一篇： 现代厨房管理试卷
相关阅读
• 厨房员工岗位工资考评制度
• 散餐服务程序考核试题
• （酒店）餐饮职业经理人考试真题(四)
• 酒店考核厨房完成企业每月规定的指标需要注意的盘存事项
• 酒店宾馆检查标准试题
• 星级酒店餐厅厨师长考核办法
• 宾馆酒店厨房各岗位质量评价细则
• 茶座咖啡店调查问卷
• 裱花师理论考试题（二）
• 厨房考核需要注意的盘存事项
• 菜肴质量考试卷
• 酒店餐厅厨师考核办法
最新资料
宾馆酒店餐饮采购如何作正确的 连锁餐饮物流的需求 成本与优化 镇江多家大型酒店菜肴称重竟靠 网订酒店交了担保金 到店却说无 酒店客房“蒸桑拿” 竟拿空调扇 一些高端酒店着手开发大众消费 投资回报率低 百元酒店的春天还 小南国旗下南小馆落户深圳 走群 千岛湖酒店年夜饭降身价 预定要 高星级酒店尾牙宴刮起“平民风 公务接待减少河北星级饭店需要 反“四风”背景下 酒店年底赚钱 出境游持续升温 类精品酒店迎发 2013年11月份酒店人事动态研究 北京明令禁止餐饮6大“霸王条款 华住力推海友以图实现发展蓝海 高档酒店、度假村年会经济降温 7天连锁酒店打望三年 明年落户 旅游科技与分销的十大趋势 厦门经济型酒店谋划多元化投资
相关分类
工作流程
厨房管理制度
厨房筹备
厨房卫生制度
岗位职责
厨政管理
菜单
质量管理
绩效考核
厨房安全
申请友链 | 站点统计 | Archiver | 手机版 | 网站地图 | 洛桑旅游酒店管理(中国中文) |
粤ICP备12007678
【客服联系QQ： 805768988 130982816
邮箱：admin@luosangbbs.com 】 Powered by Discuz! X2
提醒：禁止发布任何违反国家法律、法规的言论与图片等内容；本站内容均来自个人观点与网络等信息，非本站认同之观点，如有侵权，敬请联系我们及时删除！
酒店管理 酒店管理知识 餐饮管理 餐饮管理知识 旅游管理专业 饭店管理
积分 0, 距离下一级还需 积分
回顶部
24 ．通过人体的舌、牙齿以及手对菜肴进行直接或间接的咀嚼、摸捏等动作检查评定菜肴的质量，这种评定方法被称为 A) 嗅觉评定 B) 味觉评定 C) 听觉评定 D) 触觉评定 25 ．厨房生产的卫生 管理 是厨房管理的内容之一，符合厨房卫生操作规范的行为是 A) 化冻食物未用完冷冻后下次再用 B) 清洁以后再开启罐头熟食 C) 头戴首饰、用围裙擦手 D) 使用有裂纹或缺口的餐具 26 ．违背厨房卫生标准的 做法 是 A) 操作必须生熟分开 B) 调料罐每周换洗一次 C) 抹布每天煮沸一次 D) 工作服每天更换一次 27 ．防止与避免食物中毒是厨房卫生管理的首要任务，符合卫生安全的食物是 A) 生食具有药用价值的白果 B) 食用彻底加热过的米猪肉 C) 生食新鲜的黄花菜 D) 食用去净发芽部位的土豆 28 ．在厨房生产设备的卫生管理中，错误的做法是 A) 每天过滤所用炸油 B) 每月用铁丝通煤气喷嘴 C) 每周刮净擦洗烤盘 D) 每月用去污粉擦洗冰箱 29 ．不符合煤气炉具安全操作规定的选项是 A) 灶具安置在不易燃烧的物体上 B) 调节风门使火焰呈红色 C) 点火时做到火等气、不能气等火 D) 保持煤气火眼畅通无阻 30 ．厨房生产管理中，预防事故的正确方法是 A) 炊具放置通道 B) 一但失火，及时用水扑灭 C) 容器注料满溢 D) 潮滑地方，张贴“告诫”标志 二 、名词解释（每小题 2 分，共计 10 分） 31 ．红案
32 ．厨房加工设备
33 ．原料深加工
34 ．厨房产品质量
35 ．厨房事故
三、 简答题（每小题 6 分，共计 30 分） 36 ．简述厨房产品特殊性的四个要点
37 ．简述厨房员工培训的七个程序
38 ．简述冷菜厨房设计的四个要点
39 ．简述菜点原料拓新的“四用”方法
40 ．简述食品原料采购验收卫生管理 制度 的四方面内容
四、综合题（每小题 10 分，共计 30 分） 41 、论述衡量厨房产品质量内涵的十大指标。
坐落在省会城市的襄王大酒店是一座四星级的 旅游 饭店。餐饮规模较大，有供应零点散客的越王厅，面积 250 多平方米，约 160 个餐位；有以 经营 团队、会议客为主的燕王厅、冀王厅，面积分别为 230 平方米和 470 平方米，分设 180 个餐位和 280 个餐位；赵王厅是一个 520 平方米的多功能厅，约 350 个餐位；酒店 29 楼还有一个 380 平方米的旋转自助餐厅，设有 220 个餐位；酒店 5 楼还有 18 个包厢，约 200 个餐位；另外底楼还有一个约 200 平方米的西餐和咖啡厅，约 120 个餐位。因是综合型饭店还须考虑客房用餐的服务。对应上述餐厅，酒店共设置了 4 个厨房，分别为加工厨房、中厨房、西厨房和旋转餐厅厨房。王晓担任了襄王大酒店的餐饮总监。 42 ．根据科学、精简、高效的原则王总监该如何设置襄王大酒店的厨房组织机构 ? (10 分 ) 请画出襄王大酒店厨房的组织结构图，至少要有三个层次以及主要厨师工种的 工作岗位。 (10 分 )
