酒店餐饮酒楼出品部绩效考核细则
姓名：入职时间： 岗位： 岗位工资： 考核月份： 月
一、本 绩效考核 在德（厨德、岗位纪律）、能（能力和是否带出徒弟）、勤（出勤率）、绩（创造的经济效益和毛利率）四个方面对出品部各岗位员工进行日常考核。
二、每月 厨师长 以及总厨均参照本细则对各岗位员工进行考核，并在月底上交人事部作为最终月薪统计依据。
三、本细则统计完毕则交还人事部存档，作为日后晋升职位和工资级别的重要依据。
四、 管理 实行扣分制：每一分为该员工最终评定工资的 0.5% ，扣分后直接从工资里扣除。
五、每项后面的（）由总厨根据个人的职位、岗位、能力以及工资级别给予勾选。
内容：
德
1 ．制定每一时期厨房 工作计划 、 成本 预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。（）
2 ．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。（）
3 ．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。（）
4 ．负责指挥大型或重要接待的烹调工作，制定临时 菜单 ，并对菜品质量进行现场指导和把关，并视情况亲自操作。（ ）
5 ．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。（）
6 ．负责指导 主管 和 厨师 的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。（）
7 ．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四” 制度 》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。（）
8 ．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。（）
9 ．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。（）
10 ．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。（）
11 ．负责厨房的考勤。完成执行 总经理 或行政总厨交派的其他工作。（ ）
12 、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。（）
13 、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。（）
14 、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。（）
15 、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入 前厅 。（ ）
16 、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。（）
17 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。（）
18 、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。（）
19 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。（）
20 、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，
并指定专人管理。（）
21 、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。（）
22 、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。（）
其他：
23 、（以上各条如有违反或因不负责任所造成的错误，每项扣罚 5-10 分）
项
目
工 序
各岗位工作细则
二
级
保
管
1 ．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。（ ）
2 ．冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。（ ）
3 ．蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。（ ）
4 ．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。（ ）
5 ．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。（ ）
6 ．未每周清理冰箱一次。（ ）
7 ．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。（ ）
8 ．未做到先进先出，易腐早出。（ ）
9 ．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。（ ）
10 ．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）
11 ．因原料质量问题发生退菜或客人投诉（ ）。
粗
加
工
12 ．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。（ ）
13 ．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。（ ）
14 ．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。（ ）
15 ．涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。（ ）
16 ．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。（ ）
17 ．水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。（ ）
18 ．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。（ ）
19 ．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。（ ）
20 ．原料处理不清洁卫生。（ ）
21 ．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。（ ）
22 ．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。（ ）
23 ．急用原料加工不及时，未能保证使用。（ ）
24 ．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）
25 ．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。（ ）
切
配
│
精
加
工
、
配
菜
26 ．餐前准备工作不好，切配主管分配 点菜 单夹子不合理，造成延误出菜或错配。（ ）
27 ．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。（ ）
28 ．包席配菜，菜单未提前 20 分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过 40% 。（ ）
29 ．使用了不合格粗加工原料。（ ）
30 ．未按点菜单注明的清真或客人要求等特殊要求配菜。（ ）
31 ．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。（ ）
32 ．下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。（ ）
33 ．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。（ ）
34 ．发生重复、错配、遗漏等失误。（ ）
35 ．未及时处理催菜。（ ）
36 ．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。（ ）
37 ．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）
热
菜
菜
38 ．餐前储备不好，缺少调料品种，（ ）
39 ．未按标准菜谱操作。（ ）
40 ．未按标准使用高汤烹制。（ ）
41 ．接受越岗操作，如未经批准私自让其他人员上灶炒菜等。（ ）
42 ．“单菜”会炒，一锅多菜。（ ）
43 ．菜盘未贴厨师工号。（ ）
44 ．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。（ ）
45 ．不按要求创新菜肴。（ ）
46 ．质检员每检查出一份有缺陷菜品。（ ）
47 ．检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。（ ）
48 ．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
49 ．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时处理）发生投诉。（ ）
50 ．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）
冷
菜
51 ．使用了变质、或粗加工不合格的原料。（ ）
52 ．未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。（ ）
53 ．没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。（ ）
54 ．刀工不熟练，成菜规格不符合要求。（ ）
55 ．配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。（ ）
56 ．对案板工具未消毒，生熟未分开。（ ）
57 ．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）
58 ．加制冷菜制作不及时，客人不满意。（ ）
59 ．冷菜车推出时间晚。（ ）
60 ．重要宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。（ ）
61 ．因质量问题发生客人投诉。（ ）
面
点
62 ．未按面点标准食谱制作。（ ）
63 ．技术细项：（每月技术考核） 。（ ）
64 ．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）
65 ．原料使用、保存不当，造成浪费。（ ）
66 ．面品种不能保证，品种缺项 2 种以上。（ ）
67 ．因质量、上面速度造成客人投诉。（ ）
68 ．未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。（ ）
打
荷
69 ．与热菜厨师配合不当，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。（ ）
70 ．装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。（ ）
71 ．使用了明显数量、搭配等不合标准配份。（ ）
72 ．餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。（ ）
73 ．餐具未分类摆放整齐。（ ）
74 ．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。（ ）
75 ．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。（ ）
76 ．与划菜处配合不好，出现失误。（ ）
77 ．开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。（ ）
78 ．未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。（ ）
79 ．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。（ ）
洗
刷
工
80. 分类分档存放餐具，防止污染。（ ）
81 ．清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。 （ ）
82 ．餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。（ ）
83 ．负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。（ ）
84 ．完成厨师长交派的其他工作。（ ） <
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（以上各相关岗位员工如有违反将视实际情况处以 1 — 10 分进行扣罚；造成退菜和原材料损失则按菜品成本价（六折）进行赔偿）
勤
1 、厨部工作人员上、下班时，必须签考勤，严禁代人或委托人代签考勤。
2 、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3 、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4 、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5 、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6 、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7 、根据工作需要，需廷长工作时间的，应配合厨师长的安排。
8 、婚假，产假、丧假按 酒店员工手册 的有关规定。
9 、本 制度 适用于厨政部的所有员工。
（迟到、早退每 5 分钟扣罚 1 分；迟到、早退超过 30 分钟按旷工处理；其他按企业相关考勤制度执行）
绩
1 、每月售卖菜品不低于 道。不达指标则扣罚分。（ ）
2 、每月退菜率不超过 % ，超过指标则扣罚 分。（ ）
3 、每月负责出品的菜式综合毛利不低于 % ，不达指标则扣罚 分。（ ）
4 、出菜率：每年 5 月份— 2 月份，每月出新菜一至二道；其他月份出新菜二至三道。不达指标则扣罚分。（ ）
其他： 5 、
当月每日考核记录
表一、厨师工作质量评价表
项 目
日期
扣 分 原 因 记 录
扣 分
累计扣分
注： 1 、学徒或试用期员工转正必须连续在 内每月扣分少于 分。
2 、工资晋升必须在一年 / 半年内每月扣分少于 分。
3 、职位晋升必须在一年 / 半年内在原岗位考核上扣分少于 分。
4 、凡签 年以上的厨师（考核达标），每年可获单位保送培训学习 次。
凡签 年以上的厨师（考核达标），每年可获单位保送培训学习 次。
凡签 年以上的厨师（考核达标），每年可获单位保送培训学习 次。
