酒店餐厅连锁厨师长日常 管理 量化考核
怎样加强对连锁厨部进行系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店 厨师长 有相对的管理自治权力，又要保证分店厨部的各项管理必须围绕厨务制定的总体方针、指导思想来开展工作而不偏离“航向”。
因此，我根据以往的工作经验并结合企业的实际，制定了一套操作性比较强的适用管理激励措施来进行对连锁 厨师 长日常工作的管理和监督。希望能给同行一些借鉴。
现将制定这个措施的想法跟大家做一个分享，请多提意见。请看下表
序
号
日常管理考核内容
考核评分办法
1
人才培养
考核依据
参照各店人才输出情况登记记录（必须上报厨政才有效）
评分办法
每培养 1 名领导，奖励 5 分；每输出 1 名员工奖励 2 分
2
毛利率指标
考核依据
参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率
评分办法
每超出一个点奖励 10 分，每降低一个点扣 5 分（按月计算）
3
出品稳定
考核依据
参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线
评分办法
每超出一分奖励 2 分，反之，扣 1 分。（按季度抽查为准）
4
5 常执行
考核依据
参照厨务制订的《 5S 管理检查相关规定及 奖罚 条例》中的相关内容及厨务进行的每季度 5S 检查成绩记录
评分办法
每个镜头扣 1 分。
6
安全、卫生、违纪
考核依据
参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。
评分办法
每个扣 5 分，全年无安全事故和较大违纪的发生，奖励 10 分
7
各项考试
考核依据
参考厨务制订的《厨部考核 制度 及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩
评分办法
每超出 1 分，奖励 1 分；反之，扣 1 分。
8
菜品创新
考核依据
参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数（必须经本店厨师长申请上报经批准才有效）
评分办法
分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的，每道菜奖励 10 分
9
其他考核内容
日常工作被厨务在例会上给予表扬的，每次奖励 5 分。
从上表可以看出，厨务对连锁厨师长的管理督导是从 9 个要素来进行综合考核评定的。这 9 个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面；
从激励方式上看，采取了奖多罚少的原则。目的是想激励先进，鞭策落后；以强带弱，最终共同进步；
从操作的可行性来看，也并不复杂，只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。
下面，我将逐一给大家进行一下简单的讲解
l 人才培养
考核依据：参照各店人才输出记录表（必须上报厨政才有效）
评分办法：每培养 1 名领导奖励 5 分，每输出 1 名员工奖励 2 分
大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店，（除非是那些不好管理的员工）需要不断做协调工作才行，这给厨务的人员宏观调控造成了压力和被动。为解决这一被动问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿。通过奖励的方式就能促进各厨师长多下精力培养人才。连锁的发展，对 人才的需求，大部分需要内部培养，这是一贯的 做法 ，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。通过这种激励方式，今后，只要厨务下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作想达到的目的。
数据的收集比较简单，分店人员的调动，必须提交一份给厨务签字。以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱的环节，所以只奖不罚。
l 毛利率指标
考核依据：参照厨务制定的连锁各店毛利率指标
评分办法：每多一个点奖励 10 分，每降低一个点扣 5 分。
大家都明白，厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。太高就是暴利；太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升很高是很难的一件事情，但下降是很容易的事情，因此我们在 管理 毛利时，通常使用“控制”两个字，从道德的角度也间接说明了毛利率的提升的空间的有限性。控制的目的就是不让毛利率下 降，毛利率不下降就等于成功。这样，如果厨部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。
数据的收集也比较简单， 只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。
l 出品稳定
考核依据：参照厨务每季度出品抽查成绩及达标分数线
评分办法：每超 1 分奖励 2 分，反之，扣 1 分。
每季度厨务都要组织进行连锁出品抽查，抽查可分随机抽查和定向抽查。 90 分为及格分数线，季度检查是比较全面和公平公正的。因此成绩也具有权威性。适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。
数据统计简单，统计全年 4 个季度的检查分数即可。
l 5 常的执行
考核依据：参照厨务进行的季度连锁各店 5 常检查成绩
评分办法：每个镜头扣 1 分
5 常管理是厨务管理的一个特色，应持之以恒的贯彻执行下去，同样厨务也非常重视这项工作，每季度会组织连锁检查一次。主要以拍照取证的方式进行，因此成绩更具有权威性。每个执行 5 常不合格的地方将扣 1 分。这种拍照取证的方法我曾在 08 年《餐饮经理人》上介绍过。
l 安全、违纪
考核依据：参照厨务或行政下发的处罚通报
评分办法：每个处罚通报扣 5 分。全年无处罚通报的奖励 10 分。
安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分，考核的标准通过行政下发的通报来进行评分比较有说服力。需要进行通报的基本上都是较大的责任事件，将此纳入考核内容也是必要的。
l 各项考试成绩
考核依据：参照厨务组织的各项培训考试成绩及达标分数线
评分办法：每超出 1 分奖励 1 分、反之，扣 1 分。
为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视，有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩，这样一来，厨师长自然就会重视每一次考试，也就不会允许有人缺考、不会允许有人不参加培训了。 厨务制定的员工达标分数线是 85 分，主管是 90 分。
l 菜品创新
参考依据：参照分店厨部创新菜品被厨务采用的菜品道数
评分办法：每道被采纳并被推广的菜品奖励 10 分。
我们企业虽然设有专门的技术研发部，但厨务每年仍然会推行全民创新活动，积极鼓励分店进行创新，这样能够调动分店员工进行技术创新的积极性，同时也可以缓解厨务创新的压力。分店厨师长要想获得绩效分数，就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创新出的创新菜品必须经厨务确认并在连锁推广才有 效。
l 其他考核内容
只要在连锁厨务会议上对分店厨师长工作提出表扬的，每次奖励 5 分。厨务会不定时组织连锁厨师长沟通会议，会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的，将给予 5 分的奖励，以会议纪要的记录为准。
年底总结
年底厨务将会根据以上 9 个方面的奖罚分统计来对各厨师长进行综合评定考核，并进行连锁排名。奖罚分每分折合 50 元，另，排名连锁第一的奖励 1000 元，排名最后的罚款 500 元。
此项工作的关键是要保持连贯性，不能中断。到年终必须给予兑现。 这样才能激励厨师长的工作积极性。
