文档内容介绍：
二、餐饮 服务 业 > 服务业 经营 成本 的内容及相关 会计 处理
（一）概述
酒店 餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水， 茶 社中的各种茶叶，购买时，一般都 采购 量较大，以便取得 价格 上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的 利润 > 利润 。
如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。 管理者 应从经营成本的源头，即购置时进行降低。
一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。
成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）。
在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。
（二）核算
餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。
1.原材料内部调拨和委托加工的核算
（1）原材料内部调拨的核算
企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。
①内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。
比如，由中餐厅仓库调拨给 快餐 厅仓库一批原材料，计价5 200元，根据内部调拨单，作会计分录如下：
借：原材料——快餐厅 5 200
贷：原材料——中餐厅仓库 5 200
②内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。
比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3 000元。作会计分录如下：
借：主营业务成本一一第二厨房 3 000
贷：主营业务成本——第一厨房 3 000
（2）委托加工物资的核算
很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料 安全 完整的重要步骤。
委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。
【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆 500 千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：
委托加工发料单
2009 > 2009 年4月11日 发料仓库：甲库
接受加工单位：千山豆制品厂 发料编号：304
材料编号 材料名称及规格 单位 数量 单价（元） 金额（元） 加工后产品
名称 单位 数量
黄豆 千克 500 5.00 2 500.00 腐竹 千克 100
合计 2 500.00
①根据委托加工发料单，作分录如下：
借：委托加工物资——加工腐竹 2 500
贷：原材料——粮食类 2 500
②以 现金 50元支付运费时，作分录如下：
借：委托加工物资——加工腐竹 50
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